【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 和果汁飲料的增長(zhǎng)速度為 %，已經(jīng)超過(guò)了碳酸飲料的 %。在世界范圍內(nèi)，目前年人均純果汁消費(fèi)量歐美國(guó)家是 50～ 70 公斤，中國(guó)連 1 公斤還不到。以香蕉為例，在法國(guó)和歐洲市場(chǎng)一直都有含 25％果肉的調(diào)和型香蕉果汁飲料銷售，另外從 2020 年開(kāi)始法國(guó)市場(chǎng)上由羅克普蘭公司推出了 100％純香蕉果汁，被定位為健康飲品，目標(biāo)消費(fèi)群為兒童和運(yùn)動(dòng)員，產(chǎn)品推出后很快就成為歐洲市場(chǎng)上的暢銷產(chǎn)品。目前我國(guó)市場(chǎng)上純天然香蕉果汁幾乎沒(méi)有，我國(guó)果 汁龍頭企業(yè)――匯源集團(tuán)也只能進(jìn)口香蕉原汁試制新產(chǎn)品。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的加速發(fā)展和國(guó)際交流加強(qiáng)，國(guó)內(nèi)各類果汁消費(fèi)會(huì)即將進(jìn)入快速增長(zhǎng)的時(shí)期。 目前我國(guó)的蘋(píng)果汁的生產(chǎn)一枝獨(dú)秀，居世界首位，其他果汁的生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)量都相對(duì)落后，尤其是熱帶特色水果的果汁，加工率第二章 背景及必要性 20 低，技術(shù)相對(duì)落后。國(guó)內(nèi)外果蔬加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是高新技術(shù)的應(yīng)用愈來(lái)愈廣泛，如清洗、分級(jí)、去雜等預(yù)處理技術(shù)、排氧打漿、酶解榨汁、超濾澄清，反滲透濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮，柵欄技術(shù)、超高壓等非熱殺菌技術(shù)以及擠壓膨化、超微粉碎及微膠囊等。就南亞熱帶特色水果的果汁加工、綜合利 用等方面來(lái)說(shuō)，其中涉及的關(guān)鍵技術(shù)主要有 1：在減少或避免化學(xué)添加劑的前提下，護(hù)色保鮮；，如復(fù)合酶解技術(shù)等高新技術(shù)提高果汁的品質(zhì)和提取率； ，并保持其原有的優(yōu)良品質(zhì)； ，盡可能保持果汁的天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)； 5.綠色加工，綜合利用，實(shí)現(xiàn)全利用； 。 果汁的加工過(guò)程中第最基本的難點(diǎn)一是克服褐變，保持果汁天然風(fēng)味，這在嶺南水果加工更為突出，香蕉、荔枝、椰肉加工成敗就取決于此；二是提高出汁率，這在原料本身價(jià)格較高的荔枝、菠蘿加工中決定 企業(yè)的效益。目前在國(guó)際上普遍采用添加化學(xué)護(hù)色劑來(lái)防止褐變和添加生物酶來(lái)提高果汁的出汁率的方法而在嶺南特色水果加工中沒(méi)有具體的優(yōu)化和綜合應(yīng)用研究，特別是沒(méi)有產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究，本身正在遇到食品安全和天然化的挑戰(zhàn)，需要加強(qiáng)研究，迅速跟上蘋(píng)果等國(guó)際先進(jìn)技術(shù)發(fā)展步伐。第三是除菌，提高產(chǎn)品貨架期和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，目前生產(chǎn)應(yīng)用的大部分的巴氏殺菌或UHT殺菌工藝都是熱處理，不僅使水果天然風(fēng)味嚴(yán)重劣變，而且使?fàn)I養(yǎng)成份損失。所以目前國(guó)內(nèi)外普遍開(kāi)始了水果鮮榨汁的冷加工技術(shù)的研究。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)在開(kāi)展了液氮排氧降溫打漿制備果蔬汁的第二章 背景及必要性 21 研 究，尤其適用于香蕉這類褐變?nèi)菀?、果膠含量高、榨汁困難的水果，明顯的提高出汁率和降低褐變的效果，配合強(qiáng)力清洗、復(fù)合酶解榨汁、超濾除菌、 RO+真空濃縮以及低溫殺菌技術(shù)可最大化保證果汁的原色原味、新鮮天然和營(yíng)養(yǎng)成份。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)在國(guó)內(nèi)率先開(kāi)展了香蕉濁汁超高壓殺菌研究，并取得了較好的進(jìn)展。創(chuàng)造了強(qiáng)力清洗、液氮打漿、復(fù)合酶解榨汁、超濾除菌、 RO+真空濃縮以及利用超高壓、膜過(guò)濾等低溫殺菌技術(shù)來(lái)生產(chǎn)果汁成套技術(shù)，成功應(yīng)用于香蕉加工并通過(guò)了省科技廳組織的專家鑒定，“總體居國(guó)際先進(jìn)水平，其中液氮打漿為國(guó)際領(lǐng)先水平”。 水果果 汁加工后還存在著大量的果皮、果渣、果核等廢棄物沒(méi)有很好利用，不僅造成資源浪費(fèi)，而且污染環(huán)境。實(shí)際上，榨過(guò)汁的廢棄物中不僅含有果糖、纖維素、礦物質(zhì)等，還有多種活性成分，如香蕉皮含量豐富的 5羥色胺和花青素等營(yíng)養(yǎng)成份，木瓜皮含有大量的木瓜蛋白酶等其他活性成份。果皮的綜合利用不僅關(guān)系到廢棄物的環(huán)保處理，實(shí)現(xiàn)“ 0”排放生產(chǎn)，同時(shí)還直接影響生產(chǎn)企業(yè)的利潤(rùn)。尤其是目前全球資源緊張，對(duì)于果渣的處理已受到世界各國(guó)的關(guān)注。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)和仲愷農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院在國(guó)內(nèi)率先開(kāi)展了利用擠壓噴爆的加工新技術(shù)以香蕉果肉和香蕉皮為原料生產(chǎn)富含膳食纖維的寵物食品和動(dòng)物高蛋白飼料方面的研究，并取得了良好的進(jìn)展。 第三章 建設(shè)條件 22 第三章 建設(shè)條件 項(xiàng)目區(qū)概況 建設(shè)地點(diǎn)選擇 項(xiàng)目建設(shè)在廣東省高州市城山美工業(yè)區(qū)內(nèi)，高州市位于廣東市西南部，靠近南海，總面積 3276 平方公里，其中耕地面積 萬(wàn)公頃，山地面積 ，總?cè)丝?148萬(wàn)，轄 23 個(gè)鎮(zhèn)和 5個(gè)街道辦事處，是人多田少的山區(qū)市。項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)在源豐食品有限公司南面擴(kuò)建，占地面積 10000 平方米。 自然條件 農(nóng)業(yè)在高州占有非常重要的地位，水果產(chǎn)業(yè)又是農(nóng)業(yè)中的重中之重，目前高州是我國(guó)熱帶和亞熱帶 水果主要產(chǎn)區(qū)，是我國(guó)最大水果基地，被譽(yù)為“全國(guó)水果第一縣（市）”。水果品種主要有荔枝、龍眼、香蕉、芒果、黃欖、菠蘿，全市水果種植面積已達(dá) 170多萬(wàn)畝，其中荔枝 70 多萬(wàn)畝，龍眼 50 多萬(wàn)畝，香蕉 30 多萬(wàn)畝，黃欖10 多畝，年產(chǎn)量 80 多萬(wàn)噸，總產(chǎn)值 30 多億元。 社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況 近年來(lái)， 隨著我市農(nóng)村種植結(jié)構(gòu)的調(diào)整，我市的各種水果種植面積和產(chǎn)量都不斷增加， 隨著水果種植面積和產(chǎn)量的增加，水果的供求關(guān)系發(fā)生了很大變化，供大于求的現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重。如荔枝是我市種植面積最大和產(chǎn)量最高的水果，荔枝的季節(jié)性非常明顯，收獲后若 不及時(shí)處理，在微生物和自身酶的作用下，極易腐爛變質(zhì)；水果的消費(fèi)以鮮食居多，生產(chǎn)集中在短時(shí)間內(nèi)，消費(fèi)十分有限，這第三章 建設(shè)條件 23 些因素導(dǎo)致了水果價(jià)格一直徘徊在低水平，出現(xiàn)了嚴(yán)重的果賤傷農(nóng)的事件，如 2020年橄欖收購(gòu)價(jià)每公斤低至 ， 2020年香蕉收購(gòu)價(jià)每公斤曾低至 ，這種現(xiàn)象嚴(yán)重影響了我市乃至粵西水果產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。 本行業(yè)及關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀 隨著人們生活水平的提高，對(duì)水果加工品的消費(fèi)需要越來(lái)越大，特別是果汁，雖已經(jīng)歷了多年的高速發(fā)展，但市場(chǎng)的需求還是越來(lái)越大。因此，考慮到國(guó)外水果業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)和國(guó)家的政策 以及市場(chǎng)的需求，結(jié)合目前我市水果種植面積和產(chǎn)量急劇擴(kuò)大，深加工相對(duì)薄弱和滯后的現(xiàn)狀，本項(xiàng)目是以開(kāi)發(fā)南亞熱帶特色水果精深加工、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和綜合利用，從而實(shí)現(xiàn)水果加工業(yè)產(chǎn)業(yè)化，形成水果深加工基地，有效解決我市乃至粵西地區(qū)水果“出路”問(wèn)題和“增值”問(wèn)題，促進(jìn)我市乃至粵西地區(qū)水果產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。 項(xiàng)目建設(shè)條件優(yōu)劣勢(shì)分析 政策、資源、市場(chǎng)、科技、基礎(chǔ)設(shè)施條件等 １、世界果品生產(chǎn)發(fā)展的歷史表明，當(dāng)果品生產(chǎn)發(fā)展到一定程度，必須靠加工業(yè)來(lái)推動(dòng)，而世界水果的 80%以上是加工成果汁或濃縮汁。近幾年來(lái)，從國(guó)家到地 方越來(lái)越重視農(nóng)產(chǎn)品的采后加工，現(xiàn)已將農(nóng)產(chǎn)品加工列入國(guó)家科技攻關(guān)計(jì)劃，是當(dāng)前科技工作的重點(diǎn)之一，也是解決三農(nóng)問(wèn)題的有效措施之一。 ２、高州市有豐富優(yōu)質(zhì)的水果資源，全市水果種植面積已達(dá) 170多萬(wàn)畝，年產(chǎn)量 80 多萬(wàn)噸，總產(chǎn)值 30多億元，形成了東部荔枝、第三章 建設(shè)條件 24 西部龍眼、中部香蕉、北部黃欖等十大農(nóng)業(yè)商品生產(chǎn)基地。 本項(xiàng)目是依據(jù)目前或今后較長(zhǎng)時(shí)期嶺南特色水果深加工的現(xiàn)狀和趨勢(shì)提出，刻意選擇原料豐富、營(yíng)養(yǎng)和功能突出，綜合利用前景好，效益高的四種嶺南特色水果，根據(jù)生產(chǎn)廠家直接訂貨或市場(chǎng)調(diào)查得到市場(chǎng)供求和果汁消費(fèi)趨勢(shì)而立項(xiàng)，其研究的技術(shù)和產(chǎn)品直接面向市場(chǎng)，成果可以直接應(yīng)用于生產(chǎn)企業(yè)。其成果應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化的前景在于（ 1）可以有效地提高水果初級(jí)產(chǎn)品的附加值；（ 2）可以解決當(dāng)前嶺南特色水果產(chǎn)業(yè)中鮮果的市場(chǎng)銷售壓力；（ 3）可以提高嶺南水果加工的共性關(guān)鍵技術(shù)水平，增強(qiáng)南亞熱帶特色水果的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和可持續(xù)發(fā)展；（ 4）符合目前國(guó)內(nèi)外水果 產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)發(fā)展的需求，可以提高項(xiàng)目執(zhí)行企業(yè)科技水平和加工能力，帶動(dòng)全省甚至整個(gè)果汁加工行業(yè)促進(jìn)本地區(qū)企業(yè)的發(fā)展和壯大，從而實(shí)現(xiàn)更大的龍頭帶動(dòng)作用，為地方經(jīng)濟(jì)和增加農(nóng)民收入作出更大的貢獻(xiàn)。 在國(guó)內(nèi)外的飲料市場(chǎng)上，目前果蔬飲料市場(chǎng)的發(fā)展有如下特點(diǎn)： （ 1）、果蔬汁飲料消費(fèi)量增加，成為主力產(chǎn)品；（ 2）、果蔬汁飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不斷創(chuàng)新，主要方向是天然、營(yíng)養(yǎng)；（ 3）、濃縮果汁日益成為國(guó)內(nèi)外貿(mào)易的主要產(chǎn)品。 2020 年，世界軟飲料銷售額超過(guò)了 1920 億美元，仍全世界銷售總額的 54%；果汁飲料占僅%。但 是最近幾年果汁飲料和茶飲料市場(chǎng)迅速拓展，所占比重將越來(lái)越高。國(guó)內(nèi)飲料在保持約年 20%的增長(zhǎng)速度的同時(shí)，果蔬飲料更快發(fā)展。果汁飲料市場(chǎng)出現(xiàn)了即將從啟動(dòng)階段進(jìn)入高速成長(zhǎng)階第三章 建設(shè)條件 25 段。而且增長(zhǎng)空間十分廣闊：目前果汁飲料消費(fèi)世界人均為 10kg，我國(guó)僅 1kg 左右，是世界平均水平的 1/10，發(fā)達(dá)國(guó)家的 1/40。可見(jiàn)我國(guó)果汁市場(chǎng)有著巨大的潛力。 以上分析表明：無(wú)論是國(guó)際市場(chǎng)，還是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，果蔬汁飲料行業(yè)正逐步成為一個(gè)朝氣蓬勃的產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)前景非常廣闊。果汁飲料的快速發(fā)展，必然帶動(dòng)水果原汁和濃縮汁的發(fā)展。香蕉、芒果、荔枝和木瓜是我國(guó) 南方特色的熱帶亞熱帶水果資源，這四種水果的深加工產(chǎn)品果汁、濃縮果汁、果漿等風(fēng)味獨(dú)特，深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的喜愛(ài)，市場(chǎng)接受性好。同時(shí)這些深加工產(chǎn)品除了可以用來(lái)作其它果汁復(fù)配原料外，還可以用于其它食品如冰淇淋等系列產(chǎn)品的原料，其市場(chǎng)的需求量巨大，目前市場(chǎng)上同類產(chǎn)品較少，市場(chǎng)缺口較大，只要產(chǎn)品質(zhì)量好，就具有較大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)較小。 高州市源豐食品有限公司長(zhǎng)期從事嶺南特色水果深加工，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，以“粵旺”為商標(biāo)的各種果汁產(chǎn)品品牌已經(jīng)被市場(chǎng)接受，業(yè)務(wù)不斷擴(kuò)大，銷售網(wǎng)絡(luò)日益完善。 2020年公司購(gòu)置了 20多萬(wàn)元檢驗(yàn)、檢測(cè)設(shè)備，成立了 “茂名市南亞熱帶果蔬加工農(nóng)業(yè)創(chuàng)新中心”，獲得了茂名市科技局的立項(xiàng)，該中心以企業(yè)為主體，市場(chǎng)為導(dǎo)向，產(chǎn)、學(xué)、研為依托，市場(chǎng)需求是創(chuàng)新中心研發(fā)工作的動(dòng)力和目的，圍繞市場(chǎng)的當(dāng)前及潛在需求，開(kāi)發(fā)具有市場(chǎng)前景的高科技產(chǎn)品，使企業(yè)產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，為企業(yè)注入新的動(dòng)力，走向良性循環(huán)，如荔枝，果肉厚完整的可制作罐頭產(chǎn)品，果肉簿的不完整的可制作果汁產(chǎn)品，果渣可提取荔枝多糖，第三章 建設(shè)條件 26 果核可提取乙肝和降糖成份，果皮可提取抗氧化抗自由基成分，通過(guò)資源合理利用，降低產(chǎn)品成本，增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，到目前止創(chuàng)新中心已 自主開(kāi)發(fā)了蘆薈粒、雜果罐頭、南瓜汁、青瓜汁、橄欖汁、混合果汁等產(chǎn)品。 2020年 10月，“廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中試基地”在我公司掛牌，是該研究所在粵西地區(qū)掛牌的唯一一家企業(yè)。 2020 年公司與華南理工大學(xué)、江南大學(xué)共同研究“粵西地區(qū)南亞熱帶果汁加工關(guān)鍵技術(shù)、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)及綜合利用”產(chǎn)學(xué)研項(xiàng)目。我公司與廣東省農(nóng)科集團(tuán)有限公司、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣州鷹金錢(qián)企業(yè)集團(tuán)公司、陸河縣偉能食品有限公司聯(lián)合參加了“ 2020 年粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目” 投標(biāo)，以主投標(biāo)單位與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華 南理工大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院、高州龍利果業(yè)有限公司聯(lián)合參加了“ 2020年粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點(diǎn)突破項(xiàng)目”投標(biāo)，兩次都中標(biāo)，獲得了省科技廳的立項(xiàng)。公司與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華南理工大學(xué)、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院建立了長(zhǎng)期技術(shù)戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系，還聘請(qǐng)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊公明教授、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院劉長(zhǎng)海教授、華南理工大學(xué)黃惠華教授為我公司的技術(shù)顧問(wèn)，并定期對(duì)我公司技術(shù)人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和參加創(chuàng)新中心的研發(fā)工作。 高州市源豐食品有限公司是廣東省民營(yíng)科技型有限責(zé)任公司，占地面積 16000 平方米，建筑面積 5000 平方米，擁有國(guó)內(nèi)先進(jìn)果漿生產(chǎn)線 、罐頭生產(chǎn)線，有沖浪洗果機(jī)、毛刷洗果機(jī)、去皮打漿機(jī)、打漿過(guò)濾機(jī)、真空脫氧機(jī)、均質(zhì)機(jī)、瞬間殺菌機(jī)、封口機(jī)等第三章 建設(shè)條件 27 設(shè)備，年生產(chǎn)能力達(dá) 8000 噸，消化鮮果 10000 噸以上，公司有職工 52 人，科技人員 12人，其中高級(jí)職稱 1人，中級(jí)職稱 4人，其他技術(shù)人員 7人。項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)交通便利，在高州至陽(yáng)春一級(jí)公路南側(cè)，離“ 207國(guó)道” 5公里，離“洛湛鐵路”高州站 1公里 ,離茂名火車站 30 公里，水東港碼頭 40公里，湛江港和湛江機(jī)場(chǎng) 120公里。 主要障礙因素及解決方案 １、主要障礙因素： （ 1）、嶺南特色水果汁加工以及當(dāng)前的技術(shù) 瓶頸 利用嶺南它特色水果，特別是具有代表性的三大草本水果香蕉、荔枝、芒果和木瓜，開(kāi)發(fā)果汁等新產(chǎn)品及綜合利用，在水果產(chǎn)業(yè)鏈的下游進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)，延伸擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)鏈，生產(chǎn)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的品牌，是應(yīng)對(duì)當(dāng)前嶺南特色水果生產(chǎn)情況的重要措施和切入點(diǎn)。 與其它類型水果相比，大部分的熱帶亞熱帶水果具有采收期的高度集中和不耐貯藏特點(diǎn)，市場(chǎng)單位時(shí)間內(nèi)的消費(fèi)壓力相當(dāng)大。而目前鮮果的銷售受到多種因素尤其是冷鏈的制約，因此發(fā)展這些水果的深加工就顯得尤其重要。 在產(chǎn)業(yè)鏈的下游開(kāi)發(fā)果汁，尤其是濃縮果汁可以減少體積，便于儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，而且適用于 果漿、果粉、原汁、調(diào)配飲料、果酒等新產(chǎn)品的進(jìn)一步生產(chǎn)和轉(zhuǎn)化而成為關(guān)鍵產(chǎn)品。但由于嶺南特色水果加工難度大和技術(shù)落后，如加工過(guò)程中迅速、嚴(yán)重褐變；由于熱敏性的原因，采用農(nóng)產(chǎn)品加工常規(guī)技術(shù)，比如巴氏殺菌甚至 UHT殺菌第三章 建設(shè)條件 28 或降膜蒸發(fā)濃縮技術(shù)生產(chǎn)的香蕉汁、荔枝、龍眼等濃縮果汁，風(fēng)味嚴(yán)重劣變、產(chǎn)生褐變現(xiàn)象和“蒸煮味”。如何在工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)中有效的、低成本的又能較好保持天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，又能有效滅酶護(hù)色，同時(shí)實(shí)現(xiàn)殺菌，保持理想的貨架期和產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性，就成了這個(gè)項(xiàng)目的重點(diǎn)和難點(diǎn)，也是高品質(zhì)熱帶水果果汁大規(guī)模生產(chǎn)的 技術(shù)瓶頸。 本項(xiàng)目以嶺南四大草本水果：香蕉汁、芒果汁、荔枝汁和木瓜汁加工關(guān)鍵技術(shù)為主要內(nèi)容，通過(guò)