捷星快餐服務公司食品衛(wèi)生安全管理制度(編輯修改稿)
2025-08-18 19:48 本頁面
【文章內容簡介】 瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。 水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜出品即人品，服務即人格 提供溫水。 就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施 。 （九）供水設施衛(wèi)生要求。 供水應能保證加工需要，水質應符合 GB5749《生活飲用 水衛(wèi)生標準》規(guī)定。 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。 （十）通風排煙設施衛(wèi)生要求。 食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。 烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。 產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排 風 。 排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網罩。 （十一）餐用具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生要求。 餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有 3 個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。 清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。 采用自動清洗消毒設備的，設備上應有 溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。 （十二）防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生要求。 加工經營場所門窗應設置防塵防鼠防蟲害設施。 加工經營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面 2m 左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。 排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。 （十三）采光照明設施衛(wèi)生要求。 加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于 220lux，其它場所不應低于 110lux。光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。 安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 （十四）廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求。 食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。 廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。 第 十一 條 設備與工具衛(wèi)生要求 （一）食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質滯留于設備和工具中。 （二）食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。 （三）設備的擺放位置應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 （四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志 。原料加工出品即人品，服務即人格 中切配動物性和植物性食品的工具和容器 ， 宜分開并有明顯的區(qū)分標志。 （五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、 不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。 （六）食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。 （七） 應 配備盛裝、分送集體用餐的專用 保溫箱。 運送集體用餐的車輛應為專用封閉式，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。 第 五 章 加工操作衛(wèi)生 安全要求 第 十二 條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 （一）生產經營者應按本 條例的 有關要求 ， 根據預防食物中毒的基本原則（餐飲業(yè)和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本原則）， 制定相應的加工操作規(guī)程。 （二）加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配制、現榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 （三）加工操作規(guī)程應具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 （四）應教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質管理要求。 第 十三 條 原料采 購衛(wèi)生要求 （一）應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產經營的食品 ，包括： 腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的； 含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的； 含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的； 未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等 及其制品； 容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的； 摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的； 用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或
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