中式面點(diǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-03-31 06:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 性高且價(jià)格低廉。 ? （ 2）能以較低的使用量產(chǎn)生較多的氣體。 ? （ 3）在冷的面坯中其氣體產(chǎn)生較慢，而加熱時(shí)則能均勻地產(chǎn)生大量的汽體。 ? （ 4）加熱分解后的殘留物不影響成品風(fēng)味和質(zhì)量。 ? （ 5）貯存、運(yùn)輸方便，在貯存期間不易分解失效。 膨松劑的理化性質(zhì) ? （ 1） 化學(xué)膨松劑 ? 1） 碳酸氫鈉 （ NaHCO3） ? NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O 膨松劑的理化性質(zhì) ? 2） 碳酸氫銨 （ NH4HCO3） ? NH4HCO3 NH 3 + CO2 + H2O （ 1）化學(xué)膨松劑 ? 3）發(fā)酵粉的理化性質(zhì)（泡打粉） ? KAl（ SO4） 2 + H2O —— H2SO4 + KOH +AI（ OH） 3 ? NaHCO3 + H2SO4 —— Na2SO4 + CO2 + H2O （ 2）生物膨松劑 ? 1） 壓榨鮮酵母 ? 2） 活性干酵母 ? 3） 面肥 膨松劑的一般用量和保存方法 ? 種類 一般用量 保存方法 小蘇打 %的范圍內(nèi) ,按 “正常生產(chǎn)需要 ”。 密封 ,在干燥處保存。 臭粉 1%的范圍內(nèi) ,按 “正常生產(chǎn)需要 ”。 密封 ,在陰涼、干燥處保存。 發(fā)酵粉 3% 密封保存。 壓榨鮮酵母 2% 40C保存。 活性干酵母 % 密封保存。 三、食品香料與食品香精 ? 食品香料 ? 概念 :能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。 ? 分類 天然等同食品香料 人造食品香料 天然食品香料 合成食品香料 （ 1）天然食品香料 ? 完全用 物理方法 從 植物 或 動(dòng)物 原料中獲得的具有香味的化合物。 ? 1）動(dòng)物香料 :以動(dòng)物分泌物、動(dòng)物加工制品為原料，經(jīng)過(guò)濃縮或干燥制得的膏狀、粉狀產(chǎn)品。 ? 2）植物香料 :從植物的花、果、籽、葉、莖、根、樹(shù)皮樹(shù)干或分泌物中獲得的一類香味產(chǎn)品。 （ 2）合成食品香料 ? 以 化工原料 或某一單體香料為原料，經(jīng)過(guò) 化學(xué)反應(yīng) 制得的香料產(chǎn)品 。 ? 1）天然等同食品香料 :從芳香原料中用化學(xué)方法離析出來(lái)（制?。┑南阄段镔|(zhì)。 ? 2）人造食品香料 :在供人
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