中西面點(diǎn)工藝專業(yè)人才培養(yǎng)方案(編輯修改稿)
2024-09-01 03:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 B33*11翻糖裝飾2331617B33*11巧克力制作工藝2331617B43*11烹飪基礎(chǔ)2331617B43*11餐飲店鋪服務(wù)禮儀2331617B43*11人文素質(zhì)拓展選修課程A1040354聾人與社會(huì)232320A42兩門課至少選修一門通用英語234340A32選修課應(yīng)選小計(jì)1016311251310課內(nèi)總計(jì)11017881050738272928298注：課程類型理論課、理實(shí)一體課、實(shí)踐課分別用A、B、C代表。（三）按周安排課程（集中設(shè)置的實(shí)踐課）課程性質(zhì)課程學(xué)分學(xué)時(shí)考核方式課程類型周學(xué)時(shí)*學(xué)周備注一二三四五六公共必修課國防教育234考查C34公共必修課“兩課”實(shí)踐126考查C假期進(jìn)行專業(yè)必修課專業(yè)實(shí)習(xí)（含畢業(yè)設(shè)計(jì)）13338考查C26*13專業(yè)必修課畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)16416考查C26*16專業(yè)選修課店鋪創(chuàng)業(yè)實(shí)踐（企業(yè)門店實(shí)踐）126考查C26*1第四學(xué)期第十周進(jìn)行合計(jì)338403426338416（四）學(xué)分/學(xué)時(shí)比例表課程性質(zhì)A類和B類（理論、理實(shí)一體）課程C類課程（集中設(shè)置的實(shí)踐課）課程門數(shù)學(xué)分學(xué)時(shí)其中課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)課程門數(shù)學(xué)分集中實(shí)踐(學(xué)時(shí)/周數(shù))必修課211001625687432814學(xué)時(shí)/21周選修課910163511126學(xué)時(shí)/1周合計(jì)301101788738533840學(xué)時(shí)/22周總計(jì)（學(xué)分/學(xué)時(shí)）3514326281578C類學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)比例32%理論學(xué)時(shí)與實(shí)踐學(xué)時(shí)比例2:3實(shí)踐學(xué)時(shí)占總學(xué)時(shí)數(shù)（%）60%九、專業(yè)主干課程描述學(xué)時(shí)：128學(xué)時(shí)，其中理論學(xué)時(shí)64，實(shí)踐學(xué)時(shí)64（第12學(xué)期4學(xué)時(shí)/周）【課程目標(biāo)】是中西面點(diǎn)工藝專業(yè)的專業(yè)技能課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握制作西餅及甜點(diǎn)原料基本性質(zhì)，并能靈活選用；根據(jù)西餅產(chǎn)品特點(diǎn)靈活應(yīng)用乳糖蛋乳化攪拌法、糖油乳化攪拌法制作面糊型小西餅和乳末型小西餅制作技術(shù)，運(yùn)用包油折疊法制作起酥類小西餅，熟悉布丁、泡芙、慕斯等甜品制作方法。使學(xué)生成為具有一定專業(yè)知識(shí)和熟練操作技能人才?！緦?shí)訓(xùn)項(xiàng)目】①西式點(diǎn)心的概念、發(fā)展概況及特點(diǎn)；②面糊類西餅制作項(xiàng)目；③乳末類點(diǎn)心制作項(xiàng)目；④塔派制作項(xiàng)目；⑤夾心西餅制作項(xiàng)目；⑥泡芙制作項(xiàng)目；⑦布丁制作項(xiàng)目；⑧慕斯類甜品制作項(xiàng)目；⑨起酥類西餅制作項(xiàng)目；⑩翻糖西餅制作項(xiàng)目?！窘M織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)→課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項(xiàng)目教學(xué)法→分組實(shí)訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)→成品評(píng)價(jià)（學(xué)生互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)）→理論擴(kuò)展→產(chǎn)品定價(jià)→產(chǎn)品銷售→顧客評(píng)價(jià)。【教學(xué)場所】西式面點(diǎn)理實(shí)一體實(shí)訓(xùn)室【考核方式】實(shí)踐考核，實(shí)踐考核占期末考核成績占50%，平時(shí)成績占50%。平時(shí)成績包括考勤、教師評(píng)價(jià)，小組評(píng)價(jià)，適當(dāng)增加顧客評(píng)價(jià)。學(xué)時(shí)：136學(xué)時(shí)，其中理論學(xué)時(shí)66，實(shí)踐學(xué)時(shí)70（第23學(xué)期4學(xué)時(shí)/周）【課程目標(biāo)】是中西面點(diǎn)工藝的專業(yè)技能課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生熟悉制作蛋糕原料基本性質(zhì)，并能靈活應(yīng)用；掌握產(chǎn)品成本核算知識(shí)，能對(duì)制作蛋糕的輔料進(jìn)行初加工及處理， 掌握海綿蛋糕、油脂蛋糕、戚風(fēng)蛋糕、乳酪蛋糕等蛋泡糊打發(fā)完成的標(biāo)準(zhǔn)，面糊混合攪拌方法，入模刮平手法、烘烤熟制等作技術(shù)，能夠使用蛋糕胚體制作常見生日蛋糕，根據(jù)主題設(shè)計(jì)制作主題蛋糕，熟悉流行蛋糕產(chǎn)品的制作技術(shù)，具有開具料單的能力。使學(xué)生成為具有一定蛋糕制作知識(shí)和熟練操作的技能型應(yīng)用人才?！緦?shí)訓(xùn)項(xiàng)目】①蛋糕設(shè)備使用項(xiàng)目；②海綿蛋糕制作項(xiàng)目；③油脂蛋糕制作項(xiàng)目；④戚風(fēng)蛋糕制作項(xiàng)目；⑤蛋糕裝飾餡料制作項(xiàng)目；⑥卷筒蛋糕制作項(xiàng)目；⑦慕斯蛋糕制作項(xiàng)目；⑧流行蛋糕制作項(xiàng)目；⑨蛋糕裝飾裱花項(xiàng)目；⑩下午茶蛋糕制作項(xiàng)目；創(chuàng)意主題蛋糕裝飾項(xiàng)目?！窘M織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)→課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項(xiàng)目教學(xué)法→分組實(shí)訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)→成品評(píng)價(jià)（學(xué)生互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)）→理論擴(kuò)展→產(chǎn)品定價(jià)→產(chǎn)品銷售→顧客評(píng)價(jià)?！窘虒W(xué)場所】西式面點(diǎn)理實(shí)一體實(shí)訓(xùn)室【考核方式】實(shí)踐考核，實(shí)踐考核占期末考核成績占50%，平時(shí)成績占50%。平時(shí)成績包括考勤、教師評(píng)價(jià)，小組評(píng)價(jià)，適當(dāng)增加顧客評(píng)價(jià)。學(xué)時(shí)：198，12學(xué)分，其中理論學(xué)時(shí)96，實(shí)踐學(xué)時(shí)102（第34學(xué)期，6學(xué)時(shí)/周）【課程目標(biāo)】是中西面點(diǎn)工藝的專業(yè)技能課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生熟悉制作面包原料基本性質(zhì)，并能靈活應(yīng)用；學(xué)會(huì)制作面包原料的初加工及處理方法， 熟練掌握各式面包產(chǎn)品面團(tuán)配制及攪拌工藝，能熟練制作條形、橄欖形、辮形、絞繩形等常見面包形態(tài)，能準(zhǔn)確判斷面包醒發(fā)、烘烤等熟制作技術(shù)，熟悉流行面包的制作技術(shù)，具有開具料單的能力。使學(xué)生成為具有一定面包制作知識(shí)和熟練操作的技能型人才?！緦?shí)訓(xùn)項(xiàng)目】①面包面團(tuán)攪拌項(xiàng)目；②面包面團(tuán)造型項(xiàng)目；③甜面團(tuán)面包制作項(xiàng)目；④法式面團(tuán)面包制作項(xiàng)目；⑤日式面包制作項(xiàng)目；⑥調(diào)理面包制作項(xiàng)目；⑦丹麥面包制作項(xiàng)目；⑧下午茶面包制作項(xiàng)目?！窘M織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)→課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項(xiàng)目教學(xué)法→分組實(shí)訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)→成品評(píng)價(jià)（學(xué)生互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)）→理論擴(kuò)展→產(chǎn)品定價(jià)→產(chǎn)品銷售→顧客評(píng)價(jià)。【教學(xué)場所】西式面點(diǎn)理實(shí)一體實(shí)訓(xùn)室 【考核方式】實(shí)踐考核，實(shí)踐考核占期末考核成績占50%，平時(shí)成績占50%。平時(shí)成績包括考勤、教師評(píng)價(jià)，小組評(píng)價(jià)，適當(dāng)增加顧客評(píng)價(jià)。學(xué)時(shí)：128學(xué)時(shí)，8學(xué)分，其中理論學(xué)時(shí)60，實(shí)踐學(xué)時(shí)68（12學(xué)期，每學(xué)期4學(xué)時(shí)/周）【課程目標(biāo)】是中西面點(diǎn)工藝專業(yè)的專業(yè)技能課程，主要使學(xué)生了解中國面點(diǎn)發(fā)展的歷史，知道中式面點(diǎn)的原料，掌握調(diào)制水調(diào)、膨松、油酥、米粉、雜糧五種主坯的基礎(chǔ)理論知識(shí)、操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以及基本技能，基本成型技術(shù)，培養(yǎng)學(xué)生具備中點(diǎn)制作的基本職業(yè)能力，并具備中式面點(diǎn)師中級(jí)的水平。【實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目】中式面點(diǎn)水調(diào)面團(tuán)產(chǎn)品制作項(xiàng)目、膨松面團(tuán)產(chǎn)品制作項(xiàng)目、油酥面團(tuán)產(chǎn)品制作項(xiàng)目、米粉面團(tuán)產(chǎn)品制作項(xiàng)目、雜糧面團(tuán)點(diǎn)心制作項(xiàng)目。【組織方案】下發(fā)任務(wù)書自主學(xué)習(xí)→課堂講授法、演示法、互聯(lián)網(wǎng)+項(xiàng)目教學(xué)法→分組實(shí)訓(xùn)，教師巡回指導(dǎo)→成品評(píng)價(jià)（學(xué)生互評(píng)，教師點(diǎn)評(píng)
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