酸奶生產(chǎn)工藝控制要點及常見問題分析教材(編輯修改稿)
2025-03-28 21:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 產(chǎn)品成型較松散，成型差，導致消費者投訴。 殺菌參數(shù)為 95℃ /15s，乳清蛋白未充分變性，影響產(chǎn)品成型狀態(tài)。 嚴格執(zhí)行工藝參數(shù)，任何人不得隨意更改； 做好設備日常維護，避免出現(xiàn)無設備生產(chǎn)的情況； ? 當出現(xiàn)設備故障無法生產(chǎn)時，不能為了數(shù)量而放棄質(zhì)量。 ? 在硬件不足的特殊情況下， 可用保溫罐 90℃ ，保溫 10min殺菌。 殺菌 熱接種 4144 ℃ 冷接種 1012 ℃ 注意事項 1） 接種時做好器皿、空間、操作人員手部的消毒 2）直投菌種：溶解后投入 3）繼代菌種：發(fā)酵好的菌種存放時間不得超過 72小時，以防止污染 4）接種后攪拌時間： 10min 以保證菌種均勻溶解； 5） 直投菌種溶解后加入酸奶半成品，溶解過程參照 《 直投菌種使用操作規(guī)程 》 執(zhí)行。 過低，粘度高；過高，粘度不夠，乳清析出。 過低，能耗大；過高，發(fā)酵快，不利灌裝。 接種 ? 儲存溫度： － 18℃ 保質(zhì)期： 18個月 ? 使用前確認菌種袋中的產(chǎn)品仍以粉末狀存在，如發(fā)生結(jié)塊應丟棄。 ? 菌種的運輸應該在冷鏈下完成。 接種 — 菌種儲存要求 （ 1）無菌水制作 ：把所需純凈水倒入三角瓶中，用棉塞或橡皮塞塞住瓶口，再用牛皮紙包住瓶口，進行滅菌。 滅菌溫度： 121℃ 滅菌時間： 30min （ 2）菌種的分裝 ：在無菌室的無菌操作臺上分裝好每次添加所需菌種量，用無菌袋密封好后放入冰箱凍冷備用， （ 3）菌種與無菌水的添加比例 菌種 ∶ 無菌水 =1∶ 4～ 1∶ 8 （ 4）操作規(guī)程 ，放置時間在 1小時以上，以免菌種袋外產(chǎn)生冷凝水。 接種 — 直投菌種活化操作流程 菌種溶化 ：在使用前把冰箱冷藏的菌種倒入無菌水（無菌水預熱到35℃ 左右）中溶解至無肉眼可見顆粒，溶解后放置于冰箱冷藏以備使用。 （ 5）注意事項 ，菌種溶解過程有條件的也最好在無菌室操作，并在操作過程中注意用 75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌種袋，操作所用工具也應做好消毒。 6小時，以防止菌種活力下降。 ，確保菌種的充分溶解。 接種 — 直投菌種活化操作流程 熱接種 灌裝時間 直投 ≤ 繼代 ≤ 1小時 冷接種 在線升溫至4143℃ ，進行灌裝 注意事項 1）冷接種，在線升溫若感應不靈敏，會造成短時物料溫度升高或降低；特殊時段的產(chǎn)品應分開放置發(fā)酵，以監(jiān)控產(chǎn)品是否異常。 2）熱接種后，酸奶就已開始發(fā)酵。如出現(xiàn)灌裝機停機時間較長，注意監(jiān)測酸奶半成品罐內(nèi)酸度，并以煮沸實驗等進行監(jiān)測，合格后再進行灌裝。 3）產(chǎn)品灌裝后 要及時進入烘房，一方面避免酸奶半成品降溫，另一方面防止部分半成品已開始發(fā)酵。在搬運過程減少震動，以降低對產(chǎn)品最終狀態(tài)的影響。 4）中途設備故障時，品控監(jiān)控基料酸度，基料存放超過 1小時（接菌種開始計算）設備無法恢復，或酸度升到 20186。T，立即巴殺滅活乳酸菌并降溫 8℃ 以下； 5） 有在線升溫設備的情況下，盡量采用 冷接種 在線升溫工藝。 6）設備維護嚴格執(zhí)行保養(yǎng)計劃，減少故障率。 灌裝 —— 凝固型 發(fā)酵 —— 凝固型 ?烘房溫度： 4144℃ （產(chǎn)品內(nèi)容物的溫度控制在 42 ℃ ） ?注意事項：產(chǎn)品進入烘房后，上下左右要有一定的間距，以利于熱風循環(huán)。在出庫前盡量不要移動產(chǎn)品，以免引起乳清析出，出熱室后要盡量平穩(wěn)移動。 熱風機安裝在墻面 式發(fā)酵間 地熱式發(fā)酵間 周圍安放散 熱片式發(fā)酵間 錯誤 — 烘房溫度太高 發(fā)酵 —— 凝固型 地熱式發(fā)酵間 優(yōu)點：溫度相對比較均勻 缺點：地面不平穩(wěn)，散熱縫隙會掉入垃 圾鉆進蟲子。由于無法清理，個 別發(fā)酵庫散發(fā)著強烈的不良氣味。 注意事項：擺放產(chǎn)品時，最下面一排要 留出一定空間，以利于熱氣 向上排出。 發(fā)酵 —— 凝固型 熱風機安裝在墻面 式發(fā)酵間 優(yōu)點：地面平穩(wěn)，易于打掃衛(wèi)生 缺點：溫度不均勻，離地面近的產(chǎn)品溫度 較低，產(chǎn)品發(fā)酵不均勻。 注意事項：下層溫度較低， 使用時產(chǎn)品 要與地面保持一定距離。同 時可在房頂和四周多加幾個 吊扇，以利于溫度均勻。 發(fā)酵 —— 凝固型 周圍安放散熱片式發(fā)酵間 優(yōu)點：地面平穩(wěn)，易于打掃，溫度均勻性 好于 熱風機安裝在墻面。 缺點：離地
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1