haccp審核中常見問題及分析(1)(編輯修改稿)
2025-01-26 18:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 小 麥 接 收 生物危害 致病菌污染 致病菌繁殖 否 否 面粉不能被消費(fèi)者直接食用 化學(xué)危害 農(nóng)藥殘留 黃曲霉菌毒素 是 是 殺蟲劑可能在小麥的種植過程中污染小麥并殘留其中 黃曲霉菌在小麥貯存過程中條件適宜時會產(chǎn)生毒素 農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑 。 農(nóng)民在小麥貯存過程中控制好貯存條件 是 是 物理危害 金屬雜質(zhì) 是 在小麥的收獲貯運(yùn)過程中可能混入金屬雜質(zhì) 農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時小心操作 ， 并隨時挑揀出雜質(zhì) 是 18 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“ HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的?！? 上例危害分析工作單中某面粉廠采取農(nóng)民在小麥種植過程中不使用殺蟲劑、在小麥貯存過程中控制好貯存條件的預(yù)防控制措施來控制原料小麥的農(nóng)藥殘留和黃曲霉菌毒素，采取農(nóng)民在小麥?zhǔn)斋@時小心操作，并隨時挑揀出雜質(zhì)的預(yù)防控制措施來控制原料小麥的金屬雜質(zhì)，但該企業(yè)不能提供進(jìn)一步的證據(jù)證明農(nóng)民會采取這種措施，由于農(nóng)民并不是某面粉廠的職員，為其采取這種控制措施只是該企業(yè)的一廂情愿，無法證實該措施有效。應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行危害分析，提出并采取企業(yè)自身能力范圍內(nèi)的預(yù)防控制措施來控制顯著危害。 HACCP審核中常見問題及分析 19 未能提供證據(jù)證明顯著危害的預(yù)防控制措施有效 例子： 1)在某罐頭廠審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在蘑菇罐頭加工中，采用磁鐵來控制蘑 菇原料或切片機(jī)可能帶來的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用磁鐵可 以有效控制這種物理危害； 2)在某方便面廠審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)在方便面的加工中，采用過篩來控制 面粉原料可能帶來的金屬雜質(zhì)，但未能提供證據(jù)證明采用過篩可以有效 控制這種物理危害。 HACCP審核中常見問題及分析 20 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“ HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的 ,控制措施必須被證明是有效的?！? 由于磁吸和過篩確實不能保證物理危害得到有效控制，應(yīng)當(dāng)增加采用金屬探測器等被證明有效的方式來控制物理危害。 HACCP審核中常見問題及分析 21 HACCP審核中常見問題及分析 關(guān)鍵限值（ CL） 無科學(xué)依據(jù)作為支持 常見問題 四 22 HACCP審核中常見問題及分析 例子： 在某罐頭廠審核時，該企業(yè)不能提供其蘑菇罐頭殺菌的關(guān)鍵限值（ CL） 溫度 ≥127℃ 、時間 ≥20 分鐘的科學(xué)支持材料，亦未對殺菌釜進(jìn)行熱分布測試。 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“ HACCP體系是以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)的，控制措施必須被證明是有效的。” 上例蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關(guān)鍵限值沒有科學(xué)依據(jù)作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應(yīng)當(dāng)對蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關(guān)鍵限值進(jìn)行科學(xué)論證，并保存科學(xué)論證的材料。 23 HACCP審核中常見問題及分析 無監(jiān)控方法監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合關(guān)鍵限值（ CL） 常見問題 五 24 HACCP審核中常見問題及分析 例子： 在 XX飲料有限公司審核時發(fā)現(xiàn)，該企業(yè)飲料殺菌工序 CCP3生產(chǎn)現(xiàn)場無其 HACCP計劃表所描述的監(jiān)控殺菌時間是否符合關(guān)鍵限值的儀表。 （ XX飲料 HACCP計劃表見下頁） 25 X X 飲 料 HACCP 計 劃 表 公司名稱： XX飲料有限公司 公司地址： XX市 XX號 產(chǎn)品名稱： XX飲料 預(yù)期用途和客戶：一般公眾 、 即飲用 關(guān)鍵 控制點(diǎn) 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 測 糾偏措施 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 人員 UHT管式殺菌CCP3 致病菌 溫度≥ 103℃ 時間≥ 10secs 溫度和 時間 監(jiān)測 每釜 殺菌操作人員 定時 ， 設(shè)備自動循環(huán)加熱直至溫度達(dá) 103℃ 或以上 。 2控制壓力閥調(diào)節(jié)流量使殺菌時間得以保障 。 CL值時檢查維修設(shè)備； CL值時 ，追溯發(fā)生偏差的產(chǎn)品 ， 標(biāo)識并重新評估 。 殺菌記錄 *每周一次審核殺菌溫度的記錄 *每周一次審核糾偏行動記錄 *每年一次用便攜式溫度計檢測殺菌的溫度 26 HACCP審核中常見問題及分析 分析： CAC《 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》規(guī)定：“監(jiān)控是對關(guān)鍵控制點(diǎn)上相關(guān)的關(guān)鍵限值進(jìn)行的有計劃的測量或觀察，監(jiān)控方法必須能夠檢測 CCP是否失控，監(jiān)控應(yīng)能及時提供信息，以便做出調(diào)整?！? 在本例中
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