食醋生產(chǎn)工藝教材(編輯修改稿)
2025-02-07 16:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 溫度 32℃ ～ 35℃ ，最適 pH值為 ～ ，能耐，耐 10％乙醇，能利用多種糖類(lèi)和酸類(lèi)為碳源，能同化無(wú)機(jī)氮。161。 紅曲能產(chǎn)生淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、乙醇等。161。 紅曲用途很廣，用于釀酒、釀醋和豆腐乳的著色劑，并可作食品染色劑和調(diào)味劑。161。 紅曲霉不產(chǎn)生葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶，糖化液中不生成寡糖。161。 我國(guó)浙江溫州、福建地區(qū)均采用紅曲釀醋。（三）麩曲的制備161。 目前國(guó)內(nèi)制醋生產(chǎn)普遍選用性能優(yōu)良的菌種，采用厚層通風(fēng)培養(yǎng)制麩曲作為糖化劑。161。 麩曲制備工藝流程如下：161。 麩皮（ 100kg） +細(xì)谷糠（ 20kg） +水（ 80kg）混合 → 拌勻蒸熟 → 冷卻 → 接入種曲 → 堆積→ 裝入曲箱 → 靜止保溫培養(yǎng) → 間歇通風(fēng)保溫培養(yǎng) → 連續(xù)通風(fēng)保溫培養(yǎng) → 麩曲。161。 麩曲制備的操作和管理與黃酒生產(chǎn)中的純 種熟麥曲相似。麩曲質(zhì)量161。 麩曲的質(zhì)量直接影響 淀粉出醋率 。161。 習(xí)慣上采用感官鑒定及測(cè)定其液化力、糖化力來(lái)確定曲的質(zhì)量。161。 （ 1）感官鑒定 ① 麩曲的顏色，主要是孢子的顏色，堂花曲孢子不宜多，否則糖化力會(huì)降低。 ② 麩曲的香氣，應(yīng)有一股棗香味。 ③ 麩曲應(yīng)結(jié)成塊，而以手輕輕捏之就松散。161。 （ 2）理化鑒定，通過(guò)鑒定，曲的液化力、糖化力要強(qiáng)。二、酒母161。 （一）酵母菌的選擇161。 釀醋酵母應(yīng)具有以下性能：161。 (1)繁殖速度快，具有較強(qiáng)的增殖能力；161。 (2)含有較強(qiáng)的酒化酶，發(fā)酵力強(qiáng)而迅速；161。 (3)耐酒精能力強(qiáng)，能在較高濃度的酒精發(fā)酵醪中進(jìn)行發(fā)酵；161。 (4)耐高溫，抗高酸；161。 (5)生產(chǎn)性能穩(wěn)定。（二）食醋工業(yè)中常用的酵母菌161。 目前我國(guó)食醋生產(chǎn)常用的酵母菌基本上與酒精、白酒、黃酒生產(chǎn)所用的酵母菌相同。161。 常用的菌種為真酵母屬中的啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）及其變種，如雷斯 2號(hào)（ Rasse Ⅱ ）、雷斯 12號(hào)（ Rasse Ⅻ ）、 K字酵母，以及從酒精生產(chǎn)中分離篩選獲得的南陽(yáng) 5號(hào)（ 1300）、南陽(yáng)混合（ 1308）等。（三）酒母培養(yǎng)法161。 酒母培養(yǎng)的目的就是由少量酵母繁殖出大量酵母細(xì)胞，以供給發(fā)酵時(shí)所需的酵母種子。酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的流程一般為：161。 斜面試管原菌 → 小三角瓶培養(yǎng) → 大三角瓶培養(yǎng) → 卡式罐 → 酒母罐酒母質(zhì)量要求161。 好的酒母要求161。 酵母細(xì)胞形態(tài)整齊、健壯、細(xì)胞多、雜菌少、降糖快。其質(zhì)量指標(biāo)為：161。 （ 1）酵母細(xì)胞數(shù) 1億個(gè) /毫升；161。 （ 2）酵母出芽率 15～ 25％；161。 （ 3）酵母死亡率 1％以下；161。 （ 4）酸度 ～ /100毫升。161。 如果酸度明顯增高，說(shuō)明酒母被產(chǎn)酸細(xì)菌污染。（四）影響酒母質(zhì)量的主要因素161。 酵母菌本身性能161。 培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)成分161。 酵母接種量161。 培養(yǎng)時(shí)間161。 培養(yǎng)方法影響酒母質(zhì)量的主要因素161。 (1)接種量 生產(chǎn)上要求接種后的醪液酵母細(xì)胞約為～ /毫升。161。 (2)接種時(shí)間 161。 (3)培養(yǎng)溫度 在酵母菌的適宜生長(zhǎng)溫度范圍內(nèi)，高溫比低溫繁殖稍快，但高溫培養(yǎng)酵母易衰老。 161。 (4)通風(fēng)培養(yǎng) 在酒母培養(yǎng)過(guò)程中，通入一定量無(wú)菌空氣可使酵母菌有氧呼吸進(jìn)行菌體細(xì)胞合成，而酒精發(fā)酵作用受抑制，這樣能量利用率高，糖分消耗少，有利于酵母的繁殖。161。 (5)培養(yǎng)基 酵母不能直接利用淀粉或糊精，因此酒母培養(yǎng)用糖化醪，其糖化時(shí)間應(yīng)較酒精發(fā)酵的糖化醪糖化時(shí)間長(zhǎng)。三、醋母161。 醋母的原意是 “醋酸發(fā)酵之母 ”。161。 醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，它能氧化酒精為醋酸，氧化葡萄糖成葡萄糖酸，它是醋酸發(fā)酵中最重要的菌。（一）菌種161。 醋廠選用的醋酸菌要求? 醋酸發(fā)酵能力強(qiáng)，不再分解醋酸，耐酸能力強(qiáng)，制品風(fēng)味好。161。 目前國(guó)外有些工廠采用混合菌生產(chǎn)食醋，既能快速完成醋酸發(fā)酵，又能形成其它有機(jī)酸與酯類(lèi)等成分，并能增加成品香氣和固形物成分。（二）醋母的制備161。 (1)醋酸菌的固態(tài)培養(yǎng)161。 ① 純種大三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)161。 ② 大缸醋酸菌固態(tài)種子的培養(yǎng)161。 取生產(chǎn)上配制的新鮮醋醅置于設(shè)有假底、下面開(kāi)洞加塞的大缸中，再將培養(yǎng)成熟的三角瓶種子拌入醋醅，使之均勻，接種量一般為原料的 2％～ 3％。缸口加蓋，使醋酸菌在醅上生長(zhǎng)。經(jīng) 1～ 2天后品溫升高，采用回流法降溫（即缸底部放出醋汁回澆在醅表面上），要求品溫不超過(guò) 38℃ 。當(dāng)醋汁中酸度達(dá)4克 /100毫升以上時(shí)，說(shuō)明醋酸菌已大量繁殖，即可將此醋醅接種于大生產(chǎn)中應(yīng)用。大缸培養(yǎng)期間要防止雜菌污染。（二）醋母的制備161。 (2)醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)161。 醋酸菌的液態(tài)培養(yǎng)是采用種子罐進(jìn)行深層通風(fēng)培養(yǎng)。161。 ① 一級(jí)種子（三角瓶振蕩培養(yǎng)）。161。 ② 二級(jí)種子（種子罐培養(yǎng)）161。 種子罐內(nèi)裝入酒度為 4～ 5％的酒醪，裝液量 70％～ 75％。用夾層蒸氣加熱至 80℃ 然后冷卻至 32℃ ，接入一級(jí)種子，接種量為 1
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