實(shí)驗(yàn)八攪拌型酸奶的生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-03-08 19:27 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 冷卻、后熟 ? 將灌裝好的酸乳于冷庫(kù)中 0～ 7℃ 冷藏 24h進(jìn)行后熟 ， 進(jìn)一步促進(jìn)芳香物質(zhì)的產(chǎn)生和改善粘稠度 。 5 混合、罐裝 ? 攪拌型酸乳常見(jiàn)的缺陷有四個(gè)方面 ? 1 外觀變化 ? 質(zhì)量?jī)?yōu)良的攪拌型酸乳外觀應(yīng)呈現(xiàn)均勻一致 ， 無(wú)乳清析出 。生產(chǎn)中會(huì)出現(xiàn)乳清分離 （ 上部為乳清 ， 下部是凝膠體 ） 或外觀不均勻的現(xiàn)象 ， 原因是酸凝乳攪拌速度過(guò)快 ， 攪拌溫度不適或干物質(zhì)含量不足等 。 ? 避免的方法主要是選擇合適的攪拌設(shè)備及方法 ， 減低攪拌溫度 ， 充分?jǐn)嚢?， 但需注意避免過(guò)度攪拌 。 同時(shí)可選用適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑 ， 以提高酸乳的黏度 ， 防止乳清分離 。 （二）攪拌型酸乳的質(zhì)量控制 2 風(fēng)味缺陷 攪拌型酸 乳應(yīng)具有典型香味及乳酸發(fā)酵酸味 ， 常見(jiàn)缺陷有： ① 缺乏發(fā)酵乳的芳香味 防止方法是調(diào)整菌種和球菌與桿菌的比例 ， 增加產(chǎn)香菌種 ， 增加總?cè)楣腆w含量 ， 添加檸檬酸鹽等 。 ② 酸度不當(dāng) 酸度過(guò)高的主要防止方法是控制發(fā)酵程度及攪拌溫度 ， 抑制后發(fā)酵產(chǎn)酸 。 酸度過(guò)低則需要加強(qiáng)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)酸 ，消除乳中存在的抑菌物質(zhì) ， 防止噬菌體污染發(fā)酵劑 。 ③ 不自然的風(fēng)味 這主要是香精選擇不當(dāng)?shù)脑?。 另外攪拌型酸乳在添加果蔬成分時(shí) ， 若處理不當(dāng)會(huì)造成果蔬料的變質(zhì) 、變味而引起不良風(fēng)味 。 3 粘稠度缺陷 優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳產(chǎn)品應(yīng)具有一定的粘稠度 ， 組織狀態(tài)均勻 ，常見(jiàn)缺陷為： ① 發(fā)粘 造成原因是受產(chǎn)黏液菌污染 ， 應(yīng)避免在過(guò)低溫度下發(fā)酵 。 ② 稀薄 可通過(guò)增加牛乳蛋白質(zhì)含量 ， 避免提前進(jìn)行攪拌 ， 適當(dāng)增加穩(wěn)定劑用量的方法來(lái)預(yù)防 。 ③ 分層 產(chǎn)品發(fā)生分層 ， 有時(shí)上部是凝乳體 ， 下部是乳清 ， 有時(shí)中間斷層 ， 防止方法是避免混入空氣 ， 避免強(qiáng)烈攪拌 ， 增加總干物質(zhì)含量 。 ④ 砂體 酸乳從組織外觀上有許多砂狀顆粒存在 ， 不細(xì)膩 。 在制作攪拌型酸乳時(shí) ， 應(yīng)選擇適宜的發(fā)酵溫度 ， 采用適當(dāng)均質(zhì)條件 ，避免原料乳受熱過(guò)度 ， 采用優(yōu)質(zhì)乳粉 ， 避免干物質(zhì)過(guò)多和較高溫度下的攪拌 。 ? 攪拌型酸乳因添加不同的果蔬料而產(chǎn)生不同的顏色 。 在生產(chǎn)中因加入的果蔬處理不當(dāng)會(huì)引起變色 、 褪色等現(xiàn)象 。 ? 不同的溫度和 pH對(duì)果蔬色澤有較大影響 ，
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