酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)及常見(jiàn)問(wèn)題分析教材-全文預(yù)覽
【正文】 膠、瓊脂、 CMCNa在配料過(guò)程中可采用 5055℃ 的溶解溫度，與淀粉同時(shí)加入。 標(biāo)準(zhǔn)化的量要嚴(yán)格控制！ 奶粉水合原理 — 酪蛋白膠束的自凝聚和解聚過(guò)程 水合效果驗(yàn)證 — 粒度分析儀 注意事項(xiàng)： 高溫短時(shí)水合時(shí)，必需在奶粉水合完成后再加入其它輔 料，以 免影響水合效果。 ? ③ 事先過(guò)濾 原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過(guò)濾，去除大的雜質(zhì)。如果在低溫情況下 (4℃ ～ 10℃ )凈化，則會(huì)因乳脂肪的黏度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。 （ 3）、不同質(zhì)量濃度環(huán)丙沙星對(duì)發(fā)酵乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響 環(huán)丙沙星的殘留 會(huì)影響發(fā)酵乳的風(fēng)味，使發(fā)酵乳的香氣不足 。酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)及 常見(jiàn)問(wèn)題分析 2023年 11月 10日 目 錄 酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn) 常見(jiàn)酸奶質(zhì)量缺陷的原因和解決方法 一 二 人是按照習(xí)慣生活和工作的 1 原料奶 2 分離凈乳 3 配料 4 冷卻、定容 5 脫氣、均質(zhì)、殺菌 6 接種 7A 灌裝 8A 發(fā)酵 7B 發(fā)酵、翻罐、冷卻 8B 灌裝 凝固型 攪拌型 9 冷卻、后熟、出廠 一、酸奶生產(chǎn)工藝 無(wú)抗 ?β內(nèi)酰胺類快速檢測(cè) ?酸奶小試 ? 一看滋氣味 ? 二看組織狀態(tài) ? 三看酸度和發(fā)酵時(shí)間 ≤200萬(wàn)個(gè) /ml 4177。 （ 2）、不同質(zhì)量濃度環(huán)丙沙星對(duì)發(fā)酵性能的影響 當(dāng)環(huán)丙沙星濃度 超過(guò) ，發(fā)酵乳的黏度顯著降低，脫水收縮性顯著增大，降低了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 ? ① 原料乳的溫度 乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即 30℃ ～ 32℃ 。但也少考慮到生產(chǎn)效率問(wèn)題，所以一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少 10～ 15%。 ? 溶解溫度： 5055℃ ； ? 儲(chǔ)存溫度： 46℃ ； ? 水合時(shí)間： 12小時(shí)以上 ； ? 適用于復(fù)原乳配制生產(chǎn)工藝。注意 ：淀粉在產(chǎn)品殺菌前加入，加入淀粉后在均質(zhì)前避免繼續(xù)升溫，以免淀粉顆粒糊化，均質(zhì)過(guò)程中部分淀粉顆粒破裂，影響產(chǎn)品粘度，同時(shí)物料罐攪拌器必需開(kāi)啟，以防淀粉沉淀。 配料 —— 穩(wěn)定劑的溶解 產(chǎn)品中變性淀粉糊化程度的檢測(cè) 第三步：顯微鏡觀察，目鏡： 10倍 物鏡： 10倍 八連杯酸奶 配料 —— 穩(wěn)定劑的溶解 配料 —— 甜味劑 阿斯巴甜 其它甜味劑 ?阿斯巴甜：不耐高溫。 21 ? 目的： ? 1） 去除不良?xì)馕?， 乳中空氣的去除 。 ? 5） 保護(hù)均質(zhì)頭 。 ?方便、直接、快速 ?只定性不能定量，且要有較豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。 ?H=b/c*100% ?C總基料高度； ?a上層脂肪高度； ?b=ca 巴氏殺菌鮮奶 尼左值 60%時(shí)不合格 尼左值 70%合格 尼左值 80%良好 均質(zhì)效果檢測(cè) 均質(zhì) 未均質(zhì) 29 1820MPa 1012MPa 均質(zhì) 效果圖 29 殺菌 較強(qiáng)的加熱，使乳清蛋白變性沉淀，增加了蛋白質(zhì)的持水能力改善組織結(jié)構(gòu)、減少乳清析出。 采用 管式殺菌器 115135 ℃ ， 35s 過(guò)度加熱會(huì)產(chǎn)生顆粒感（過(guò)熱處理的奶粉，不新鮮的牛奶原料二次消毒也會(huì)使酸奶產(chǎn)生顆粒感） 該殺菌溫度會(huì)引起變性淀粉顆粒破裂，使其不能發(fā)揮良好的作用 乳清蛋白往往僅有 60 70%變性，對(duì)增加酸奶的粘稠度不利 殺菌 錯(cuò)誤 — 殺菌溫度過(guò)高 殺菌 凝固狀態(tài)差案例分析 35 措施 原因分析 案例 **公司因酸奶殺菌機(jī)故障，為了滿足銷售，使用沒(méi)有保溫管的殺菌機(jī)，參數(shù)為 95 ℃/15s 。 ? 在硬件不足的特殊情況下， 可用保溫罐 90℃ ，保溫 10min殺菌。 接種 ? 儲(chǔ)存溫度： － 18℃ 保質(zhì)期： 18個(gè)月 ? 使用前確認(rèn)菌種袋中的產(chǎn)品仍以粉末狀存在，如發(fā)生結(jié)塊應(yīng)丟棄。 接種 — 直投菌種活化操作流程 菌種溶化 ：在使用前把冰箱冷藏的菌種倒入無(wú)菌水（無(wú)菌水預(yù)熱到35℃ 左右）中溶解至無(wú)肉眼可見(jiàn)顆粒，溶解后放置于冰箱冷藏以備使用。 接種 — 直投菌種活化操作流程 熱接種
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