酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)及常見問題分析教材(存儲版)
【正文】 控制要點(diǎn)及 常見問題分析 2023年 11月 10日 目 錄 酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn) 常見酸奶質(zhì)量缺陷的原因和解決方法 一 二 人是按照習(xí)慣生活和工作的 1 原料奶 2 分離凈乳 3 配料 4 冷卻、定容 5 脫氣、均質(zhì)、殺菌 6 接種 7A 灌裝 8A 發(fā)酵 7B 發(fā)酵、翻罐、冷卻 8B 灌裝 凝固型 攪拌型 9 冷卻、后熟、出廠 一、酸奶生產(chǎn)工藝 無抗 ?β內(nèi)酰胺類快速檢測 ?酸奶小試 ? 一看滋氣味 ? 二看組織狀態(tài) ? 三看酸度和發(fā)酵時間 ≤200萬個 /ml 4177。如果在低溫情況下 (4℃ ～ 10℃ )凈化，則會因乳脂肪的黏度增大而影響流動性和塵埃的分離。 標(biāo)準(zhǔn)化的量要嚴(yán)格控制！ 奶粉水合原理 — 酪蛋白膠束的自凝聚和解聚過程 水合效果驗(yàn)證 — 粒度分析儀 注意事項(xiàng)： 高溫短時水合時，必需在奶粉水合完成后再加入其它輔 料，以 免影響水合效果。在物料接種前，用無菌水溶解后加入（或在殺菌前加入，但需提高 5%添加量）。 脫氣 剛擠出 % 貯存、運(yùn)輸 10% 脫氣 脫氣罐工作原理 — 負(fù)壓沸騰 1－安裝在缸里的冷凝器 2－切線方向的牛乳進(jìn)口 3－帶水平控制系統(tǒng)的牛乳 將牛乳預(yù)熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立刻降到 60℃ ，這時牛乳中空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的牛乳冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸除去。 目的：殺滅大部分微生物 要求： 95℃ 300s 使酸奶更粘稠 變性度在 9099%最佳 殺菌 酸奶質(zhì)構(gòu)形成原理 牛奶中的蛋白主要由酪蛋白（約占總蛋白含量 80%以上）、 乳白蛋白、乳球蛋白（少量）和脂肪球膜蛋白構(gòu)成 ,其等電點(diǎn) 為 。 殺菌 熱接種 4144 ℃ 冷接種 1012 ℃ 注意事項(xiàng) 1） 接種時做好器皿、空間、操作人員手部的消毒 2）直投菌種：溶解后投入 3）繼代菌種：發(fā)酵好的菌種存放時間不得超過 72小時，以防止污染 4）接種后攪拌時間： 10min 以保證菌種均勻溶解； 5） 直投菌種溶解后加入酸奶半成品，溶解過程參照 《 直投菌種使用操作規(guī)程 》 執(zhí)行。 （ 5）注意事項(xiàng) ，菌種溶解過程有條件的也最好在無菌室操作，并在操作過程中注意用 75%酒精消毒三角瓶瓶口以及菌種袋，操作所用工具也應(yīng)做好消毒。 4）中途設(shè)備故障時，品控監(jiān)控基料酸度，基料存放超過 1小時（接菌種開始計(jì)算）設(shè)備無法恢復(fù)，或酸度升到 20186。 發(fā)酵 —— 凝固型 熱風(fēng)機(jī)安裝在墻面 式發(fā)酵間 優(yōu)點(diǎn)：地面平穩(wěn)，易于打掃衛(wèi)生 缺點(diǎn)：溫度不均勻，離地面近的產(chǎn)品溫度 較低，產(chǎn)品發(fā)酵不均勻。 ? 翻罐速度可根據(jù)菌種的產(chǎn)酸速度以及產(chǎn)量綜合考慮， 保證粘度損失最小。 T以上（標(biāo)準(zhǔn)要求 7075176。 在線升溫不穩(wěn)定 超過 45℃ 會引起部分球菌死亡。 解決：使用合適的接種量，替換菌種 凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出 2 解釋： 酸奶中球菌和桿菌對抗生素、抗菌物質(zhì)以及噬菌體耐受力不同，桿菌的耐受力高于球菌，如出現(xiàn)抗生素和抗菌物質(zhì)污染，球菌受抑制，受到噬菌體攻擊，也是球菌易受攻擊。 該產(chǎn)品屬于重點(diǎn)產(chǎn)品，使用較好奶源，半成品檢測指標(biāo)正常，工藝使用冷接種，在線升溫，檢查酸奶半成品瓶內(nèi)溫度，烘房溫度都正常。 檢查原料奶和其生產(chǎn)過程都正常，初步判定為噬菌體污染，把樣品寄給菌種公司檢測，檢測結(jié)果證實(shí)為噬菌體污染。降低發(fā)酵終點(diǎn)酸度會引起產(chǎn)品粘度下降，口感稀薄。 20T； 2翻罐時間太長，后期酸度上漲太多。 注：每個產(chǎn)品所用菌種的特性不一樣，含有產(chǎn)粘菌種較多的對溫度均勻性要求相對不高，而口感清爽的產(chǎn)品對溫度范圍要求較高，必須符合工藝要求。 乳中氧氣含量過多 解決：采用脫氣設(shè)備 均質(zhì)效果不好 解決：檢驗(yàn)均質(zhì)效果 發(fā)酵后降溫不及時 解決：酸奶出庫后用冷水噴淋冷卻后再入冷庫；加大制冷量，入冷庫后分散擺放。 酸奶發(fā)酵時間延長 1 59 1原料方面 菌種：接種量過多或過少，噬菌體污染 。 硬件改造：擴(kuò)大冷庫和制冷設(shè)備；在冷庫擺放時，要保持一定間隙，以利于冷熱交換，達(dá)到快速降溫的目的。 后熟 出廠 ? 酸奶風(fēng)味物質(zhì)（雙乙酰）一般需 12～ 24h才能形成，后熟能促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生 ， 改善酸奶粘度和硬度。
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