【文章內容簡介】 04 90 37 梨類 04 9095 37 橙類 46 8590 37 柑橘類 1112 9095 37 西柚 /檸檬 610 8590 37 桃子 04 90 3 李子類 04 9095 35 櫻桃類 04 9095 2 佳 力 果 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施 石榴 04 9095 35 柿子 04 9095 35 葡萄類 04 9095 34 草莓 04 9095 1 獼猴桃 04 98100 7 荔枝 室溫 8590 1 龍眼 室溫 8590 2 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 水果品種的溫度與濕度要求如下： 生鮮商品損耗控制管理措施 香蕉類 1215 8590 37 芒果類 512 8590 37 楊梅 04 90 1 瓜類 1215 8090 57 火龍果 04 9095 35 熱帶水果 室溫 8590 35 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 果蔬的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施 冰冷水處理法 ： 將蔬果浸放在 0 ℃ 的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適應于玉米、毛豆、萵筍等； 復活處理法： 將蔬果莖切去，放于常溫水中，使其吸收水份后復活。使用于蔥、白菜、葉菜、水芹等； 散熱處理法： 打開包裝箱，予以散熱，再常溫保 管，使用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮芒果等 “ 后熟 ” 的熱帶水果及瓜類。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 干貨的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施 確保周邊環(huán)境干燥 海產干貨存放時必須防蟲、防蠅 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 面包的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施 （ 1） 面包的儲存溫度 ： 面包的溫度與老化有直接的關系，所以面包類商品一般在 20 ℃以下的常溫下存放，生日蛋糕則在冷藏的溫度下儲存。 品名 儲存溫度 儲存濕度 面包 20 ℃ 以上 75% 蛋糕 0 ℃ 10℃ 90% 糕點 8 ℃ 10℃ 75% 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 （ 2）面包的保質日期 生鮮商品損耗控制管理措施 品名 包裝 保質期 銷售期 自制面包 散裝 2天 1天 自制面包 袋裝 3天 2天 自制點心 散裝 3天 2天 自制月餅 包裝 15天 12天 品牌面包 袋裝 5—7天 3天 生日蛋糕 盒裝 1天 1天 品牌點心 散裝 3天 1天 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 面包的保質日期 生鮮商品損耗控制管理措施 （ 3） 面包的高溫處理： 老化的，經過高溫的再次加熱處理，可使老化的面包重新變軟，強度變低； （ 4）配方與工藝： 面粉中淀粉等結構的變化導致面包的老化，淀粉的變化與面粉的質量、加工工藝有關，因此采用優(yōu)質的面粉，添加其他的輔料 改善面包的性能和結構，采用先進的工藝等，均能延緩面包的老化過程。 （ 5）包裝法： 包裝可以保持面包的衛(wèi)生，大大減少水分的散失、保持面包的柔軟和風味，減緩面包的老化。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施 肉類的鮮度管理原理： 肉是由肌肉組織、結締組織、骨骼組織等組成的。肉類是易變色、易腐爛的，主要原因如下： (1)肉的顏色主要是因為含有紅色的色素肌紅蛋白盒血紅蛋白，當肉與空氣接觸時，就會發(fā)生變化， 變成褐色，慢慢變成綠色，表示肉品已經開始腐爛； （ 2）肉的腐爛變質主要是由細菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染的細菌數量越多，溫度就會越高，腐爛就越容易，肉的保鮮期就會越短。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理 生鮮商品損耗控制管理措施 細菌種類 最低溫度 ℃ 最高溫度 ℃ 適合生長溫度℃ 低溫菌 0 25 12－ 18 中溫菌 15 44—55 25—37 高溫菌 40 75 55－ 60 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 （ 1）溫度管理法： ? 低溫儲存方法：用冷藏方式儲存原料、半成品、成品，冷凍肉的儲藏溫度是－ 18 ℃ 以下，冷藏肉的儲藏溫度是－ 1 ℃ 至 ℃ ，商品收貨后迅速進入冷庫，盡量宿短暴露在常溫下的時間； ? 分割處理室的溫度控制在 4 ℃ —－ 4 ℃ ，相對濕度控制在 90％左右，且有良好的通風設施，保證新鮮空氣的連續(xù)流通； ? 對一些易壞的冷藏禽肉制品，需在包裝箱內加入散冰片以降低溫度； ? 展示陳列柜的溫度要控制在－ 1 ℃ － 2℃ 溫度范圍內，以保持成品的鮮度； ? 運輸肉類制品的送貨車應為冷藏車，溫度維持在 2 ℃ 左右。 肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 （ 2）冷鹽水處理法： ? 用 ％的 0℃ 冷鹽水對內臟、禽肉制品進行短時間的浸泡、洗滌，可起到降低肉質品的溫度，使肉的表面溫度與中心溫度達到一致；同時流動的鹽水可將肉品表面的細菌洗凈，對肉品的消毒、保鮮非常有利。 （ 3）減少細菌來源： ? 做好運輸車輛或容器、儲藏冷庫、加工間、設備、人員及工具的衛(wèi)生管理及消毒工作，減少細菌的污染源； ? 將已污染的肉制品的表面剔除包括肉膜、脂肪等雜料，減少對肉制品的污染； ? 避免交叉感染，豬、牛、羊及其禽類的儲藏、處理要分開，包括刀具、斬板、加工機器的分開使用，并在不同的處理程序開始前進行清潔消毒。 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理措施 生鮮商品損耗控制管理措施 處理好紅條肉 冷庫清潔 標明收貨日期 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 肉類的鮮度管理溫度 生鮮商品損耗控制管理措施 品名 冷藏溫度 相對濕度 周轉期 白條豬 0℃ － 1 ℃ 85％－ 90％ 3天 白條羊 0℃ － 1 ℃ 85％－ 90％ 3天 豬肉類 0℃ － 1 ℃ 85％－ 90％ 2天 豬內臟 0℃ － 1 ℃ 85％－ 90％ 1天 豬骨頭 0℃ － 1 ℃ 85％－ 90％ 2天 豬肉餡 0℃ － 1 ℃ 85％－ 90％ 1天 牛肉類 0℃ － 1 ℃ 88％－ 92％ 2天 牛肉餡 0℃ － 1 ℃ 88％－ 92％ 1天 集團生鮮部 生鮮商品的損耗控制管理 大賣場水產品養(yǎng)殖保鮮陳列技術 ? 淡水活魚類養(yǎng)殖技術 ? 黑魚 : 溫度 15—25攝氏度 ,需氧量 :無要求 ,注水量能覆蓋即可 . ? 鯽魚 ： 1820攝氏度 ,需氧量 :1毫克 /升 ? 桂魚 ,鱸魚 : 1819攝氏度 ,需氧量 :大于 1毫克 /升 .在養(yǎng)殖過程中這兩種魚要求在水中放入適量的食用鹽 ,效果會更佳