超市損耗的預防與控制培訓教材(編輯修改稿)
2025-03-28 20:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 業(yè) 錯 誤 一、驗收不正確 品名 品號 數(shù)量、重量 成本價 品質(zhì) 二、移貨、調(diào)貨 移出時移入時單位未入帳 移出或移入單位成本認定不確定 三、進貨退貨 未及時處理，以致過期 未與財務單位付款程序結(jié)合，無貨款可扣 四、變價 折價、減價后未恢復原價 變價權限未管制 五、銷貨退回 特價賣出，原售價退回 銷貨退回商品，未能辦理庫存退回 銷貨退回商品，未妥善保管 六、耗材、原料領用 未登記 未節(jié)省使用 七、收銀錯誤 計數(shù)錯誤 漏掃描商品錯誤 八、盤點錯誤 貨號 單位 數(shù)量少盤 品項漏盤 九、有效期間管理不當 有效期限太長 銷售中，未有效期限的檢查 未能及時降價、折價 十、電子磅稱操作錯誤 品項輸入錯誤 價格輸入錯誤 生鮮其他損耗分析表 偷 竊 一、顧客偷竊 隨身夾帶 換標簽（高低） 偷吃（邊買邊吃） 二、廠商偷竊 隨身夾帶 隨同退貨夾帶 三、員工偷竊 隨身夾帶 與親友串通，購物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打 與親友串通，價格標簽打低 偷吃 商 品 管 理 不 當 一、商品本身腐爛變質(zhì) 鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理太差，未能及時處理變質(zhì)品。 二、冷庫、冷凍（冷藏）柜斷電故障導致變質(zhì) 有異?，F(xiàn)象及未時報修，并未對產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施 三、原料、耗材浪費，使用不當 未能嚴格管理原料、耗材的使用 意外損失 一、天然意外事件 火災 停電 生鮮損耗率標準：總平均為 6%；其個別損耗如下： 指標 低標準 標準 高標準 生鮮損耗率 蔬菜 10% 7% 5% 精肉 5% 3% 2% 鮮魚 10% 5% 3% 熟食 5% 3% 2% 面包 10% 5% 3% 日配 2% 1% % 生鮮經(jīng)營損耗的對策 ?損耗目標管理； ? 大多數(shù)超市都有自己店內(nèi)的損耗目標，生鮮部門也有。大家共同訂下?lián)p耗目標，以此為激勵和約束，并且定期評估。 ?庫存控制、產(chǎn)銷平衡； ? 自營的生產(chǎn)數(shù)量與銷售數(shù)量必須保持平衡，即陳列保證豐富的量感，庫存又不能超越，積壓。 生鮮經(jīng)營損耗的對策 ? 適時折價、減價： ? 生鮮經(jīng)營因鮮度是有時間性的，通常早上一個價；下午又是一個價；。有些超市推出過‘晚七五折’；‘晚七八折’或‘晚七買一送一’，的生鮮促銷活動。即每天超過晚上七點以后，生鮮區(qū)的蔬菜、面包，熟食打?qū)φ鄢鍪郏N售效果很不錯。 ? 低溫控制： ? 在精肉，鮮魚等區(qū)域，溫度的設定對鮮度影響很大。正常情況下，冷藏庫最好控制在 0度左右，冷凍庫最好控制在 18度以下。魚肉陳列柜的溫度應維持在 2到 2度之間，蔬果在 58度之間，日配、熟食（冷食）則以 25度為宜。熟食（熱食）在 5060度之間。 生鮮經(jīng)營損耗的對策 ? 濕度控制： ? 如葉菜類需在 100%濕度下，保存最好，水果也要 8090%左右；魚肉類也要 7080%。太干燥不利生鮮保鮮。 ? 設備檢查、維護： ? 超市投資中，主要集中在生鮮部門。生鮮設備的正常使用的維護，又是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)條件。在日常工作中，一定要落實專人負責，定點定時巡回檢查、查核，特別是冷凍冷藏設備，每天都要三次溫度檢查記錄。其他設備至少每天要求運行記錄，發(fā)現(xiàn)問題，及時維護。 生鮮經(jīng)營損耗的對策 ? 產(chǎn)品二次加工開發(fā)： ? 在有效期內(nèi)的魚、肉類可做成配菜；或在有效期內(nèi)的肉類可轉(zhuǎn)化成肉丸，絞肉，漢堡等。蔬果可制果汁。生鮮半成品配菜也可正常轉(zhuǎn)化成熟食品，又如調(diào)味魚塊炸成熟食塊，是為靈活經(jīng)營，防止損耗的有效方法，但要在有效期內(nèi)，一定要控制好鮮度，品質(zhì)。 ? 作業(yè)規(guī)范化、標準化： ? 制定相關的操作流程及規(guī)范，明確各崗位的權利和義務。另一方面生鮮各類商品的驗收標準表，區(qū)分精肉類，鮮魚，日配，蔬果，干貨，烘焙食品，熟食及原料，耗材等，逐項明列，驗收貨部門嚴格把關。 損耗控制管理 ?所有廢棄的生鮮品，必須按類別進行登
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