【文章內(nèi)容簡介】 G007 15/35〔 食用冰品〕 若有儲水槽（塔、池），應(yīng)定期清洗並每天（開工時）檢查加氯消毒情形。使用非自來水者，每年至少應(yīng)送請政府認(rèn)可之檢驗機(jī)構(gòu)檢驗一次，以確保其符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（鍋爐用水，冷凍、蒸發(fā)機(jī)等冷卻用水，或洗地、澆花、消防等用水除外）。 空氣幫浦應(yīng)有空氣過濾裝置。 加工及內(nèi)包裝場應(yīng)設(shè)置洗手臺，供員工隨時洗手消毒用。 應(yīng)定期作天花板、牆壁之清洗消毒。 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生管理 用於製造、包裝、儲運之設(shè)備及器具，應(yīng)定期清洗、消毒。 用具及設(shè)備之清洗與消毒作業(yè)，應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸之表面，應(yīng)儘可能時常予以消毒，消毒後要徹底清洗，以保護(hù)食品免遭消毒劑之污染。 收工後，使用過之設(shè)備和用具，皆應(yīng)清洗乾淨(jìng)，若經(jīng)消毒過，在開始工作前應(yīng)再予清洗（和乾燥食品接觸者除外）。 已清洗與消毒過之可移動設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接 觸面再受污染之適當(dāng)場所，並保持適用狀態(tài)。 與食品接觸之設(shè)備及用具之清洗用水，應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 用於製造食品之機(jī)器設(shè)備或場所不得供做其他與食品製造無關(guān)之用途。 機(jī)器與管路採用 CIP 清洗者，其清洗劑的使用及操作必頇有專人負(fù)責(zé)。若以人工清洗者，仍頇有專人現(xiàn)場督導(dǎo)。 CIP 作業(yè)應(yīng)有溫度自動錄，並定期送有關(guān)主管查核。 半成品（拌合料）貯存槽使用後應(yīng)即清洗消毒之。 人員衛(wèi)生管理 手部應(yīng)保持清潔，工作前應(yīng)用清潔劑洗淨(jìng)。凡與食品直接接觸的工作人員不 得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物等。 若以雙手直接處理不再經(jīng)加熱即行食用之食品時，應(yīng)穿戴清潔並經(jīng)消毒之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫礈Q(jìng)及消毒。戴手套前，雙手仍應(yīng)清洗乾淨(jìng)。 作業(yè)人員必頇穿戴整潔之工作衣帽及髮網(wǎng)，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料中，必要時需戴口罩。 工作中不得有抽煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。不得使汗水、唾液或塗抹於肌膚上之化粧品或藥物等污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。 員工如患有出疹、膿瘡、外傷（染毒創(chuàng)傷）、結(jié)核 病等可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。新進(jìn)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)健政府認(rèn)證 安心滿意 G007 16/35〔 食用冰品〕 康檢查合格後，始得僱用，僱用後每年至少應(yīng)接受一次身體檢查，其檢查項目應(yīng)符合「食品業(yè)者製造、調(diào)配、加工、販賣、貯存食品或食品添加物之場所及設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)」之相關(guān)規(guī)定。 應(yīng)依標(biāo)示所示步驟，正確的洗手或（及）消毒。 個人衣物應(yīng)貯存於更衣室，不得帶入食品處理或設(shè)備、用具洗滌之地區(qū)。 工作前（包括調(diào)換工作時）、如廁後（廁所應(yīng)張貼「如廁後應(yīng)洗手」之警語標(biāo)示），或手部受污染時，應(yīng)清洗手部，必要時並予以消毒。 訪客之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若要進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時，應(yīng)符合現(xiàn)場工作人員之衛(wèi)生要求。 清潔和消毒用品之管理 用於清洗及消毒之藥劑，應(yīng)證實在使用狀態(tài)下安全而適用。 食品工廠內(nèi)，除維護(hù)衛(wèi)生及詴驗室檢驗上所必頇使用之有毒藥劑外，不得存放之。 清潔劑、消毒劑及危險藥劑應(yīng)予明確標(biāo)明並表示其毒性和使用方法，存放於固定場所且上鎖，以免污染食品，其存放與使用應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。 殺蟲劑及消毒劑之使用應(yīng)採取嚴(yán)格預(yù)防措施及限制，以防止污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料。且應(yīng)由明瞭其對人體可能 造成危害（包括萬一有殘留於食品時）的衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人使用或其監(jiān)督下進(jìn)行。 9 製程管理 製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制訂製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書，由生產(chǎn)部門主辦，同時頇徵得品管及相關(guān)部門認(rèn)可，修訂時亦同。 製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書應(yīng)詳述配方、標(biāo)準(zhǔn)製造作業(yè)程序、製程管制規(guī)定（至少應(yīng)含製造流程、管制對象、管制項目、管制標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項等）及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。（食用冰塊廠只包括製造程序、凍結(jié)條件、脫模條件、貯存條件等）。 製程及機(jī)器操作、清洗與消毒作業(yè)說明應(yīng)公布於現(xiàn)場，以利員工遵循。 製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書之修訂內(nèi)容應(yīng)經(jīng)製造部門、品管部門及衛(wèi)生管理人員認(rèn)可後方得執(zhí)行。 應(yīng)教育、訓(xùn)練員工依照製造作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書執(zhí)行作業(yè)，使能符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求。 原料處理 不可使用在正常處理過程中未能將其微生物、有毒成分（例如樹薯中之氰政府認(rèn)證 安心滿意 G007 17/35〔 食用冰品〕 成分）等去除至可接受水準(zhǔn)之主原料或配。來自廠內(nèi)外半成品品，當(dāng)做原料使用時，其原料、製造環(huán)境、製造過程及品質(zhì)管制等，仍應(yīng)符合有關(guān)良好作業(yè)規(guī)範(fàn)所要求之衛(wèi)生條件。 原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時加以選別，去除具缺點者及外來雜物等。 生鮮原料，必要時應(yīng)予清洗，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。用水若再循環(huán)使用時，應(yīng)適當(dāng)消毒，必要時加以過濾，以免造成原料之二次污染。 合格之原料與不合格者應(yīng)分別貯放，並作明確標(biāo)識。 原料之保管應(yīng)能使其免遭污染、損壞，並減低品質(zhì)劣化於最低程度。凍藏者應(yīng)保持在 18℃以下；冷藏者在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 原料使用應(yīng)依先進(jìn)先出之原則，冷凍原料解凍時，應(yīng)在能防止品質(zhì)劣化之條件下進(jìn)行。 原料應(yīng)採取必要措施，以防止外包裝的污損而污染原料。使用桶（罐）裝原料者，開啟前應(yīng)先 行清潔，必要時應(yīng)消毒。 原料殺菌前後應(yīng)有過濾措施以去除雜物。 食用冰塊用水水質(zhì)應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 製造作業(yè) 所有食品製造作業(yè)（包括包裝與貯存），應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，並應(yīng)快速而儘可能減低微生物之可能生長及食品污染之情況和管制下進(jìn)行。 食品製造作業(yè)應(yīng)嚴(yán)密控制物理條件（如時間、溫度、水活性、 pH、壓力、流速等）及製造過程（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機(jī)械故障、時間延滯、溫度變化及其他因素使食品腐敗或遭受污染。 易孳生有害微生物（特別 是食品中毒原因菌或食品中毒原因微生物）之食品，應(yīng)在足以防止其劣化情況下存放。本項要求可由下列有效方法達(dá)成之： 冷藏食品之中心溫度應(yīng)保持在 7℃以下、凍結(jié)點以上。 冷凍食品應(yīng)保持在適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在 18℃以下。 食品添加物之使用、計算、稱量，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，並宜有他人核對。 原料的調(diào)配、計算、稱量，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。 殺菌、冷卻作業(yè)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)。 殺菌應(yīng)以 HTST， UHT 或其他方法以達(dá)到殺菌效果。 原料殺菌後，應(yīng) 急速冷卻至 0℃左右，並於適當(dāng)溫度下貯存。 冷卻（凍）機(jī)、模型等應(yīng)有測漏裝置及測漏方法。 冷卻（凍）機(jī)應(yīng)規(guī)定測漏頻率，並記錄於製造紀(jì)錄中。 冰棒、冰塊模型應(yīng)定期檢測有無洩漏孔隙。 政府認(rèn)證 安心滿意 G007 18/35〔 食用冰品〕 冷凍機(jī)冷媒及凍結(jié)池鹽液應(yīng)定期檢查並記錄之。 空氣幫浦之空氣過濾器頇定期檢查，以確保產(chǎn)品不被污染。 內(nèi)包裝容器使用前必頇經(jīng)過消毒。 應(yīng)採取有效方法，以防止加工中或貯存中食品被原料或廢料等污染。 用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設(shè)備、 容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)使製造或貯存中之食品不致受污染。與原料或污染物接觸過的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)徹底的清洗和消毒，否則不可用於處理食品成品。盛裝加工中食品之容器不可直接放在地上，以防濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。如由一般作業(yè)區(qū)進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)之清洗與消毒措施，以防止食品遭受污染。 加工中與食品直接接觸之冰塊，其用水應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，並在衛(wèi)生條件下製成者。 應(yīng)採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。本項要求可以篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢 查器或其他有效方法達(dá)成之。 內(nèi)包裝材料應(yīng)選用在正常儲運、銷售過程中可適當(dāng)保護(hù)產(chǎn)品，不致於有害物質(zhì)移入食品並符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)者。 食品添加物之秤量與投料應(yīng)建立重複檢核制度，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 機(jī)器操作 機(jī)器使用前後必頇清洗消毒（加熱殺菌或消毒劑消毒）。 機(jī)器使用前應(yīng)先檢查其出入口、管路轉(zhuǎn)接口是否確實密接。 啟動殺菌機(jī)前，應(yīng)先檢查蒸汽壓力，以確保產(chǎn)品殺菌後能達(dá)到預(yù)期的效果。 10 品質(zhì)管制 品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書之制定與執(zhí)行 工廠應(yīng)制定品 質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書，由品管部門主辦，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可後確實遵循，以確保生產(chǎn)之食品適合食用。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)範(fàn) 至 之規(guī)定，修訂時亦同。 檢查所用之方法如係採用經(jīng)修改過之簡便方法時，應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)核對。 製程上重要生產(chǎn)設(shè)備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應(yīng)訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。標(biāo)準(zhǔn)計量器以及與食品安全衛(wèi)生有密切關(guān)係之加熱殺菌設(shè)備所裝置之溫度計與壓力計，每年至少應(yīng)委託具公信力之機(jī)構(gòu)校正一次，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 品質(zhì)管制紀(jì)錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計方法處理。 政府認(rèn)證 安心滿意 G007 19/35〔 食用冰品〕 。 合約管理 工廠應(yīng)建立並維持合約審查及其業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)之各項書面程序。 在接受每一份訂單時，應(yīng)對要求條件加以審查，以確保要求事項已適切的明文規(guī)定，且有能力滿足所要求之事項。 在履行合約或訂單中，遇有修訂時，應(yīng)將修訂後之紀(jì)錄正確的傳送到各有關(guān)部門，並按照修訂後之內(nèi)容執(zhí)行作業(yè)。 原材料之品質(zhì)管制 ，應(yīng) 建立其原材料供應(yīng)商之評鑑及追蹤管理制度，並 詳訂原料及包裝材料之品質(zhì)規(guī)格、檢驗項 目、驗收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計畫（樣品容器應(yīng)予適當(dāng)標(biāo)識）及檢驗方法等，並確實實行。 ，並分開放置。 ，方可進(jìn)廠使用。 、重金屬或黃麴毒素等時，應(yīng)確認(rèn)其含量符合相關(guān)法令之規(guī)定後方可使用。 ，惟有改變供應(yīng)商或規(guī)格時，應(yīng)重新由供應(yīng)商提供檢驗報告。 ，由專人負(fù)責(zé)管理注意領(lǐng)料正確及有效期限等，並以專冊登錄使用之種類、衛(wèi)生單位合格字號、進(jìn)貨量 及使用量等。其使用應(yīng)符合衛(wèi)生署「食品添加物使用範(fàn)圍及用量標(biāo)準(zhǔn)」之規(guī)定。 ，其貯存及維護(hù)應(yīng)加以管制，如有遺失、損壞或不適用時，均應(yīng)作成紀(jì)錄，並通報委託加工者做適當(dāng)之處理。 加工中之品質(zhì)管制 、衛(wèi)生管制點，並訂定檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法等，確實執(zhí)行並作成紀(jì)錄。 ，應(yīng)迅速追查原因並加以矯正。 ︰ 冰淇淋類及冰棒類產(chǎn)品。 大腸桿菌群及總生菌數(shù)。 總固形物。 脂肪。 糖度。 酸度。 政府認(rèn)證 安心滿意 G007 20/35〔 食用冰品〕 食用冰塊。 大腸桿菌群及總生菌數(shù)。 游離餘氯測定。 成品之品質(zhì)管制 ，應(yīng)詳訂成品之品質(zhì)規(guī)格，檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。 ： 冰淇淋類及冰棒類產(chǎn)品。 總生菌數(shù)及大腸桿菌群。 總固形物。 脂肪。 重量。 膨脹率（雪糕、冰棒類產(chǎn)品除外）。 標(biāo)示。 食用冰塊。 總生菌數(shù)及大腸桿菌群。 重量。 ，每批成品應(yīng)留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應(yīng)保存至有效期限後一至二天。必要時，應(yīng)作成品之保存性詴驗，以檢測其保存性。 ，不合格者，應(yīng)加以適當(dāng)處理。 有害人體健康之物質(zhì)或外來雜物，並應(yīng)符合現(xiàn)行法定產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ，且提出改善措施會有關(guān)部門改進(jìn)。 檢驗狀況 原材料、半成品、最終半成品及成品等之檢驗狀況，應(yīng)予以適當(dāng)標(biāo)示及處理。 11 倉儲與運輸管制 儲運作業(yè)與衛(wèi)生管制 、雨淋激烈的溫度或濕變動與撞擊等，以防止食品之成分、含量、品質(zhì)及純度受到不良之影響，而能將食品品質(zhì)劣化程度保持在最低限之情況下。 、整頓，貯存物品不得直接放置地 面。如頇低溫儲運者，應(yīng)有低溫儲運設(shè)備。 政府認(rèn)證 安心滿意 G007 21/35〔 食用冰品〕 ，如有異狀應(yīng)及早處理，並應(yīng)有溫度（必要時濕度）紀(jì)錄。包裝破壞或經(jīng)長時間貯存品質(zhì)有較大劣化之虞者，應(yīng)重新檢查，確保食品未受污染及品質(zhì)未劣化至不可接受之程度。 ，宜遵行先進(jìn)先出之原則。 、半成品或成品之虞的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運。 、車輛應(yīng)檢查，以免造成原料或廠區(qū)之污染。 ，確實符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)後方可出貨。 、冰淇淋、冰棒的運輸，頇有清潔衛(wèi)生之棧板且不得直接放置於車箱地板上。 18℃以下。 倉儲及運輸紀(jì)錄 ，成品出廠應(yīng)作成出貨紀(jì)錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)現(xiàn)問題時，可迅速回收。 ，並附有溫度自動記錄器，記錄運輸中之溫度變化。 12 標(biāo)示 標(biāo)示之項目及內(nèi)容應(yīng)符合「食品衛(wèi)生管理法」；該法未規(guī)定者，適用其他中央主管機(jī)關(guān)相關(guān)法令規(guī)章之規(guī)定。 冰淇淋類及冰棒類之零售成品應(yīng)以中文及通用符號顯著標(biāo)示下列事項，並宜加框集中標(biāo)示（包括標(biāo)示順序）： ：應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)所定之名稱，無國家標(biāo)準(zhǔn)名稱者，得自定其名稱。自定其名稱者，其名稱應(yīng)與主要原料有關(guān)。 、容量或數(shù)量。 （使用非乳脂肪之製品）。（冰棒類產(chǎn)品可不標(biāo)示） ，包括所添加之香料。例如使用天然香草香料者，才能標(biāo)示香草冰淇淋。 、地址及消費者服務(wù)專線或製造工廠電話號碼。 效日期，或製造日期及有效日期，或保存期間及有效日期；惟標(biāo)示有效日期者，其品質(zhì)管制標(biāo)準(zhǔn)書頇載明該產(chǎn)品之保存期間。經(jīng)中央主管機(jī)關(guān)公告指定頇標(biāo)示製造日期、保存期