3食品質(zhì)量與安全(編輯修改稿)
2025-03-23 10:47 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品 標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確 ，更強(qiáng)調(diào)食品的 認(rèn)證和商標(biāo)管理 ，更注重食品 使用方法的特殊性 ，更關(guān)注 個(gè)體的差異 。 相對(duì)安全與絕對(duì)安全 ?絕對(duì)安全 ：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn) ? 相對(duì)安全 ：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性 沒有絕對(duì)的食品安全，只有相對(duì)的食品安全。 即使是正常的食品成分和營養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生安全問題。 范例： 食品添加劑超范圍和超標(biāo)使用 維生素 A過量、硒超標(biāo)、飲酒 都會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重危害 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。 ?對(duì) 食品絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性的區(qū)分 ，反映了消費(fèi)者與生產(chǎn)者和管理者兩個(gè)側(cè)面在食品安全性認(rèn)識(shí)角度上的差異。 消費(fèi)者 要求生產(chǎn)者和管理者提供沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品，而把近年發(fā)生的不安全食品歸因于生產(chǎn)、技術(shù)和管理的不當(dāng)。 生產(chǎn)者和管理者 則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險(xiǎn)，而是應(yīng)在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí)，力求把風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度。 這兩種不同的認(rèn)識(shí)，既是對(duì)立的，又是統(tǒng)一的，是人類從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長遠(yuǎn)的不同側(cè)面對(duì)食品安全性認(rèn)識(shí)逐漸發(fā)展與深化的表現(xiàn)。 ?食品安全衛(wèi)生控制體系 ? 法律法規(guī)體系 ? 官方監(jiān)督管理體系 ? 企業(yè)自控體系 ? 官方認(rèn)可的認(rèn)證體系 ? 技術(shù)支持（大專院校、科研機(jī)構(gòu)） ? 推行系列規(guī)范 ? 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP） ? 良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP） ? 良好操作規(guī)范（ GMP） ? 良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP） ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） ? 實(shí)施，推行危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)（ HACCP）。 影響食品安全性的因素 ?生物學(xué)危害 ?1）細(xì)菌 ?2）真菌 ?3）病毒 ?4）寄生蟲 ?與營養(yǎng)有關(guān)的疾病 ?1）營養(yǎng)過剩 ?2）營養(yǎng)不良 ?痕量化學(xué)物質(zhì) ?1）天然存在的 ?2）被毒性物質(zhì)污染的 ?3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì) ?食品添加劑 ?物理危害 ?新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品 ?食品加工、貯藏、包裝過程 ?假冒偽劣產(chǎn)品 “食品安全 12守則” —— 國務(wù)院食品藥品放心工程推出 、超市和管理規(guī)范的農(nóng)貿(mào)市場去購買食品。 ，取得相關(guān)認(rèn)證的食品企業(yè)的產(chǎn)品。 ，慎重購買接近保質(zhì)期的食品。 ，以防上當(dāng)受害。 ：如河豚魚、毒蘑菇等。 。 的魚、蛋、瓜、果、禽、畜等。 。 10種食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、豬肝、烤牛羊肉、腌菜、油條。 10．購買時(shí)查看食品的包裝、標(biāo)簽和認(rèn)證標(biāo)志，看有無注冊(cè)和條形碼，查看生產(chǎn)日期的保質(zhì)期。對(duì)懷疑有問題的食品，寧可不買不吃。購買后索要發(fā)票。 、制作和保存。 、用具按要求進(jìn)行清潔管理。 第四節(jié) 食品安全性評(píng)價(jià) ?概念；對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)和人群調(diào)查，得出結(jié)論，以確定該組分能否為消費(fèi)者所接受，據(jù)此制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。 ?目的：保證食品的安全可靠性。 ?評(píng)價(jià)對(duì)象：正常食品成分、食品添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)移到食品中的包裝成份、天然毒物、微生物毒素、其他可疑物 ?適用范圍 ?用于食品生產(chǎn)、加工和保藏的化學(xué)和生命物質(zhì)、食品添加劑、食品加工用微生物等。 ?食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售和保藏過程中產(chǎn)生和污染的有害物質(zhì)和污染物。 ?新食品資源及其成分。 ?食品中其他的有害物質(zhì)。 ?食品安全性評(píng)價(jià)程序（自學(xué)） 第五節(jié) 食品安全控制體系 ?現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致了食物供給與需求關(guān)系的重大變化，也使食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸和消費(fèi)方式發(fā)生巨大變革，這些對(duì)食品安全控制方法提出了很高的要求，因此各種食品安全控制體系應(yīng)運(yùn)而生 ,目前運(yùn)用的十分廣泛且有效的主要是： ? HACCP ? IS
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