3食品質(zhì)量與安全-文庫吧資料
2025-03-09 10:47本頁面
【正文】 規(guī)體系 ? 官方監(jiān)督管理體系 ? 企業(yè)自控體系 ? 官方認(rèn)可的認(rèn)證體系 ? 技術(shù)支持（大專院校、科研機構(gòu)） ? 推行系列規(guī)范 ? 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ GAP） ? 良好獸醫(yī)規(guī)范（ GVP） ? 良好操作規(guī)范（ GMP） ? 良好衛(wèi)生規(guī)范（ GHP） ? 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） ? 實施，推行危害分析和關(guān)鍵點控制技術(shù)（ HACCP）。 生產(chǎn)者和管理者 則從食品組成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā)，認(rèn)為食品安全性并不是零風(fēng)險，而是應(yīng)在提供最豐富的營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把風(fēng)險降低到最低限度。 ?對 食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分 ，反映了消費者與生產(chǎn)者和管理者兩個側(cè)面在食品安全性認(rèn)識角度上的差異。 即使是正常的食品成分和營養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時也會產(chǎn)生安全問題。 ? 與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調(diào)食品 標(biāo)簽的真實全面和準(zhǔn)確 ，更強調(diào)食品的 認(rèn)證和商標(biāo)管理 ，更注重食品 使用方法的特殊性 ，更關(guān)注 個體的差異 。 ? 食品質(zhì)量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度的概念，而后兩者不能。 現(xiàn)狀 ? 食源性疾病仍是危害公眾健康的最重要的因素。 ? 我國食品安全 主要是人為化學(xué)污染 ，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素， 最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒 。 我國食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別 ? 在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生蟲等和科技發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對人類健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。 （ 2） 質(zhì)量的安全 即食品產(chǎn)品的質(zhì)量符合健康營養(yǎng)的需要。 應(yīng)保證食品不含有可能損害或威脅人體健康的有害有毒化學(xué)物質(zhì)或生物（細(xì)菌、病毒、寄生蟲等），避免導(dǎo)致消費者患食源性疾病的危險。 ?或定義： 確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時不會對消費者產(chǎn)生危害 食品安全是一個遍及世界的重大公共衛(wèi)生問題。 第三節(jié)食品安全及其主要影響因素 ?食品安全：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時不會傷害消費者的保證。 提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內(nèi)部潛力。 質(zhì)量改進(jìn)的重要性 具有很高的投資收益率； 提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不合格品； 降低成本，增產(chǎn)增效。 范例： 提供質(zhì)量手冊 第三方的型式檢驗報告 提供質(zhì)量體系認(rèn)證證書或名錄 范例： 通過質(zhì)量管理體系的建立和運行可以實現(xiàn)質(zhì)量保證，因為這樣的質(zhì)量管理體系將所有影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進(jìn)行控制，因而質(zhì)量管理體系具有持續(xù)穩(wěn)定的滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。 即 組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實施并根據(jù)需要進(jìn)行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動。 包括： 質(zhì)量方針和目標(biāo)控制 文件和記錄控制 設(shè)計和開發(fā)控制 采購控制 生產(chǎn)和服務(wù)運作控制 監(jiān)測設(shè)備控制 不合格品控制 等 組織要對影響產(chǎn)品、體系或過程質(zhì)量的因素加以識別和分析，找出主導(dǎo)因素，實施因素控制，才能取得預(yù)期效果。 ?食品質(zhì)量控制的目的：監(jiān)視生產(chǎn)過程，并對過程進(jìn)行控制、診斷與調(diào)整，及時排除可能出現(xiàn)的問題，使過程始終處于受控狀態(tài)，對生產(chǎn)過程起到監(jiān)控的作用。 ISO定義“為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動”。 范例： 質(zhì)量管理體系策劃 質(zhì)量改進(jìn)策劃 產(chǎn)品實現(xiàn)策劃 設(shè)計開發(fā)策劃 等 （ Quality Control， QC） 又稱“品質(zhì)控制”。 （ 預(yù)期成果 ） 范例： 某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo) ⑴ 出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格率 ≥ 99%； ⑵ 產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù) ≤ 8次； ⑶ 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生； ⑷ 產(chǎn)品安全衛(wèi)生投訴回復(fù)不滿意次數(shù) ≤ 2次。 即一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。 — 質(zhì)量保證：提供信任。 — 質(zhì)量策劃：定目標(biāo)、過程和資源。俠義： 食品相對所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。第三章 食品質(zhì)
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