天谷酒店餐飲部行為規(guī)范及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)(編輯修改稿)
2025-03-22 19:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 盤 8. 重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟 9. 重托行走時(shí)，步伐不宜過大、過急 10. 重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平 11. 托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，不可單手抓盤邊操作，以確保操作安全。 口布折花 ? 餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可選擇相同的花型；餐巾折花根據(jù)情況選擇花型，位置擺放得當(dāng)；要一次成型，形象逼真，拿褶均勻，美觀大方， 1 按規(guī)定著裝 ,注意儀表儀容 2 物品準(zhǔn)備 (各種餐具、酒具和物品，酒具要多備 1/5) 3 鋪臺(tái)布 4 擺放轉(zhuǎn)臺(tái) 5 擺吃盤 6 擺筷架、筷子吃盤右側(cè)放筷架、筷子，筷尾離桌邊 7 擺湯碗、勺在吃盤左上方放口湯碗，距 盤邊1厘米，勺臵于碗中，勺把向左。 8 擺酒具、茶具吃盤右上方擺酒杯，距盤 邊、湯碗各 1厘米 擺臺(tái)規(guī)范 9 疊口布花餐 10 擺牙簽盅、調(diào)味壺、煙缸、花插圓桌擺 放 11 擺椅子圓桌擺放三三兩兩式；方桌擺放 兩兩一一式，對(duì)稱式，椅面內(nèi)沿緊貼桌 布 注意事項(xiàng) : 擺臺(tái)操作時(shí)一律使用托盤；擺臺(tái)后要檢查臺(tái)面擺設(shè)有無遺漏，擺放是否規(guī)范、符合要求。 迎賓員的規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn) 迎賓員要了解每餐的菜單和預(yù)訂情況，熟悉餐廳的所有宴會(huì)廳及餐桌、餐位。 要儀表整潔美觀、彬彬有禮、熱情，在開餐前 30分鐘，站立于餐廳門口一側(cè)，面帶笑容，迎接賓客。 當(dāng)賓客到達(dá)時(shí)，距離 3米時(shí)向客人微笑致意，距離 ，行 60度鞠躬禮，用手勢(shì)表示請(qǐng)進(jìn)，并協(xié)助賓客存放衣 帽、雨具等物品。 上菜、分菜服務(wù)規(guī)范 1 上菜位臵在陪同（或副主人）右邊，在零點(diǎn)上應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜。 2 上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜 → 例湯 → 熱菜 → 湯 → 面點(diǎn) → 水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜） (1) 宴會(huì)在開餐前 8分鐘上齊冷盤，要求：葷素搭配 盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷 菜的 點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座 10分鐘后 開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜 10分 鐘時(shí)要上熱菜，一般要在 30分鐘內(nèi)上 完。 3 上主菜： (1) 報(bào)菜名 (2) 上菜要掌握好時(shí)機(jī) (3) 撤菜 (4) 上特色菜 (5) 菜上齊后應(yīng)用禮貌用語，“您的 菜已經(jīng)上齊了” (6) 上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò) 菜；上菜的過程中要不推、不拉、不 摞、不壓盤子
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