南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第二章發(fā)酵的生化歷程及工藝調(diào)控(編輯修改稿)
2025-03-22 15:22 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ← 空氣 冷卻 ↓ 制曲 ← 空氣 ↓ 發(fā)酵 ← 空氣 ↓ 壓榨等后處理 ↓ 包裝 影響培養(yǎng)基滅菌的因素： ? 溫度、時(shí)間： 溫度低點(diǎn)，可在培養(yǎng)基中加入甲醛或過(guò)氧化氫，因加入可達(dá)滅菌目的，在加熱時(shí)可揮發(fā)掉不影響微生物生長(zhǎng)。高溫時(shí)，可大量縮短時(shí)間。 ? pH值： 中性 pH條件下微生物較耐熱，但在酸或堿性條件下易滅菌。越酸，時(shí)間短。 ? 油脂、糖類，蛋白等生物大分子： 會(huì)增加微生物耐熱性（生物大分子對(duì)微生物的保護(hù)作用），將微生物包起來(lái)，含量越多，死亡速率越慢，高鹽可加快微生物死亡，削弱微生物耐熱性。 ? 泡沫： 越多越耐熱 ? 培養(yǎng)基顆粒大小： 顆粒越小，微生物越易殺死 發(fā)酵食品是以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品的發(fā)酵，其根本是原料在一特定的微生物和合適的條件下轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品的過(guò)程。這一過(guò)程可分為 三個(gè)階段 。 第三節(jié) 發(fā)酵食品形成的一般生化歷程 原料降解階段： 淀粉、 Pro、 Fat、果膠、 半纖維素、木質(zhì)素及其它物質(zhì)的降解 產(chǎn)物轉(zhuǎn)化階段： 醇類、有機(jī)酸、 AA、脂肪酸、其它物質(zhì)的形成 產(chǎn)物再平衡： 原料 第一階段 第二階段 第三階段 發(fā)酵食品形成的一般生化歷程 酯類等風(fēng)味物質(zhì)的形成 ? 生化特征 ：大分子物質(zhì)降解成小分子物質(zhì)以利于微生物細(xì)胞膜的選擇吸收，原料開始液化、糖化。（如味精廠淀粉入水加酶作用） ? 動(dòng)力： 霉菌、細(xì)菌或酶制劑 ? 作用： 為進(jìn)一步發(fā)酵（如酵母菌）提供基質(zhì) ? 主要物質(zhì)變化： 第一階段：原料降解階段 （ 1） 淀粉的水解 ： ?淀粉： ?D— Glu以 α — 1， 4— 糖苷鍵連接而成。 ?易水解、與水共熱裂解；與無(wú)機(jī)酸共熱徹底水解為 D— Glu。 ?分為 直鏈淀粉 （卷曲螺旋結(jié)構(gòu)，每個(gè)螺旋間含6個(gè) Glu殘基）和 支鏈淀粉（ α — 1， 6— 糖苷鍵形成分支）。 主要物質(zhì)變化 ? 淀粉酶 ： ? α — 淀粉酶： 液化型，也稱淀粉 — 1， 4— 糊精酶。產(chǎn)物為糊精 ? β — 淀粉酶： 也稱淀粉 — 1， 4— 麥芽糖苷酶。產(chǎn)物為麥芽糖 ? γ — 淀粉酶： 也稱淀粉 — 1， 4— 、 — 1， 6— 葡萄糖苷酶，或葡萄糖淀粉酶。 ? 異淀粉酶： 淀粉 — 1， 6— 糊精酶，分解支鏈中的a1， 6糖苷鍵 ? 磷酸脂酶： 極強(qiáng)液化力，產(chǎn)生葡萄糖和磷酸 淀粉的水解 ? 淀粉的糊化 ：淀粉在適當(dāng)溫度（ 6080℃ ）下在水中溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的過(guò)程，又稱淀粉的 α 化。 ? 糊化本質(zhì) ：淀粉中有序及無(wú)序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）態(tài)的淀粉分子之間氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。 ? 淀粉的老化 ：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，變得不透明或沉淀。 溫度： 2℃ 4℃ 易老化， 90 ℃ 以上或 20 ℃ 以下不易 水分： 含水量 30%90%間淀粉易老化， 10%以下不易 結(jié)構(gòu)： 直鏈易老化，支鏈不易老化，聚合度高的易老化 ? 老化本質(zhì) ： α 化的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，形成致密、高度晶化的不溶性的淀粉分子膠束
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