南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第二章發(fā)酵的生化歷程及工藝調(diào)控-文庫(kù)吧資料
2025-03-08 15:22本頁(yè)面
【正文】 蛋白酶 （內(nèi)肽酶） 蛋白酶 （內(nèi)肽酶） 蛋白酶 （外肽酶） （ 3）纖維素的降解 纖維素酶 ?纖維素 葡萄糖 半纖維素酶 ?半纖維素 葡萄糖 第一階段：原料降解階段 （ 4）果膠和木質(zhì)素的降解 果膠酯酶、果膠水解酶、果膠裂解酶 果膠 單體、二聚體、三聚體 酚氧化酶、漆酶、過(guò)氧化物酶 木質(zhì)素 香氣成分前體（如：愈創(chuàng)木酚） 植物性原料用于發(fā)酵，果膠、木質(zhì)素需先水解成糖，才能將纖維素和其它內(nèi)部成分暴露出來(lái) 第一階段：原料降解階段 （ 5）類脂化合物 第一階段：原料降解階段 脂肪、磷脂、 游離脂肪酸、 蠟類、油類 脂肪酸 甘油 芳香氣味 脂肪酶 β氧化 ?生化特征 ： 小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物，如有機(jī)酸、醇等。 ? 淀粉的老化 ：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，變得不透明或沉淀。 ? 異淀粉酶： 淀粉 — 1， 6— 糊精酶，分解支鏈中的a1， 6糖苷鍵 ? 磷酸脂酶： 極強(qiáng)液化力，產(chǎn)生葡萄糖和磷酸 淀粉的水解 ? 淀粉的糊化 ：淀粉在適當(dāng)溫度（ 6080℃ ）下在水中溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的過(guò)程，又稱淀粉的 α 化。產(chǎn)物為糊精 ? β — 淀粉酶： 也稱淀粉 — 1， 4— 麥芽糖苷酶。 ?分為 直鏈淀粉 （卷曲螺旋結(jié)構(gòu)，每個(gè)螺旋間含6個(gè) Glu殘基）和 支鏈淀粉（ α — 1， 6— 糖苷鍵形成分支）。（如味精廠淀粉入水加酶作用） ? 動(dòng)力： 霉菌、細(xì)菌或酶制劑 ? 作用： 為進(jìn)一步發(fā)酵（如酵母菌）提供基質(zhì) ? 主要物質(zhì)變化： 第一階段：原料降解階段 （ 1） 淀粉的水解 ： ?淀粉： ?D— Glu以 α — 1， 4— 糖苷鍵連接而成。這一過(guò)程可分為 三個(gè)階段 。 ? 油脂、糖類，蛋白等生物大分子： 會(huì)增加微生物耐熱性（生物大分子對(duì)微生物的保護(hù)作用），將微生物包起來(lái)，含量越多，死亡速率越慢，高鹽可加快微生物死亡，削弱微生物耐熱性。 ? pH值： 中性 pH條件下微生物較耐熱，但在酸或堿性條件下易滅菌。 俗稱“發(fā)酵三條路”： 菌種 空氣 培養(yǎng)基 二、發(fā)酵的一般工藝 （培養(yǎng)基） 菌種 原料 ↓ (大眾化、廉價(jià)、質(zhì)量穩(wěn)定 ) 純化、復(fù)壯 ↓ ↓ 預(yù)處理 斜面 ↓ （同一批多轉(zhuǎn)幾支，一罐一支，防止退化） 配料、調(diào)漿（淀粉 ） ↓ ↓ 三角瓶種子 蒸料（糊化、消毒） ↓ ↓ 種曲 ← 空氣 冷卻 ↓
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