南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第二章發(fā)酵的生化歷程及工藝調(diào)控(參考版)
2025-03-06 15:22本頁面
【正文】 下午 6時 37分 7秒 下午 6時 37分 18:37: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴 。 2023年 3月 下午 6時 37分 :37March 22, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 :37:0718:37:07March 22, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 18:37:0718:37:0718:37Wednesday, March 22, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 18:37:0718:37:0718:373/22/2023 6:37:07 PM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 下午 6時 37分 7秒 下午 6時 37分 18:37: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 下午 6時 37分 :37March 22, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 2023年 3月 22日星期三 下午 6時 37分 7秒 18:37: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 18:37:0718:37:0718:37Wednesday, March 22, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 18:37:0718:37:0718:373/22/2023 6:37:07 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點點小小努力的積累。 下午 6時 37分 7秒 下午 6時 37分 18:37: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 3月 下午 6時 37分 :37March 22, 2023 ? 1行動出成果，工作出財富。 2023年 3月 22日星期三 下午 6時 37分 7秒 18:37: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 18:37:0718:37:0718:37Wednesday, March 22, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 18:37:0718:37:0718:373/22/2023 6:37:07 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 二、發(fā)酵食品形成過程中微生物菌群演替 思考題 ? 發(fā)酵食品的三大要素 ? 發(fā)酵的工藝的分類方法及主要類型 ? 連續(xù)發(fā)酵、流加發(fā)酵、分批發(fā)酵的工藝特征 ? 發(fā)酵食品形成的生化歷程、三個階段的生化特征、主要物質(zhì)變化、主要反應(yīng)及其主要動力（結(jié)合具體產(chǎn)品進行闡述） ? 發(fā)酵食品形成過程中微生物菌群演替 ? 名解：固態(tài)發(fā)酵，淀粉的糊化、老化、液化、糖化，醅、醪，菌群演替，同、異型乳酸發(fā)酵 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 二、發(fā)酵食品形成過程中微生物菌群演替 ?第三階段 ： 高度特異的微生物經(jīng)長時間較量（對產(chǎn)物及環(huán)境的耐受），最適于環(huán)境的微生物的代謝產(chǎn)物又抑制了其他的微生物的生長，最終取得優(yōu)勢。 二、發(fā)酵食品形成過程中微生物菌群演替 ?第二階段 ： 代謝產(chǎn)物開始積累，原料分解，使基質(zhì)條件發(fā)生變化（酸、醇），微生物區(qū)系改變，原來定居下來的微生物類群數(shù)量下降，代之而起的是一群高度特異性的微生物（對一定產(chǎn)物有特殊耐受性）。 ? 淀粉水解歷程 ： 注：糊精化程度低的稱為可溶性淀粉，碘檢時仍呈藍色 淀粉（深藍） 單 糖 糊精（藍） 無色糊精 寡 糖 （多苷鏈的片段） （低于 6個殘基） 淀粉的水解 （ 2）蛋白質(zhì)的降解 ?蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及作用力 ： ?一級 —— 肽鍵（或酰胺鍵） ?二級 —— α 螺旋， β 折疊，氫鍵、堿基堆積力 ?三級 —— 空間結(jié)構(gòu)、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵、范德華力 ?四級 —— 亞基組合 第一階段：原料降解階段 ? 蛋白酶： 外肽酶： 分為羧肽酶、氨肽酶，切下氨基酸 內(nèi)肽酶： 從鏈內(nèi)部切，生成多個多肽或小肽 酸性蛋白酶： 適于在低 pH（酸性）下作用 中性蛋白酶： 適于在中性條件下作用 堿性蛋白酶： 適于在高 pH（堿性）下作用 蛋白質(zhì)的降解 蛋白質(zhì)水解歷程： 蛋白質(zhì) 胨 寡肽 氨基酸
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