南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第二章發(fā)酵的生化歷程及工藝調(diào)控(參考版)
2025-05-29 05:04本頁(yè)面
【正文】 二、發(fā)酵食品形成過(guò)程中微生物菌群演替 思考題 ? 發(fā)酵食品的三大要素 ? 發(fā)酵的工藝的分類方法及主要類型 ? 連續(xù)發(fā)酵、流加發(fā)酵、分批發(fā)酵的工藝特征 ? 發(fā)酵食品形成的生化歷程、三個(gè)階段的生化特征、主要物質(zhì)變化、主要反應(yīng)及其主要?jiǎng)恿ΓńY(jié)合具體產(chǎn)品進(jìn)行闡述） ? 發(fā)酵食品形成過(guò)程中微生物菌群演替 ? 名解：固態(tài)發(fā)酵，淀粉的糊化、老化、液化、糖化，醅、醪，菌群演替，同、異型乳酸發(fā)酵 。 二、發(fā)酵食品形成過(guò)程中微生物菌群演替 ?第三階段 ： 高度特異的微生物經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間較量（對(duì)產(chǎn)物及環(huán)境的耐受），最適于環(huán)境的微生物的代謝產(chǎn)物又抑制了其他的微生物的生長(zhǎng)，最終取得優(yōu)勢(shì)。 二、發(fā)酵食品形成過(guò)程中微生物菌群演替 ?第二階段 ： 代謝產(chǎn)物開(kāi)始積累，原料分解，使基質(zhì)條件發(fā)生變化（酸、醇），微生物區(qū)系改變，原來(lái)定居下來(lái)的微生物類群數(shù)量下降，代之而起的是一群高度特異性的微生物（對(duì)一定產(chǎn)物有特殊耐受性）。 ?淀粉水解歷程 ： 注：糊精化程度低的稱為可溶性淀粉，碘檢時(shí)仍呈藍(lán)色 淀粉（深藍(lán)） 單 糖 糊精（藍(lán)） 無(wú)色糊精 寡 糖 （多苷鏈的片段） （低于 6個(gè)殘基） 淀粉的水解 （ 2）蛋白質(zhì)的降解 ?蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及作用力 ： ?一級(jí) —— 肽鍵（或酰胺鍵） ?二級(jí) —— α 螺旋， β 折疊，氫鍵、堿基堆積力 ?三級(jí) —— 空間結(jié)構(gòu)、鹽鍵、二硫鍵、氫鍵、范德華力 ?四級(jí) —— 亞基組合 第一階段：原料降解階段 ? 蛋白酶： 外肽酶： 分為羧肽酶、氨肽酶，切下氨基酸 內(nèi)肽酶： 從鏈內(nèi)部切，生成多個(gè)多肽或小肽 酸性蛋白酶： 適于在低 pH（酸性）下作用 中性蛋白酶： 適于在中性條件下作用 堿性蛋白酶： 適于在高 pH（堿性）下作用 蛋白質(zhì)的降解 蛋白質(zhì)水解歷程： 蛋白質(zhì) 胨 寡肽 氨基酸 蛋白酶 （內(nèi)肽酶） 蛋白酶 （內(nèi)肽酶） 蛋白酶 （外肽酶） （ 3）纖維素的降解 纖維素酶 ?纖維素 葡萄糖 半纖維素酶 ?半纖維素 葡萄糖 第一階段：原料降解階段 （ 4）果膠和木質(zhì)素的降解 果膠酯酶、果膠水解酶、果膠裂解酶 果膠 單體、二聚體、三聚體 酚氧化酶、漆酶、過(guò)氧化物酶 木質(zhì)素 香氣成分前體（如：愈創(chuàng)木酚） 植物性原料用于發(fā)酵，果膠、木質(zhì)素需先水解成糖，才能將纖維素和其它內(nèi)部成分暴露出來(lái) 第一階段：原料降解階段 （ 5）類脂化合物 第一階段：原料降解階段 脂肪、磷脂、 游離脂肪酸、 蠟類、油類 脂肪酸 甘油 芳香氣味 脂肪酶 β氧化 ?生化特征 ： 小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物，如有機(jī)酸、醇等。 ?淀粉的老化 ：淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放臵，變得不透明或沉
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