南農(nóng)發(fā)酵食品學第二章發(fā)酵的生化歷程及工藝調(diào)控-wenkub
2023-06-10 05:04:09 本頁面
【正文】 ? 決定了發(fā)酵產(chǎn)品的形態(tài)和性質(zhì) ? 農(nóng)產(chǎn)品 :淀粉、糖蜜、豆、奶、肉等，因其原料養(yǎng)分的多樣性和復雜性，微生物可有選擇地利用。 常用輔料 ： ? 谷殼、中草藥、食鹽等（膨松通氣、富集微生物、功能性、風味、防腐） 一、原料（發(fā)酵基質(zhì)） ? 是發(fā)酵的動力。 二、發(fā)酵微生物（發(fā)酵劑） ? 繼代式發(fā)酵劑（ 107108cfu/ml） ：不能直接用于生產(chǎn)，菌種經(jīng)母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑的擴培后方可用于生產(chǎn)。 二、發(fā)酵微生物（發(fā)酵劑） ? 傳統(tǒng)直投式發(fā)酵劑： 中國的酒藥、大曲等 二、發(fā)酵微生物（發(fā)酵劑） 現(xiàn)代直投式發(fā)酵劑 ： 酸奶、泡菜、發(fā)酵肉等系列 LAB發(fā)酵劑。 ? 液態(tài)發(fā)酵 ：發(fā)酵液濃度（基質(zhì)濃度變化）、溶氧、 pH、 T、發(fā)泡與消泡、無菌檢查、發(fā)酵終點判斷等。不同的原料在一定的菌種和適宜的環(huán)境條件下才能得到所需的目的產(chǎn)物。 ? 半固態(tài)發(fā)酵 （ SemiSSF）發(fā)酵基質(zhì)是流動狀 態(tài)，原料顆粒懸浮于液體中。 ? 混菌發(fā)酵 （ Polyculture Fermentation） ? 指采用兩種或兩種以上的已知或未知的微生物進行的發(fā)酵。 ? 按產(chǎn)品分 （工業(yè)上常用）：氨基酸發(fā)酵、有機酸發(fā)酵、核苷酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵、抗生素發(fā)酵等。 ? 連續(xù)發(fā)酵： 是一個開放系統(tǒng)，通過連續(xù)流加新鮮培養(yǎng)基并以同樣的流量連續(xù)地排放出發(fā)酵液，可使微生物細胞群體保持穩(wěn)定的生長環(huán)境和生長狀態(tài)，并 以發(fā)酵中的各個變量多能達到恒定值而區(qū)別于瞬變狀態(tài)的分批發(fā)酵。 俗稱“發(fā)酵三條路”： 菌種 空氣 培養(yǎng)基 二、發(fā)酵的一般工藝 （培養(yǎng)基） 菌種 原料 ↓ (大眾化、廉價、質(zhì)量穩(wěn)定 ) 純化、復壯 ↓ ↓ 預處理 斜面 ↓ （同一批多轉(zhuǎn)幾支，一罐一支，防止退化） 配料、調(diào)漿（淀粉 ） ↓ ↓ 三角瓶種子 蒸料（糊化、消毒） ↓ ↓ 種曲 ← 空氣 冷卻 ↓ 制曲 ← 空氣 ↓ 發(fā)酵
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