南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第二章發(fā)酵的生化歷程及工藝調(diào)控-資料下載頁(yè)
2025-05-26 05:04本頁(yè)面
【正文】 白酶 （外肽酶） （ 3）纖維素的降解 纖維素酶 ?纖維素 葡萄糖 半纖維素酶 ?半纖維素 葡萄糖 第一階段：原料降解階段 （ 4）果膠和木質(zhì)素的降解 果膠酯酶、果膠水解酶、果膠裂解酶 果膠 單體、二聚體、三聚體 酚氧化酶、漆酶、過(guò)氧化物酶 木質(zhì)素 香氣成分前體（如：愈創(chuàng)木酚） 植物性原料用于發(fā)酵，果膠、木質(zhì)素需先水解成糖，才能將纖維素和其它內(nèi)部成分暴露出來(lái) 第一階段：原料降解階段 （ 5）類(lèi)脂化合物 第一階段：原料降解階段 脂肪、磷脂、 游離脂肪酸、 蠟類(lèi)、油類(lèi) 脂肪酸 甘油 芳香氣味 脂肪酶 β氧化 ?生化特征 ： 小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物，如有機(jī)酸、醇等。 ?主要途徑 ： 乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵 第二階段：目的產(chǎn)物轉(zhuǎn)化階段 ?生化特征 ：發(fā)酵產(chǎn)物間相互作用，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，形成特有風(fēng)味體系（可理解為釀造食品的“陳釀”） ?典型反應(yīng) :酯化反應(yīng) ?作用 ：降低了醇和酸的濃度，增加酯香，風(fēng)味醇和 第三階段：產(chǎn)物再平衡階段 ?微生物 ：細(xì)菌 ? 如：老窖酒的生產(chǎn)陳釀中形成： ? 丙酸菌 → 丙酸乙酯 → 芝麻香 ? 酯酸乙酯 → 香蕉味、弱蘋(píng)果味、味淡 ? 丁酯酸乙酯 → 甜菠蘿香、量大則臭；微麻、微酸 ? 已酯酸乙酯 → 窖府香、鳳梨香、微辣 ?食品的發(fā)酵歷程是原料中的無(wú)機(jī)物、有機(jī)物、以及為生物復(fù)合體代謝的動(dòng)態(tài)表現(xiàn)，其中微生物的演替過(guò)程為： ?第一階段 ：原料處理后，由于溫度、 RH適宜，料醅表面的微生物迅速繁殖，經(jīng)一段時(shí)間競(jìng)爭(zhēng)后各類(lèi)生理類(lèi)群的微生物按一定比例定居下來(lái)。 二、發(fā)酵食品形成過(guò)程中微生物菌群演替 ?第二階段 ： 代謝產(chǎn)物開(kāi)始積累，原料分解，使基質(zhì)條件發(fā)生變化（酸、醇），微生物區(qū)系改變，原來(lái)定居下來(lái)的微生物類(lèi)群數(shù)量下降，代之而起的是一群高度特異性的微生物（對(duì)一定產(chǎn)物有特殊耐受性）。如：釀酒的酵母菌，釀醋的醋酸菌等。 二、發(fā)酵食品形成過(guò)程中微生物菌群演替 ?第三階段 ： 高度特異的微生物經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間較量（對(duì)產(chǎn)物及環(huán)境的耐受），最適于環(huán)境的微生物的代謝產(chǎn)物又抑制了其他的微生物的生長(zhǎng)，最終取得優(yōu)勢(shì)。 ?結(jié)束階段： 代謝產(chǎn)物抑制了自身的生長(zhǎng)，菌體自溶，發(fā)酵終止 —— 均是人為劃分的理論階段，實(shí)際過(guò)程中交錯(cuò)同時(shí)進(jìn)行。 二、發(fā)酵食品形成過(guò)程中微生物菌群演替 思考題 ? 發(fā)酵食品的三大要素 ? 發(fā)酵的工藝的分類(lèi)方法及主要類(lèi)型 ? 連續(xù)發(fā)酵、流加發(fā)酵、分批發(fā)酵的工藝特征 ? 發(fā)酵食品形成的生化歷程、三個(gè)階段的生化特征、主要物質(zhì)變化、主要反應(yīng)及其主要?jiǎng)恿ΓńY(jié)合具體產(chǎn)品進(jìn)行闡述） ? 發(fā)酵食品形成過(guò)程中微生物菌群演替 ? 名解：固態(tài)發(fā)酵，淀粉的糊化、老化、液化、糖化，醅、醪，菌群演替，同、異型乳酸發(fā)酵
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