南農(nóng)發(fā)酵食品學(xué)第二章發(fā)酵的生化歷程及工藝調(diào)控(編輯修改稿)
2025-06-22 05:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，連續(xù)地或按一定規(guī)律地向系統(tǒng)內(nèi)補(bǔ)入營(yíng)養(yǎng)物，補(bǔ)的可以是單一營(yíng)養(yǎng)物也可是多種營(yíng)養(yǎng)物，到一定時(shí)候，便進(jìn)行排料但并不排完，留 1/3至 2/3，然后再補(bǔ)料，重復(fù)上述操作。 發(fā)酵盡管有固、液及其它類型之分，但其原理、機(jī)理是相同的。在總體的工藝上也都涉及三個(gè)主要要素的處理。 俗稱“發(fā)酵三條路”： 菌種 空氣 培養(yǎng)基 二、發(fā)酵的一般工藝 （培養(yǎng)基） 菌種 原料 ↓ (大眾化、廉價(jià)、質(zhì)量穩(wěn)定 ) 純化、復(fù)壯 ↓ ↓ 預(yù)處理 斜面 ↓ （同一批多轉(zhuǎn)幾支，一罐一支，防止退化） 配料、調(diào)漿（淀粉 ） ↓ ↓ 三角瓶種子 蒸料（糊化、消毒） ↓ ↓ 種曲 ← 空氣 冷卻 ↓ 制曲 ← 空氣 ↓ 發(fā)酵 ← 空氣 ↓ 壓榨等后處理 ↓ 包裝 影響培養(yǎng)基滅菌的因素： ? 溫度、時(shí)間： 溫度低點(diǎn)，可在培養(yǎng)基中加入甲醛或過(guò)氧化氫，因加入可達(dá)滅菌目的，在加熱時(shí)可揮發(fā)掉不影響微生物生長(zhǎng)。高溫時(shí)，可大量縮短時(shí)間。 ? pH值： 中性 pH條件下微生物較耐熱，但在酸或堿性條件下易滅菌。越酸，時(shí)間短。 ? 油脂、糖類，蛋白等生物大分子： 會(huì)增加微生物耐熱性（生物大分子對(duì)微生物的保護(hù)作用），將微生物包起來(lái)，含量越多，死亡速率越慢，高鹽可加快微生物死亡，削弱微生物耐熱性。 ? 泡沫： 越多越耐熱 ? 培養(yǎng)基顆粒大?。?顆粒越小，微生物越易殺死 發(fā)酵食品是以微生物代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品的發(fā)酵，
研究報(bào)告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1