【文章內容簡介】 保溫車等。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容二、接觸食品表面的清潔度l（五）糾偏l在檢查發(fā)現(xiàn)問題時應采取適當?shù)姆椒皶r糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓員工等。l（六）記錄l① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。l② 檢查、糾偏記錄。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容l三、防止發(fā)生交叉污染l（一）造成交叉污染的來源l① 工廠選址、設計、車間不合理。l② 加工人員個人衛(wèi)生不良。l③ 清潔消毒不當。l④ 衛(wèi)生操作不當。l⑤ 生、熟產品未分開。l⑥ 原料和成品未隔離。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容三、防止發(fā)生交叉污染l（二）預防l① 工廠選址、設計。l② 周圍環(huán)境不造成污染。l③ 廠區(qū)內不造成污染。l④ 按有關規(guī)定（提前與有關部門聯(lián)系，如環(huán)保局、質監(jiān)局、衛(wèi)生監(jiān)督所等）。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容三、防止發(fā)生交叉污染l（三）車間布局l① 工藝流程布局合理。l② 初加工、精加工、成品包裝分開。l③ 生、熟加工分開。l④ 清洗消毒與加工車間分開。l⑤ 所用材料易于清洗消毒 。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容三、防止發(fā)生交叉污染l（四）明確人流、物流、水流、氣流方向l① 人流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。l② 物流：不造成交叉污染，可用時間、空間分隔。l③ 水流：從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)。l④ 氣流：入氣控制、正壓排氣。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容三、防止發(fā)生交叉污染l（五）加工人員衛(wèi)生操作l① 洗手、首飾、化裝、飲食等的控制。l② 培訓。l（六）監(jiān)控l① 在開工時、交班時、餐后續(xù)加工時進入生產車間。l② 生產時連續(xù)監(jiān)控。l③ 產品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容三、防止發(fā)生交叉污染l（七）糾偏l① 發(fā)生交叉污染，采取措施防止再發(fā)生。l② 必要時停產，直到有改進。l③ 如有必要，評估產品的安全性。l④ 增加培訓程序。l（八）記錄l① 消毒控制記錄。l② 改正措施記錄。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容l四、手的消毒和衛(wèi)生間設施l（一）洗手消毒的設施l① 非手動開關的水龍頭。l② 有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好。l③ 合適、滿足需要的洗手消毒設施，每10~15人設一水龍頭為宜。l④ 流動消毒車。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持l（二）洗手消毒方法、頻率l① 方法：清水洗手 → 用皂液洗手 → 沖凈皂液 →于 50ppm（余氯）消毒液浸泡 30s→ 清水沖洗→ 干手（用紙巾或毛巾）。l② 頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產品規(guī)定確定消毒頻率。l③ 監(jiān)測：每天至少檢查一次設施的清潔與完好，衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督，化驗室定期做表面樣品微生物檢驗，檢測消毒液的濃度。食品安全與質量控制手的細菌對照試驗食品安全與質量控制未洗的手食品安全與質量控制漂洗的手用涼水食品安全與質量控制洗凈的手（用肥皂）食品安全與質量控制潔凈的手用消毒劑洛本清食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持l（三）廁所設施與要求l包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。l ① 位置：與車間建筑連為一體，門不能直接朝向車間，有更衣、鞋設備。l ② 數(shù)量：與加工人員相適應，每 15~20人設一個為宜。l ③ 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生。l ④ 設有洗手設施和消毒設施。l ⑤ 有防蚊蠅設施，l ⑥ 通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生。l ⑦ 進入廁所前要脫下工作服和換鞋。l ⑧ 方便之后要進行洗手和消毒。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容四、手的清洗和消毒、廁所設備的維護與衛(wèi)生保持l（四）設備的維護與衛(wèi)生保持l① 設備保持正常運轉狀態(tài)。l② 衛(wèi)生保持良好不造成污染。l（五）糾偏l檢查發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。l（六）記錄l① 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄。l② 消毒液溫度記錄。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容l五、防止食品被摻雜l 防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學品及物理的污染物沾污，如清潔劑、潤滑油、燃料、殺蟲劑、冷凝物等。l（一）污染物的來源l ① 被污染的冷凝水。l ② 飛濺的不清潔水。l ③ 空氣中的灰塵、顆粒。l ④ 外來物質。l ⑤ 地面污物。l ⑥ 無保護裝置的照明設備。l ⑦ 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等。l ⑧ 殘留的化學藥品。 l ⑨ 不衛(wèi)生的包裝材料。食品安全與質量控制頭發(fā)食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容五、防止食品被摻雜l（二）防止與控制l 1）包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放、上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。l 2） 水滴和冷凝水的控制l 保持車間的通風，防止空調管道形成冷凝水l 在有蒸汽產生的車間，安裝排氣裝置，防止形成水滴l 沖洗天花板后，應及時擦干l 控制車間溫度穩(wěn)定，或提前降溫l 天花板設計成圓弧型，使水滴順壁流下，防止滴落l 將空調風道與加工線、操作臺錯開，防止冷凝水滴落到產品上食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生標準操作程序（ SSOP）的內容五、防止食品被摻雜l（三）監(jiān)控l任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水（包括不流動的水）和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。建議在生產開始時及工作時間每 4h檢查一次。食品安全與質量控制第八章、衛(wèi)生標準操