【文章內(nèi)容簡介】 需蒸煮食品放入箱內(nèi)關上門，擰上手拴，不必過緊。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上 － 超過 。 ? E 蒸飯時的蒸汽壓力應保持在 35分鐘，此時箱內(nèi)飯已熟，將閥門關閉后再悶 5－ 10分鐘效果更佳。 ? F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 ? G 用電加熱時，安全閥和汽壓表不起作用。 ? ② 清潔與保養(yǎng)： ? A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。 ? B 電蒸爐金屬表面不損無污，表面保持光亮，以防日久氧化，不得堆放雜物。 ? C 使用完畢后應清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。 熟食（面包）課的設備保養(yǎng) ? 消毒柜的維護與保養(yǎng) ? ① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 ? ② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 ? ③ 應定期核查是否正常運作，每日須作保養(yǎng)記錄。 ? 電子稱的保養(yǎng) ? ① 使用前先看說明書及注意的事項了解其性能，按正確的操作方法使用。 ? ② 作清潔保養(yǎng)時，請注意防止水進入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。 ? ③ 電子稱的磁頭，定期磨擦潤滑油保養(yǎng)。 ? ④ 電子稱稱重時，不要超出其限稱量范圍。 ? ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ? ⑥ 使用時，報廢的價格標簽不得貼于電子稱上。 ? 包裝機的保養(yǎng) ? ① 每天須清潔 1次，保持包裝機干凈清潔。 ? ② 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。 ? ③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。 ? ④ 不使用時關掉電源。 ? ⑤ 包裝機移動時輕拿輕放，不得重摔。 熟食（面包）課的設備保養(yǎng) ? ７、熟食展示柜的保養(yǎng) ? ① 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環(huán)，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質(zhì)量，（溫度一般為 0℃ 到－ 4℃ ） ? ② 展示柜回風口處不要堆放食品。 ? ③ 清洗展示柜內(nèi)部。 ? A 柜內(nèi)部每一個月清掃一次； ? B 清掃前應先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； ? C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈； ? D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時注意不要把水沾到風扇電機上同時注意安全，以防被翅片劃傷。 ? ④ 清潔展示柜外表面。 ? A 用濕布每天擦拭一次。 ? B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。 ? C 每時每刻都保持玻璃干凈清潔。 ? ⑤ 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。 ? ⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學物品，及其他影響食品安全性的物品。 ? ⑦ 在展示柜運行時勿用水直接沖洗柜體，否則會引起故障，漏電甚至火災。 日配課的設備保養(yǎng) ? （一）如何正確使用及保養(yǎng)冷藏、冷凍柜（庫），首先要了解它的原理 ? 冷藏、冷凍陳列柜風幕流動有著阻擋陳列柜外面的高溫氣體侵入柜內(nèi)、保持陳列柜內(nèi)低溫的作用。如果出現(xiàn)外力擋住風幕出風口，就會減低流動，影響風力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標準。 ? 陳列柜風幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風口受到干擾，使出風口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風口吸入，使蒸發(fā)器結大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。為防止這種情況出現(xiàn)，必須對陳列柜進行除霜，各種陳列柜由于柜內(nèi)的使用溫度不同及所處環(huán)境的溫度、濕度也不同，應具有不同的除霜設定，以保證陳列柜具有最佳的冷藏、冷凍能力。陳列柜的運行狀況，最直觀也最容易從溫度計上反映出來，為及時掌握陳列柜的運行情況，防止商品因設備故障發(fā)生損失，應每日對陳列柜及冷庫房進行 4～ 6次溫度檢查登記。 日配課的設備保養(yǎng) ? （二）冷藏、冷凍庫 ? 庫房內(nèi)碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。 ? 盡量減少冷庫庫門的開關次數(shù)，以防止熱空氣入侵與減少冷風機的結霜量。 ? 取物品時，冷庫庫門需及時關閉，取出物品后要及時關燈、關門。 ? 不要忘記進出后關門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結霜、結冰現(xiàn)象。 ? 裝入庫內(nèi)的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。 ? 下水管道應及時清理污物，以防堵塞。 ? 在清掃時注意不要把水沾到風扇電機上，同時注意安全，保持一定的距離，以防被風扇葉片刮傷。 ? 除了上述注意事項外，還必須針對清潔做一個安排，以防損耗增加。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網(wǎng)架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內(nèi)結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環(huán)以致?lián)p耗。 日配課的設備保養(yǎng) ? 另附：冷凍冷藏柜洗柜流程 ? 清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。 ? 取出柜內(nèi)商品，分別貯存于冷庫內(nèi)。 ? 再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 ? 清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 ? 再用小水沖洗有結霜部位（出風扇片、管路及下水口）。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? （一）冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 、廠商品牌規(guī)劃暫定的位置。 整理商品 ，放置整齊。 先進先出 ，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 ，以便進貨、補貨整理。 ，每周定時辦理手續(xù)。 6．冷藏 破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 7．商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 8．冷藏 無法堆疊的商品應以層板、臺車存放 。 9．進入庫房須檢查安全開關是否正常，出庫房隨手關燈、關門。 l０．拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。 11．每日檢查庫房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾?，立即通知主管與維修處理，并 避免開啟庫門 12．冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起。 13．庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 14．非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。 15．顧客、廠商與非授權人員，未經(jīng)許可，不得隨意進入。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? (二 )冷藏、冷凍設備清潔標準作業(yè) 1．各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住風口。 2．每日營業(yè)結束后須將夜間窗簾關上以減少能源損失。 3．進入冷凍、冷藏庫房時須將門關上。 4．冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊 5公分以上以利空氣流通。 5．所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 6．嚴禁用水沖洗風扇，以免造成短路。 7．所有管路不可任意移動，清潔時須注意避免碰撞以防冷媒外溢。 8．蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗須戴手套以免割傷。 9．有異常狀況及運轉(zhuǎn)時有異常聲音，須通知維修。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? (三 )冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點 1．商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。 2．商品進貨驗收，在常溫下不要放置超過 30分鐘。 3．庫門不可長時間打開。 4．自行加工包裝的商品，庫存時須標注日期。 5．規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。 6．商品堆疊高度不可超過風扇，并避免傾倒。 7．無法堆疊的商品以層板或臺車存放。 8．退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 9．每日定時檢查溫度是否正常。 10．庫內(nèi)不準停放雜物或拖板車。 11．在庫房工作須穿防寒衣、鞋。 12．進入庫房檢查安全開關是否正常。 13．風扇與地面發(fā)現(xiàn)積水，須立即清除。 14．庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 15．冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。 16．非工作需要，人員不可在庫房逗留。 17．商品確實做到先進先出。 18．出貨同時也須做好商品整理。 19．出庫房隨手關燈、關門。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? (四 )冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序 。 9： 00前送達收貨區(qū)并知會相關部門共同驗收。 (1)品名、數(shù)量依據(jù)表單。 (2)品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。 (3)測溫，冷凍 18度以下、冷藏 0—15度。 3．先進先出 (1)已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。 (2)新補貨品由內(nèi)而外，由左而右陳列 。 (3)商品陳列，標示的正面面對顧客。 4．原陳列位置，大小不能隨意更動． 5．未補完貨品進冷凍 (藏 )庫 (1)依退、換貨程序辦理退換貨 (包括過期、不良品 )。 (2)塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場。 生鮮處陳列與銷售 ? 蔬果的陳列與銷售 ? 肉類的陳列與銷售 ? 水產(chǎn)品陳列與銷售 ? 熟食（面包）陳列與銷售 ? 日配陳列與銷售 蔬果的陳列與銷售 ? 蔬果陳列的目的，就是表現(xiàn)出美觀、有量感，要能烘托售賣氣氛，刺激顧客的購買欲，進而提升業(yè)績。 ? （一） 陳列的規(guī)范要求 ? 首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。不能只追求裝飾性，讓顧客無從