【正文】 :39:4021:39:40March 7, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 3月 下午 9時 39分 :39March 7, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 下午 9時 39分 40秒 下午 9時 39分 21:39: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 21:39:4021:39:4021:393/7/2023 9:39:40 PM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 ? 推廣促銷，試吃叫賣 ? 除了每期快訊商品外，針對敏感性商品要進行促銷，對新品項要作一系列推廣活動，可以搭配試吃方式，再配合叫賣來提升銷售。尤其在開店前、高峰期前及二次開店前必須保持貨架豐滿、品項豐富。因此在陳列碼貨時要注意商品包裝的彩面、說明要朝向顧客，從而刺激顧客的視線，為下一步的購買行為創(chuàng)造條件，簡而言之，給予商品一個能介紹自己的本領(lǐng)。 ? “端午節(jié)”作粽子促銷區(qū)。 ? 根據(jù)商品的特性、季節(jié)的變化，商品的陳列也發(fā)生變化，正常銷量好的商品，應(yīng)給予加大陳列面，提高銷售量。 ? 熟食商品陳列原則：首先分為熱食、非熱食兩大類；其次是按小分類熱食又分為烤類、炸類、鹵類、炒類、蒸類；非熱食涼菜類；面包分為面包、中西面點、西點、蛋糕、糕點。 ? 現(xiàn)撈魚傾斜平面陳列：將魚體以傾斜方式植入碎冰中，其深度不得超過魚體的 1/2寬度，依序排列，顯示活鮮魚在水中游走的新鮮感及立體美感。 ? 利用水產(chǎn)品的不同表皮顏色的變化來搭配陳列，展視魚島的色彩美感、生動感及活潑感。 ? 用溫水對冷柜清潔衛(wèi)生，清除血水、肉屑等。傍晚時補貨量為一天銷售量的 6％－ 20％，叫做三次開店。冷藏柜溫度要控制在－ 1℃ 到 3℃ ；冷凍臥柜一般在－ 18℃ 以下。 ? 牛 /羊 /豬 /雞 /鴨 /內(nèi)臟等肉類 ,要單獨陳列一區(qū)域；系列肉類要陳列在一起。整齊而美觀的陳列，更能吸引顧客，提高顧客購買欲望，增加銷售，減少商品損耗。 ? 方排型：大蔥、芹菜、韭菜花等根部成一直線排列，可斜立或平放。 ? 蔬果陳列要以有色植物燈為背景，燈光明亮以顯示鮮度。 ? 保證先進先出：這一點非常重要，如補貨時要“翻堆”，不能用新貨蓋舊貨，先進的貨先售完 ……但前提是舊貨依然保持鮮度可售賣，否則就要撤下整理。 3．先進先出 (1)已陳列商品向前向左挪動、并檢視之。 17．商品確實做到先進先出。 9．每日定時檢查溫度是否正常。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? (三 )冷凍、冷藏庫房作業(yè)要點 1．商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。 2．每日營業(yè)結(jié)束后須將夜間窗簾關(guān)上以減少能源損失。 8．冷藏 無法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺車存放 。 ? 再用小水沖洗有結(jié)霜部位（出風(fēng)扇片、管路及下水口）。 ? 下水管道應(yīng)及時清理污物，以防堵塞。 ? 陳列柜風(fēng)幕的內(nèi)循環(huán)邊界稱為裝載線，商品陳列超出裝載線，會使出風(fēng)口受到干擾，使出風(fēng)口不能正常循環(huán)，造成柜外高溫氣體侵入，同時大量的外界濕氣也會被吸風(fēng)口吸入，使蒸發(fā)器結(jié)大量霜造成蒸發(fā)器翅片堵塞而不能制冷。 ? B 每周一次用含有中性洗滌劑的布清除外表污垢，再用濕布擦干。 ? ③ 包裝時按正確的方法操作，以免燙傷。 ? ③ 應(yīng)定期核查是否正常運作，每日須作保養(yǎng)記錄。 ? E 蒸飯時的蒸汽壓力應(yīng)保持在 35分鐘，此時箱內(nèi)飯已熟，將閥門關(guān)閉后再悶 5－ 10分鐘效果更佳。 ? F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗氣箱表面，以免破壞電氣性能。 ? H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 炸爐的維護與保養(yǎng) ? ① 操作方法： ? A 使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 ? （一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容 ? 烤雞爐的維護與保養(yǎng) ? ① 電源安裝時應(yīng)安裝自動跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災(zāi)事故。 ? 電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。 ? 不銹鋼操作臺、水槽 每天沖洗干凈；操作完也要沖洗。 ? 日配商品鮮度最佳貯存溫度 ? 品項 標(biāo)準(zhǔn)溫度 ? 牛奶、果汁、乳酪 0℃ ～ 4℃ ? 蛋類 18℃ ～ 20℃ ? 冷凍食品 － 18℃ ～－ 20℃ ? 冰品 － 20℃ ～－ 25℃ ? 腌菜、腸、肉類 4℃ ～ 8℃ 生鮮處各課設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運作是促進銷售的條件之一。 熟食鮮度管理 ? 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 ? 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 ? 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 ? 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“ 低溫管理 ”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖，低溫管理的種類為： ? 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃ 以內(nèi) ? ① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運回 敷冰作業(yè) 。 ? （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃ 左右 ? 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 ? （三）保持肉類加工的正確方法 ? 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé) 肉類鮮度管理 ? （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 ? 冷鹽水處理法 ? 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃ 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達到保鮮效果。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 ? 微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)?。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。同時也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。 ? 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 肉類鮮度管理 ? 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： ? （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 ? 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15分鐘。 ? （十一）減少污染源 ? 要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。商品進倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 ? 加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。 日配的鮮度管理 ? 先進先出 的鮮度原則：日配商品在倉庫存放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 ? 連卷袋支架 每天擦凈。 ? 機器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 ? 機器設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。 ? ⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。 ? E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 ? C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 ? C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 ? C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時更換水箱用水。 ? ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ? ⑥ 使用時，報廢的價格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 ? A 柜內(nèi)部每一個月清掃一次； ? B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； ? C