【正文】 21:39:4021:39:4021:393/7/2023 9:39:40 PM ? 1越是沒(méi)有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 2023年 3月 7日星期二 下午 9時(shí) 39分 40秒 21:39: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 ? 商品陳列不可超過(guò)裝載線 ? 冷凍柜內(nèi)商品放置不得超過(guò)冷凍柜標(biāo)定裝載線，立式冷柜商品陳列不得超出冷柜外，否則會(huì)影響風(fēng)幕和冷風(fēng)循環(huán)，以致商品及設(shè)備損壞。 日配陳列與銷(xiāo)售 ? （一）陳列原則 ? 根據(jù)日配商品的存放溫度需求碼貨 ? 應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用溫度，冷藏食品不可存放在冷凍柜內(nèi)，以免冰凍凍裂影響口味、導(dǎo)致質(zhì)變；反之冷凍食品亦不能存放在冷藏柜內(nèi)，以免凍品溶化、變質(zhì)。 ? 陳列商品時(shí)，分類(lèi)與分類(lèi)之間應(yīng)垂直，線條、標(biāo)識(shí)清楚，商品與商品之間應(yīng)平等整齊，雞和雞在一條線上，豬與豬、牛與牛等等，其它的依據(jù)此類(lèi)推，都應(yīng)分得清清楚楚，這樣便于管理、方便顧客購(gòu)物。 ? 在關(guān)店前二小時(shí)遇有滯銷(xiāo)水產(chǎn)品，并且貯存又會(huì)影響品質(zhì)的，應(yīng)立即用減價(jià)叫賣(mài)的促銷(xiāo)方式處理 ，避免商品變質(zhì)而造成損失。 肉類(lèi)的陳列與銷(xiāo)售 ? （三）營(yíng)業(yè)結(jié)束后肉類(lèi)陳列應(yīng)注意事項(xiàng) ? 冷凍臥柜要加上蓋板，以防止冷氣外流、溫度上升而造成肉類(lèi)變質(zhì)。隨時(shí)檢查品質(zhì)，如有變色、變味及時(shí)挑出處理。 ? 堆積型：袋裝或箱裝重疊堆積。 蔬果的陳列與銷(xiāo)售 ? 各種顏色搭配陳列 ? 利用蔬果的天然色澤，搭配陳列會(huì)更美觀、更刺激購(gòu)買(mǎi)欲。 9： 00前送達(dá)收貨區(qū)并知會(huì)相關(guān)部門(mén)共同驗(yàn)收。 5．規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。 13．庫(kù)房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? 另附：冷凍冷藏柜洗柜流程 ? 清洗前先切斷電源、制冷系統(tǒng)。 ? ⑦ 在展示柜運(yùn)行時(shí)勿用水直接沖洗柜體，否則會(huì)引起故障，漏電甚至火災(zāi)。 ? ④ 電子稱(chēng)稱(chēng)重時(shí)，不要超出其限稱(chēng)量范圍。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng) 30分鐘能達(dá)到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類(lèi)。 ? D 另附有專(zhuān)用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。 肉類(lèi)課的設(shè)備保養(yǎng) ? （二）肉類(lèi)部設(shè)備保養(yǎng)注意事項(xiàng) ? 設(shè)備要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人操作。 ? 電子稱(chēng) 定期調(diào)試，按說(shuō)明書(shū)操作規(guī)定操作，不要超限稱(chēng)重；每天擦拭。 ? 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣(mài)場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。每日記錄冷凍（藏）庫(kù)（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門(mén)。 ? （十）檢查肉類(lèi)品質(zhì) ? 無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類(lèi)品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 ? 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃ 以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。 ? 營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 肉類(lèi)鮮度管理 ? （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類(lèi)原料及成品 ? 肉類(lèi)表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。 ? 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用 冷庫(kù)解凍法 ――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫(kù)中，使其溫度升高到 0℃ 左右，然后再進(jìn)行處理。 熟食鮮度管理 ? 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。 ? 刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 ? B 打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開(kāi)始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。 ? G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。 ? 電子稱(chēng)的保養(yǎng) ? ① 使用前先看說(shuō)明書(shū)及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 ? C 每時(shí)每刻都保持玻璃干凈清潔。 ? 在清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上，同時(shí)注意安全，保持一定的距離，以防被風(fēng)扇葉片刮傷。 9．進(jìn)入庫(kù)房須檢查安全開(kāi)關(guān)是否正常，出庫(kù)房隨手關(guān)燈、關(guān)門(mén)。 2．商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過(guò) 30分鐘。 18．出貨同時(shí)也須做好商品整理。 ? “面”向顧客，平穩(wěn)安全；補(bǔ)貨時(shí)輕拿輕放：蔬果均有“面”與“背”，擺放時(shí)以“面”對(duì)著顧客，呈現(xiàn)最好的一面。 ? 格子型：蘿卜、蓮藕等長(zhǎng)形的和袋裝的商品，可平放交叉陳列。 ? 為突出肉色，展示柜的照明是適于用能發(fā)出淺紅色燈光的燈管襯托肉類(lèi)。如果一天可做 10萬(wàn)元業(yè)績(jī)，那么開(kāi)店時(shí)補(bǔ)貨量要達(dá)到 4－ 5萬(wàn)，中午要達(dá)到 4萬(wàn)，傍晚要達(dá)到 － 。 ? 利用 季節(jié)性的水產(chǎn)品 ， 以震撼性的價(jià)位及大量陳列來(lái)吸引顧客 。陳列時(shí)須按大分類(lèi)、小分類(lèi)，同類(lèi)的單品陳列在一個(gè)區(qū)域，并標(biāo)示清楚。 ? “中秋節(jié)”作月餅促銷(xiāo)區(qū)，“月餅”大樣品展示等特色。 ? 陳列商品盡量采用隔板 ? 隔板不僅可以起到分隔品項(xiàng)、定位面積的作用，而且可以使貨物碼放整齊，還能避免相鄰商品的串味。 :39:4021:39Mar237Mar23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 2023年 3月 7日星期二 9時(shí) 39分 40秒 21:39:407 March 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來(lái)秋。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 3月 7日星期二 9時(shí) 39分 40秒 21:39:407 March 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 日配陳列與銷(xiāo)售 ? （二）銷(xiāo)售原則 ? 豐富的商品群 ? 能讓顧客感受到品項(xiàng)齊全，滿足顧客一次購(gòu)足的要求，進(jìn)而使銷(xiāo)售額越來(lái)越高，樹(shù)立良好的形象。 ? 日配商品陳列時(shí)，彩面盡量面向顧客 ? 在沒(méi)有促銷(xiāo)員介紹的情況下，讓商品自己引起顧客的注意是十分困難的事。 熟食（面包）陳列與銷(xiāo)售 ? 依銷(xiāo)售量決定陳列面積。 ? 段、塊魚(yú)陳列法：魚(yú)體較大的魚(yú)無(wú)法以全魚(yú)來(lái)商品化陳列，必須以段、塊片狀加工處理后（以符合消費(fèi)者一餐用完的肉色）來(lái)搭配增加美感。家禽類(lèi)收回后要拆包裝敷冰保鮮。 肉類(lèi)的陳列與銷(xiāo)售 ? （二）營(yíng)業(yè)中肉類(lèi)陳列應(yīng)注意事項(xiàng) ? 要定時(shí)檢查冷柜溫度并記錄。 肉類(lèi)的陳列與銷(xiāo)售 ? 肉類(lèi)的陳列是為銷(xiāo)售做準(zhǔn)備工作，為方便顧客購(gòu)物，肉類(lèi)的陳列要放在易拿、易看、易選擇的地方。 ? 同一品項(xiàng)垂直陳列，散裝售賣(mài)與箱裝售賣(mài)可同時(shí)陳列。 (3)測(cè)溫，冷凍 18度以下、冷藏 0—15度。 8．退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。 冷凍、冷藏庫(kù)房作業(yè)管理 ? (二 )冷藏、冷凍設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)作業(yè) 1．各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳列貨品時(shí)須避免擋住風(fēng)口。 ? 清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內(nèi)陳列商品的標(biāo)準(zhǔn)。 ? ② 包裝機(jī)的電熱板上不得放任何雜物。慢慢打開(kāi)閥門(mén)放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上 － 超過(guò) 。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? G 油鍋內(nèi)的護(hù)板是保護(hù)電熱管設(shè)定的，炸制過(guò)程中護(hù)扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。因此維護(hù)保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 ? 周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐 定期清洗，一般每周一次。 ? 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。 ? 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 ? （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 ? 肉類(lèi)必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類(lèi)天天新鮮。在 37℃ 下， 5個(gè)小時(shí)可以使 1個(gè)細(xì)菌增生 10億個(gè)細(xì)菌，肉類(lèi)在停止加工后要立即送回冷庫(kù)保鮮。要注意的是柑桔類(lèi)不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。如土豆等根莖類(lèi)，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣(mài)；花果類(lèi)如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。 蔬果鮮度管理 ? （三）陳列商品鮮度檢查及處理 ? 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷(xiāo)售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。冷凍肉類(lèi)應(yīng)在－18℃ 以下的冷凍庫(kù)儲(chǔ)存冷藏肉類(lèi)應(yīng)在－ 1～ 1℃ 之間的冷藏庫(kù)儲(chǔ)存。 ? 驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。補(bǔ)貨時(shí)也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長(zhǎng)的延后再補(bǔ)，依此類(lèi)推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 ? 定期進(jìn)行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。 ? 機(jī)器設(shè)備可卸下來(lái)的部位可在水槽中用 80℃ 溫水和清潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 ? D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng) ?