【正文】 生鮮處鮮度管理 ? 蔬果鮮度管理 ? 肉類鮮度管理 ? 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? 熟食鮮度管理 ? 日配的鮮度管理 蔬果鮮度管理 ? （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) ? 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 ? 生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽 → 開花 → 結(jié)子 → 枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進(jìn)而腐爛。 ? 呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升 10℃ ，呼吸量加大 2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃ 以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～ 85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 ? 微生物活動：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢? 蔬果鮮度管理 ? （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 ? 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： ? 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 ? 預(yù)冷降溫： ? ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 ? ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 ? 復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。 ? 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 蔬果鮮度管理 ? （三）陳列商品鮮度檢查及處理 ? 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 ? 上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 ? 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 ? 顧客對商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時(shí)間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 ? 被撿出的不良品及時(shí)處理 ? （ 1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； ? （ 2）也可以特價(jià)售賣； ? （ 3）無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 ? 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 肉類鮮度管理 ? 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： ? （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 ? 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 ? （二）盡量縮短肉類加工時(shí)間 ? 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí)間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃ ，細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在 37℃ 下， 5個(gè)小時(shí)可以使 1個(gè)細(xì)菌增生 10億個(gè)細(xì)菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 ? （三）保持肉類加工的正確方法 ? 肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé) 肉類鮮度管理 ? （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 ? 冷鹽水處理法 ? 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃ 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在 0℃ 左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 ? 冰溫法 ? 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為－～ 0℃ 。 ? （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 ? 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在－18℃ 以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應(yīng)在－ 1～ 1℃ 之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。 ? （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃ 左右 ? 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 肉類鮮度管理 ? （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 ? 肉類表面如果長時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。 ? （八）控制島柜溫度 ? 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃ 以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃ 。 ? （九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨? ? 陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 ? （十）檢查肉類品質(zhì) ? 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 ? （十一）減少污染源 ? 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 ? （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 ? 收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3則不應(yīng)收貨。 ? （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 ? 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 ? 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“ 低溫管理 ”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖，低溫管理的種類為： ? 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃ 以內(nèi) ? ① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回 敷冰作業(yè) 。 ? ② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且 隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水 ，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 ? 2 、每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的 裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱 ，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時(shí)間。 ? 冷藏 ：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 ? 冷凍 ：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為 － 18℃ 以下 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? （二）低溫管理的內(nèi)容 ? 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 ? 驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。 ? 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5℃ 以下。 ? 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 ? 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用 冷庫解凍法 ――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0℃ 左右，然后再進(jìn)行處理。 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? 冷凍水產(chǎn)品若要加工， 最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 ? 冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 ? 如果條件允許， 操作間的溫度應(yīng)該控制在 15℃ 以下。 ? 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 ? 已包裝好的