【正文】 生鮮處鮮度管理 ? 蔬果鮮度管理 ? 肉類鮮度管理 ? 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? 熟食鮮度管理 ? 日配的鮮度管理 蔬果鮮度管理 ? （一）蔬果鮮度變化的特點 ? 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 ? 生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽 → 開花 → 結子 → 枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。 ? 呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內部變質，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升 10℃ ，呼吸量加大 2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃ 以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。同時也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～ 85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 ? 微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質，在低溫中，微生物的活性會變弱。 蔬果鮮度管理 ? （二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 ? 針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： ? 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 ? 預冷降溫： ? ① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 ? ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 ? 復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。 ? 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 蔬果鮮度管理 ? （三）陳列商品鮮度檢查及處理 ? 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 ? 上貨補貨時全數(shù)檢查質量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 ? 營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。 ? 顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 ? 被撿出的不良品及時處理 ? （ 1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理； ? （ 2）也可以特價售賣； ? （ 3）無法售賣的商品再做報損丟棄。 ? 每日蔬果產(chǎn)品務必推陳出新。 肉類鮮度管理 ? 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： ? （一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始 ? 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 ? （二）盡量縮短肉類加工時間 ? 為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃ ，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。在 37℃ 下， 5個小時可以使 1個細菌增生 10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 ? （三）保持肉類加工的正確方法 ? 肉類加工時要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負責 肉類鮮度管理 ? （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 ? 冷鹽水處理法 ? 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃ 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內臟 10分鐘，以達到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的增殖；可使在內部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質更為緊密，在分切時較為容易。另外在 0℃ 左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。 ? 冰溫法 ? 利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－～ 0℃ 。 ? （五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類 ? 低溫可以抑制細菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲存。在加工處理前，都要預冷 10～ 15分鐘。冷凍肉類應在－18℃ 以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－ 1～ 1℃ 之間的冷藏庫儲存。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。 ? （六）處理室內的溫度要控制在 10～ 15℃ 左右 ? 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類不易變質。 肉類鮮度管理 ? （七）要以適當?shù)牟馁|覆蓋肉類原料及成品 ? 肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。 ? （八）控制島柜溫度 ? 冷凍柜溫度應控制在－ 18℃ 以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃ 。 ? （九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨? ? 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 ? （十）檢查肉類品質 ? 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。 ? （十一）減少污染源 ? 要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 ? （十二）生產(chǎn)日期與保質期控制 ? 收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限 1/3則不應收貨。 ? （十三）日進日出，天天新鮮 ? 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 ? 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“ 低溫管理 ”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖，低溫管理的種類為： ? 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃ 以內 ? ① 供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回 敷冰作業(yè) 。 ? ② 經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且 隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽水 ，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 ? 2 、每晚生意結束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細心的 裝入塑料袋內再放入泡沫周轉箱 ，泡沫周轉箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時間。 ? 冷藏 ：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 ? 冷凍 ：以冷凍庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為 － 18℃ 以下 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? （二）低溫管理的內容 ? 嚴格要求供應商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質。 ? 驗收貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時間。 ? 水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持 5℃ 以下。 ? 待處理的水產(chǎn)品應該是存放冷藏、冷凍庫內，生熟分開，分類存放。 ? 冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍時間應綬慢才能確保品質，就是運用 冷庫解凍法 ――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0℃ 左右，然后再進行處理。 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? 冷凍水產(chǎn)品若要加工， 最佳時間為魚體尚未完全解凍前即應加工處理。 ? 冷藏庫（柜）溫度設定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應立即轉移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 ? 如果條件允許， 操作間的溫度應該控制在 15℃ 以下。 ? 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 ? 已包裝好的