【正文】 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫保存。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。生鮮處鮮度管理 ? 蔬果鮮度管理 ? 肉類鮮度管理 ? 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? 熟食鮮度管理 ? 日配的鮮度管理 蔬果鮮度管理 ? （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) ? 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。一般溫度上升 10℃ ，呼吸量加大 2倍。 ? 預(yù)冷降溫： ? ① 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。 ? 顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。另外在 0℃ 左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 ? （八）控制島柜溫度 ? 冷凍柜溫度應(yīng)控制在－ 18℃ 以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃ 。 ? 2 、每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的 裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱 ，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時(shí)間。 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? 冷凍水產(chǎn)品若要加工， 最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 熟食鮮度管理 ? 熟食經(jīng)過二次加工后。 ? 半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干噪。 ? 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”。 ? 保養(yǎng)方法如下： ? 名稱 保養(yǎng)方法 ? 陳列架 每日擦洗干凈。 ? 包裝機(jī) 營業(yè)結(jié)束關(guān)閉電源，按說明書操作；每日擦凈。 ? 砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時(shí)一次，以免細(xì)菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。 ? ③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動(dòng)。 ? 當(dāng)油炸溫度超過 230℃ 時(shí)能自動(dòng)切斷電源，起到超溫保護(hù)效果。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 電蒸爐的維護(hù)與保養(yǎng) ? ① 使用方法與注意事項(xiàng)： ? A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 ? G 用電加熱時(shí)，安全閥和汽壓表不起作用。 ? ② 作清潔保養(yǎng)時(shí)，請(qǐng)注意防止水進(jìn)入內(nèi)部，避免發(fā)生故障。 ? ⑤ 包裝機(jī)移動(dòng)時(shí)輕拿輕放，不得重摔。 ? ⑤ 使用過程中，出現(xiàn)不正常，立即切斷電源，由專業(yè)人員維修。陳列柜的運(yùn)行狀況，最直觀也最容易從溫度計(jì)上反映出來，為及時(shí)掌握陳列柜的運(yùn)行情況，防止商品因設(shè)備故障發(fā)生損失，應(yīng)每日對(duì)陳列柜及冷庫房進(jìn)行 4～ 6次溫度檢查登記。 ? 除了上述注意事項(xiàng)外，還必須針對(duì)清潔做一個(gè)安排，以防損耗增加。 整理商品 ，放置整齊。 l０．拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。 4．冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊 5公分以上以利空氣流通。 3．庫門不可長時(shí)間打開。 11．在庫房工作須穿防寒衣、鞋。 19．出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。 (3)商品陳列，標(biāo)示的正面面對(duì)顧客。擺放也要平穩(wěn)、安全，被挑撿中也不會(huì)滾落摔傷；補(bǔ)貨陳列時(shí)輕拿輕放，庫存碼放時(shí)也要防止壓傷、摔傷。 ? 陳列中做好鮮度管理：要求隨時(shí)整理排面，將腐爛、碰壓傷及顧客挑選造成損傷之商品及時(shí)挑撿出來，入操作間整理。 ? 散置型：適用于圓白菜、大白菜及根莖類，如土豆、甘著，利用平臺(tái)式貨架大量散裝陳列。 ? （一）開店前要做好陳列的準(zhǔn)備工作 ? 為迎接第一批顧客到來，開店前肉類陳列量要豐滿，排面要整齊，要檢查排面上的肉類，如果有品質(zhì)不好的肉類應(yīng)及時(shí)處理，包括肉類是否發(fā)生變質(zhì)，包裝是否完整，標(biāo)示是否完整明確，肉汁或血水是否滲出等。棚板也可以鋪上紅色萬通板，并經(jīng)常擦拭干凈。 ? 經(jīng)常整理排面，始終保持排面整齊，并將肉類隨時(shí)向前移動(dòng)，避免前排有空隙以及及時(shí)補(bǔ)充貨源。 ? 立式冷藏柜陳列肉類時(shí)應(yīng)注意陳列順序。水產(chǎn)陳列原則要根據(jù)其 銷售狀況（ DMS） 及 商品特性來陳列 ，以達(dá)到讓顧客容易選、易看、易拿為基本原則。 ? 仔細(xì)評(píng)詁各單品的銷售量，給予適當(dāng)?shù)年惲忻?，避免因?yàn)?過量訂貨 而 造成滯銷時(shí)為促銷商品而帶來減價(jià)拋售的損耗 ，或商品的 庫存量準(zhǔn)備不足 ，使得消費(fèi)者無法購買到所需商品而造成銷售機(jī)會(huì)損失。 ? 平面陳列法： 刺身魚肉成切口是鮮度的標(biāo)志 ，不可以重疊陳列，應(yīng)予平面陳列，以防止降低商品的鮮度感。補(bǔ)貨時(shí)注意遵守先進(jìn)先出原則，把舊貨放在排面的前端，新加的商品放在里面，并擺放整齊有序。特殊性、季節(jié)性的商品陳列也要加大，如清明節(jié)烤乳豬、端午節(jié)粽子、中秋月餅等等，其它商品都要依據(jù)銷售量的大小來決定陳列面積。 ? 熟食（面包）陳列區(qū)域，應(yīng)用黃色燈光，襯托商品的原有特征。例如 A商品陳列為寬 2排，那么 2排后就是下一個(gè)商品陳列的開始，這樣就是給予商品的陳列面積，也使顧客更方便尋找商品的價(jià)格。 日配陳列與銷售 ? 陳列需遵循 A、 B、 C商品管理 ? 臥柜冷凍食品陳列時(shí)除了分類碼放，更重要的是將 A類商品大量碼放，B類商品適量碼放， C類商品少量碼放，因?yàn)?A類商品是銷售額的最大來源。 ? 按節(jié)慶、氣候做明顯的銷售調(diào)整 ? 日配商品實(shí)際上兩季銷售最好：冬季、夏季；春季及秋季相對(duì)較差。 21:39:4021:39:4021:39Tuesday, March 7, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 21:39:4021:39:4021:393/7/2023 9:39:40 PM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 下午 9時(shí) 39分 40秒 下午 9時(shí) 39分 21:39: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 下午 9時(shí) 39分 :39March 7, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 21:39:4021:39:4021:39Tuesday, March 7, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 3月 7日星期二 下午 9時(shí) 39分 40秒 21:39: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 3月 下午 9時(shí) 39分 :39March 7, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 ? 1陳列商品不可掉進(jìn)柜里 ? 柜內(nèi)商品的包裝必須完好，否則極易掉進(jìn)凍柜內(nèi)部，黏于出風(fēng)口及下水口，造成損壞柜內(nèi)部件，引起故障。盡量以品牌來區(qū)分陳列，才能滿足消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)同，符合顧客消費(fèi)習(xí)慣。應(yīng)該依據(jù)先進(jìn)貨先出貨陳列，同時(shí)要特別注意同一批貨的生產(chǎn)日期是否相同。 ? 主題式陳列。 ? POP、價(jià)格牌標(biāo)示要清楚正確，一個(gè)價(jià)格一個(gè)商品相對(duì)應(yīng)，包裝品價(jià)格標(biāo)簽一律貼于右上角（面包可以貼于中間）。同樣可以起陳列增強(qiáng)顧客注意力的作用。以魚頭朝內(nèi)，魚尾朝外；魚腹朝邊、魚背朝里的方向擺放此陳列法運(yùn)用于中小型魚陳列。另外必須以 種植假草（咸生菜葉） 來襯托其美感并且用標(biāo)示牌標(biāo)示單品名、價(jià)格等，商品的標(biāo)示且要面向顧客。 ? 肉類收回時(shí)，要用五段車或八段車盛裝，避免肉類擠壓在一起而造成肉類變質(zhì)。通常開店時(shí)陳列品面要充足，陳列數(shù)量要達(dá)到當(dāng)日總銷售量的 40％－ 50％，叫做一次開店。不同品質(zhì)的肉類帶菌多少也不一樣，不良肉類和正常肉類放在一起，正常肉類變質(zhì)速度就會(huì)加快。 肉類的陳列與銷售 ? 肉類的標(biāo)示要面向顧客，使顧客容易了解肉類的包裝日期、單價(jià)、售價(jià)及重量。 ? 搭配型：利用兩種以上商品進(jìn)行色彩對(duì)比或色彩搭配，以襯托鮮度。前提是舊貨仍保持良好鮮度。 ? 蔬果陳列順序及面積 ? （ 1）優(yōu)先陳列最盛產(chǎn)的季節(jié)性商品； ? （ 2）暢銷品、周轉(zhuǎn)快的商品； ? （ 3）促銷品及敏感度高的商品； ? （ 4）高價(jià)位、鮮度好的商品。 ? （一） 陳列的規(guī)范要求 ? 首先要考慮顧客的方便：既要陳列美觀，又要讓顧客方便挑選。 (2)品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。 15．冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。 7．無法堆疊的商品以層板或臺(tái)車存放。 8．蒸發(fā)器散熱片非常鋒利，清洗須戴手套以免割傷。 15．顧客、廠商與非授權(quán)人員，未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。 6．冷藏 破損污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。 ? 再用中性洗滌劑和軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 ? 不要忘記進(jìn)出后關(guān)門，以免發(fā)生漏冷和凝露、結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。如果出現(xiàn)外力擋住風(fēng)幕出風(fēng)口，就會(huì)減低流動(dòng)，影響風(fēng)力正常循環(huán)，從而造成陳列柜的冷藏、冷凍低溫能力下降。 ? ④ 清潔展示柜外表面。 ? 包裝機(jī)的保養(yǎng) ? ① 每天須清潔 1次，保持包裝機(jī)干凈清潔。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 消毒柜的維護(hù)與保養(yǎng) ? ① 使用前先清洗干凈（包括里、外）。 ? D 和蒸汽加熱時(shí)，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，擰上手拴，