【正文】 成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 ? 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 熟食鮮度管理 ? 熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 ? 分類存放、先進先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 制作加工時應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 熟食鮮度管理 ? 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 ? 半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化、變味。 ? 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 ? 加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)。 ? 進入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 ? 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。 熟食鮮度管理 ? 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細菌污染。 ? 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃ ，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃ 。 ? 1要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進多少，自制商品要做到“少量多次”。 ? 1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2～ 3小時檢查一次。 ? 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 日配的鮮度管理 ? 先進先出 的鮮度原則：日配商品在倉庫存放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 ? 定期進行質(zhì)檢：日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進行質(zhì)量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 ? 日配商品鮮度最佳貯存溫度 ? 品項 標(biāo)準(zhǔn)溫度 ? 牛奶、果汁、乳酪 0℃ ～ 4℃ ? 蛋類 18℃ ～ 20℃ ? 冷凍食品 － 18℃ ～－ 20℃ ? 冰品 － 20℃ ～－ 25℃ ? 腌菜、腸、肉類 4℃ ～ 8℃ 生鮮處各課設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 日配課的設(shè)備保養(yǎng) ? 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)、保證正常運作是促進銷售的條件之一。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。 ? 保養(yǎng)方法如下： ? 名稱 保養(yǎng)方法 ? 陳列架 每日擦洗干凈。 ? 冷藏柜 先學(xué)習(xí)維護常識，營業(yè)結(jié)束后，將內(nèi)容擦凈。 ? 電子稱 定期調(diào)試，按說明書操作規(guī)定操作，不要超限稱重；每天擦拭。 ? 連卷袋支架 每天擦凈。 ? 扎口機 保持干凈、無雜物。 ? 周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)筐 定期清洗，一般每周一次。 ? 不銹鋼操作臺、水槽 每天沖洗干凈；操作完也要沖洗。 ? 刀具 用清潔劑浸泡于熱水中，擦凈使用；用完立刻沖洗。 ? 包裝機 營業(yè)結(jié)束關(guān)閉電源，按說明書操作；每日擦凈。 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? （一）肉類部設(shè)備保養(yǎng)方法 ? 鋸骨機、絞肉機、切片機等設(shè)備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設(shè)備性能及操作方法，不可盲目使用。 ? 機器設(shè)備主體禁止用強水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險；要以 80℃ 溫水和不含熒光劑的清潔劑清洗。 ? 機器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機油或黃油潤滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 ? 機器設(shè)備可卸下來的部位可在水槽中用 80℃ 溫水和清潔劑清洗。 ? 電子臺秤等設(shè)備要請廠商定期維修、校正。 ? 電子臺秤、電子稱稱重時，不要超出其稱量范圍，打印頭要經(jīng)常用酒精棉擦拭。 ? 刀具不用時要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 ? 砧板要開店前、中午、傍晚、營業(yè)結(jié)束后清洗，約每三～四小時一次，以免細菌滋生，不要一塊砧板從早使到晚。關(guān)店后晚班人員以80℃ 溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? （二）肉類部設(shè)備保養(yǎng)注意事項 ? 設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)、專人操作。 ? 機器設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。 ? 機器設(shè)備不可隨意拆卸，要有專業(yè)人員在場方可拆卸維修 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 設(shè)備是熟食（面包）部的命脈，是公司的固定資產(chǎn)，如維護保養(yǎng)不當(dāng)，使設(shè)備無法正常運轉(zhuǎn)，則影響到加工制作，商品的質(zhì)量與業(yè)績，操作不當(dāng)則可威脅到員工的生命安全。因此維護保養(yǎng)好設(shè)備是首要的任務(wù)。 ? （一）熟食設(shè)備保養(yǎng)的內(nèi)容 ? 烤雞爐的維護與保養(yǎng) ? ① 電源安裝時應(yīng)安裝自動跳閘開關(guān)，如發(fā)生短路或者其它故障時電源會自動切斷，避免火災(zāi)事故。 ? ② 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為 150℃ 左右。 ? ③ 使用完后關(guān)掉電源，把溫度器調(diào)整為零度。 ? ④ 烤雞爐作清潔前務(wù)必關(guān)掉電源，以免觸電。清潔完成后，需把水珠擦干。 ? ⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。外表面每天至少作三次清潔，保持干凈、美觀。 ? ⑥ 烤雞爐應(yīng)安置在通風(fēng)干燥處。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 炸爐的維護與保養(yǎng) ? ① 操作方法： ? A 使用時應(yīng)保持油鍋內(nèi)的油面高度大于四分之一油鍋深度，最高油面高度不能大于三分之二油鍋深度。 ? B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對準(zhǔn)所需要的紅點位置，此時黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時，溫控器能自動切斷電源，同時黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。如此反復(fù)循環(huán)，保證油溫在設(shè)定的溫度范圍內(nèi)波動。 ? C 使用完畢后，應(yīng)加蓋保持油鍋內(nèi)清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷心。 ? D 另附有專用炸籃，小的食品用炸籃，大的食品可以直接放入油鍋炸制，當(dāng)炸制完后提起炸籃掛于梁上可以濾去余油。 ? E 炸鍋用完后，按逆時針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 ? F 需要清倒鍋內(nèi)油時，待油溫降低到常溫后進行，先把炸籃及護板取出，切斷電源，把鍋內(nèi)的電熱管豎起，再把控制箱向后翻轉(zhuǎn)或者控制箱取出，放于干燥清潔地方便可進行油鍋的清理。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? G 油鍋內(nèi)的護板是保護電熱管設(shè)定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內(nèi)，不要撈起。 ? H 應(yīng)使用色拉油或植物油，嚴(yán)禁使用舊油（廢油）。 ? I 炸爐設(shè)有兩個溫度開關(guān)，一個安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為 230℃ （固定）。 ? 當(dāng)油炸溫度超過 230℃ 時能自動切斷電源，起到超溫保護效果。 ? ② 注意事項及保養(yǎng)清潔： ? A 炸爐應(yīng)放在平穩(wěn)地方，左右側(cè)離不燃物 10cm以上，背面應(yīng)離不燃物（如石墻） 20cm以上。 ? B 須安裝上電源開關(guān)，有熔斷器及漏電保護器，開關(guān)間面不許堆放雜物，方便操作。 ? C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 ? D 使用完畢后，應(yīng)關(guān)閉電源。 ? E 在清潔保養(yǎng)時，應(yīng)切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 ? F 每天工作完畢后用不含腐蝕性的清潔劑的濕毛巾，清潔炸爐體表面及電源引出線外表面，嚴(yán)禁用水直接沖洗氣箱表面，以免破壞電氣性能。 ? G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。 熟食（面包）課的設(shè)備保養(yǎng) ? 電蒸爐的維護與保養(yǎng) ? ① 使用方法與注意事項： ? A 使用前必須檢查電器線路，外殼是否有效接地，接線是否牢固。 ? B 使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內(nèi)。放入部分清水，送電（或蒸汽）經(jīng) 30分鐘能達到良好消毒作用，然后放入大米、饅頭及菜類。 ? C 用電加熱時，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 ? D 和蒸汽加熱時，將