【正文】 水產品表層如果不與空氣直接接觸，則水產品的鮮度可以維持比較長的時間。 ? （十二）生產日期與保質期控制 ? 收貨時要注意生產日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限 1/3則不應收貨。 ? （八）控制島柜溫度 ? 冷凍柜溫度應控制在－ 18℃ 以下，冷藏柜溫度就控制在 0～ 5℃ 。冷凍肉類應在－18℃ 以下的冷凍庫儲存冷藏肉類應在－ 1～ 1℃ 之間的冷藏庫儲存。另外在 0℃ 左右的低溫，對肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變質。 ? （二）盡量縮短肉類加工時間 ? 為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2℃ ，細菌也會隨著溫度的上升而繁殖。 ? 顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質劣化，所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經常噴水。 蔬果鮮度管理 ? （三）陳列商品鮮度檢查及處理 ? 生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 ? 預冷降溫： ? ① 剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。蕃薯、山芋等在濕度80～ 85％即可抑制其呼吸作用。一般溫度上升 10℃ ，呼吸量加大 2倍。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。生鮮處鮮度管理 ? 蔬果鮮度管理 ? 肉類鮮度管理 ? 水產品的鮮度管理 ? 熟食鮮度管理 ? 日配的鮮度管理 蔬果鮮度管理 ? （一）蔬果鮮度變化的特點 ? 蔬果等農產品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 ? 呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 ? ② 冰水處理：將水槽盛滿 0℃ 冰水，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7～ 8℃ ，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 ? 上貨補貨時全數(shù)檢查質量。 ? 被撿出的不良品及時處理 ? （ 1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理； ? （ 2）也可以特價售賣； ? （ 3）無法售賣的商品再做報損丟棄。在 37℃ 下， 5個小時可以使 1個細菌增生 10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 ? 冰溫法 ? 利用調整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結溫度，最適宜溫度約為－～ 0℃ 。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。 ? （九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨? ? 陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 ? （十三）日進日出，天天新鮮 ? 肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。 ? 冷藏 ：以冷藏庫設備來低溫保存水產品，冷藏庫的正常溫度為 0℃ ，要注意千萬別讓水產品裸露出來吹冷氣。 ? 水產冰鮮品，表面溫度應維持 5℃ 以下。 ? 冷藏庫（柜）溫度設定在－ 2℃ ～ 2℃ 之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－ 25℃ ～－ 18℃ 之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線。 ? 要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。保存期限相對變短，為求控制熟食的品質，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控制。 通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標明日期。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變味。 ? 熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0～ 4℃ ，冷凍溫度正常情況為－ 18℃ 。 ? 1管理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售管理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，正常情況下 2～ 3小時檢查一次。此外每日必須進行質量檢查：真空食品是否已脫空；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴格篩檢。 ? 冷藏柜 先學習維護常識，營業(yè)結束后，將內容擦凈。 ? 周轉箱、周轉筐 定期清洗，一般每周一次。 肉類課的設備保養(yǎng) ? （一）肉類部設備保養(yǎng)方法 ? 鋸骨機、絞肉機、切片機等設備使用前都要先看操作手冊及注意事項，了解設備性能及操作方法，不可盲目使用。 ? 電子臺秤等設備要請廠商定期維修、校正。關店后晚班人員以80℃ 溫水和清潔劑清除肉屑，并用浸泡漂白水的毛巾覆蓋在砧板上，為消毒、漂白作用，待第二天早班人員收拾后，將漂白水沖洗掉。因此維護保養(yǎng)好設備是首要的任務。 ? ④ 烤雞爐作清潔前務必關掉電源，以免觸電。 ? ⑥ 烤雞爐應安置在通風干燥處。 ? C 使用完畢后，應加蓋保持油鍋內清潔，注意蓋上不能有水，以免水珠滴入鍋中，熱油飛濺傷心。 熟食（面包）課的設備保養(yǎng) ? G 油鍋內的護板是保護電熱管設定的，炸制過程中護扳必須放在油鍋內，不要撈起。 ? ② 注意事項及保養(yǎng)清潔： ? A 炸爐應放在平穩(wěn)地方，左右側離不燃物 10cm以上，背面應離不燃物（如石墻） 20cm以上。 ? E 在清潔保養(yǎng)時，應切斷電源，以防止意外事故發(fā)生。 ? B 使用前將機器安放平整，接上輸入蒸汽管道，將飯盤、饅頭盤等放進箱內。慢慢打開閥門放入蒸汽，并注意壓力表指針一般放到表上 － 超過 。 ? ② 清潔與保養(yǎng)： ? A 電蒸爐應安置在避風不腐蝕處。 ? ② 每日須保持外表面衛(wèi)生清潔。 ? ③ 電子稱的磁頭，定期磨擦潤滑油保養(yǎng)。 ? ② 包裝機的電熱板上不得放任何雜物。 熟食（面包）課的設備保養(yǎng) ? ７、熟食展示柜的保養(yǎng) ? ① 擺放展品應當有一定的空隙，以利于冷風循環(huán)，陳列的商品不可超出負荷，以免影響冷藏質量，（溫度一般為 0℃ 到－ 4℃ ） ? ② 展示柜回風口處不要堆放食品。 ? A 用濕布每天擦拭一次。 ? ⑥ 切勿放入可燃性、揮發(fā)性等化學物品，及其他影響食品安全性的物品。為保證冷藏、冷凍柜正常循環(huán)使用，必須遵守裝載線內陳列商品的標準。 日配課的設備保養(yǎng) ? （二）冷藏、冷凍庫 ? 庫房內碼貨要留有冷風通道，冷風機前后左右都要留有一定的空隙，存貨物品時不要碰到下水管路。 ? 裝入庫內的物品不能含過多的水分，要防止水滲入庫底，以免影響冷庫壽命。對于清潔，除了每日本身的簡單擦拭清洗外還必須安排每月有一次大清潔，仔細清理除了冷庫房、冷柜表面蓋板、網架、柜擦拭外，還要用水沖洗柜內結霜部份，以防下水口及出風口翅片堵塞不流通，而造成風力無法循環(huán)以致?lián)p耗。 ? 清掃展示柜底層擱板上的垃圾后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾。 先進先出 ，掌握進貨時間，貨量避免積壓庫存。 7．商品庫存高度不可過高，避免傾倒與擋住風扇。 11．每日檢查庫房溫度是否正常，有否異?；販氐那樾危⒓赐ㄖ鞴芘c維修處理，并 避免開啟庫門 12．冷凍庫門膠簾不能任意卸下或卷起。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? (二 )冷藏、冷凍設備清潔標準作業(yè) 1．各式冷藏、冷凍設備、陳列貨品時須避免擋住風口。 5．所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。 9．有異常狀況及運轉時有異常聲音，須通知維修。 4．自行加工包裝的商品，庫存時須標注日期。 8．退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時辦理退貨。 12．進入庫房檢查安全開關是否正常。 16．非工作需要，人員不可在庫房逗留。 冷凍、冷藏庫房作業(yè)管理 ? (四 )冷凍、冷藏貨品廠商補貨管理程序 。 (3)測溫，冷凍 18度以下、冷藏 0—15度。 4．原陳列位置，大小不能隨意更動． 5．未補完貨品進冷凍 (藏 )庫 (1)依退、換貨程序辦理退換貨 (包括過期、不良品 )。不能只追求裝飾性，讓顧客無從下手。 ? 按分類、形狀、大小分開陳列 ? （ 1）蔬菜按葉菜類、花果類、根莖類、菇菌類、調味品類及加工菜類分開陳列； ? （ 2）水果按瓜類、柑桔類、蘋果梨類、桃李類、熱帶水果及禮盒類分別陳列； ? （ 3）形狀相似、大小相似的相關品項相鄰陳列； ? （ 4）葉菜類要隨時噴水加濕，并避免在通風口陳列，防止蔬菜失水、萎縮。 ? 同一品項垂直陳列，散裝售賣與箱裝售賣可同時陳列。 ? 1陳列道具清潔、安全、整齊。 ? （二） 陳列的方法 ? 圓積型（圓排型）：適用于蘋果、柑桔、西瓜、大白菜、圓白菜等可平臺式大堆陳列。 ? 投入型：個體較小的商品，如：紅、綠辣椒、豆角等，可直接倒入周轉筐（周轉箱）陳列。 肉類的陳列與銷售 ? 肉類的陳列是為銷售做準備工作，為方便顧客