【正文】 ? B 清掃前應(yīng)先切斷電源，并取出柜內(nèi)物品； ? C 用蘸有中性洗滌劑的軟布擦拭擱架和風(fēng)口，并用濕布擦凈； ? D 清掃展示柜底層擱板上的垃圾，然后拉起擱板，用濕布清掃底部垃圾，清掃時(shí)注意不要把水沾到風(fēng)扇電機(jī)上同時(shí)注意安全，以防被翅片劃傷。 ? ④ 不使用時(shí)關(guān)掉電源。 ? ⑤ 電子稱每天作清潔一次 ? ⑥ 使用時(shí)，報(bào)廢的價(jià)格標(biāo)簽不得貼于電子稱上。 ? 電子稱的保養(yǎng) ? ① 使用前先看說明書及注意的事項(xiàng)了解其性能，按正確的操作方法使用。 ? C 使用完畢后應(yīng)清洗蒸爐，并定期擦洗電熱元件表面（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，及時(shí)更換水箱用水。 ? F 蒸爐體外殼不宜接近酸堿鎂腐蝕物，以防腐蝕氧化。 ? C 用電加熱時(shí)，必須將水箱加滿水，擰上手拴，不必過緊，切勿缺水送電，以防燒壞電器。 ? G 每天必須清洗一次，把油倒出清洗，清洗完畢后把水珠擦干。 ? C 電熱炸爐的地線與符合安全性能的地線連接。 ? I 炸爐設(shè)有兩個(gè)溫度開關(guān)，一個(gè)安裝在電氣箱上部，用來設(shè)定油炸溫度（可調(diào)）；一個(gè)設(shè)在電氣箱內(nèi)部，設(shè)定溫度為 230℃ （固定）。 ? E 炸鍋用完后，按逆時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫控器至關(guān)的位置，切斷電源，確保安全。 ? B 打開電源開關(guān)，紅色燈亮，按順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)溫度調(diào)控器，對(duì)準(zhǔn)所需要的紅點(diǎn)位置，此時(shí)黃色燈亮紅色燈息，電熱管在工作，鍋內(nèi)油開始升溫，當(dāng)油溫升至所需的溫度時(shí)，溫控器能自動(dòng)切斷電源，同時(shí)黃色燈息，紅色燈亮、電熱管又工作，油溫上升。 ? ⑤ 烤雞爐里面，每天至少作一次徹底大清潔，必須用沸水沖洗或者洗潔劑清洗。 ? ② 使用前先打開電源，再調(diào)整溫度，正常溫度為 150℃ 左右。 ? 機(jī)器設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生意外情況，要盡快切斷電源，關(guān)上開關(guān)。 ? 刀具不用時(shí)要用磨刀棒磨光，再用磨刀石磨鋒利后，用溫水及清潔劑洗凈后放入雜物箱，以備次日用。 ? 機(jī)器設(shè)備齒輪、滑軸部位，清洗要用食用機(jī)油或黃油潤(rùn)滑，以減少磨損、增加設(shè)備使用壽命。 ? 刀具 用清潔劑浸泡于熱水中，擦凈使用；用完立刻沖洗。 ? 連卷袋支架 每天擦凈。日常工作中要包含設(shè)備的正確操作、保養(yǎng)，杜絕操作失誤造成的故障。 日配的鮮度管理 ? 先進(jìn)先出 的鮮度原則：日配商品在倉庫存放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 ? 陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60℃ ，冷藏柜正常溫度為 0～ 5℃ 。 ? 加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長(zhǎng)，造成變味、變質(zhì)。 熟食鮮度管理 ? 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。 ? 1檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 ? 冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用 冷庫解凍法 ――在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0℃ 左右，然后再進(jìn)行處理。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 ? ② 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且 隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水 ，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 ? （十一）減少污染源 ? 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 肉類鮮度管理 ? （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 ? 肉類表面如果長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷 10～ 15分鐘。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。 肉類鮮度管理 ? 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營(yíng)業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： ? （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 ? 一般要選擇有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 ? 營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 ? 已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。 蔬果鮮度管理 ? （二）保持鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法 ? 針對(duì)大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： ? 保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90～ 95％的濕度，特別是葉菜類。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。 ? 生長(zhǎng)：即使已采摘下來蔬果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽 → 開花 → 結(jié)子 → 枯萎這一過程。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。通常蔬果的保鮮溫度在 5－ 8℃ ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10℃ 以上（室溫下即可 18～ 23℃ ）。 ? 微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢? ? 復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 ? 每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 ? （三）保持肉類加工的正確方法 ? 肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé) 肉類鮮度管理 ? （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 ? 冷鹽水處理法 ? 這是肉類保鮮常用的方法，是以 %左右的冷鹽水，水溫在 0℃ 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5－ 10分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。 ? （五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 ? 低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。 ? （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10～ 15℃ 左右 ? 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 ? （十）檢查肉類品質(zhì) ? 無論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場(chǎng)處理方法 ? 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“ 低溫管理 ”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖，低溫管理的種類為： ? 敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5℃ 以內(nèi) ? ① 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回 敷冰作業(yè) 。 ? 冷凍 ：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為 － 18℃ 以下 水產(chǎn)品的鮮度管理 ? （二）低溫管理的內(nèi)容 ? 嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。 ? 待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。 ? 已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 ? 分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。 制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 ? 為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 熟食鮮度管理 ? 搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 ? 1每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 ? 日配商品鮮度最佳貯存溫度 ? 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 ? 牛奶、果汁、乳酪 0℃ ～ 4℃ ? 蛋類 18℃ ～ 20℃ ? 冷凍食品 － 18℃ ～－ 20℃ ? 冰品 － 20℃ ～－ 25℃ ? 腌菜、腸、肉類 4℃ ～ 8℃ 生鮮處各課設(shè)備保養(yǎng) ? 蔬果課的設(shè)備保養(yǎng) ? 肉類課的設(shè)備保養(yǎng) ? 熟食（面包）