中式宴會的策劃與設(shè)計教材(編輯修改稿)
2025-03-06 17:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 魚翅 白雪紅梅 ? 老蚌懷珠 酒釀?wù)豇? ? 生烤鹿肉 籠蒸螃蟹 ? 雙色刀魚 姥姥鴿蛋 ? 怡紅細點 如意鎖片 太君酥 壽桃 ? 水 果 時果拼盤 ? ? 三國宴 ? 三國鼎立 ? 諸葛烤魚 ? 4 ．以獨特食品為主題 ? 利用某種獨特的食品，通過精心的策劃與渲染也可開拓出主題宴會。包子、餃子、粽子、餛飩等都可作為宴會主題去開發(fā)。 ?西安的“泡饃宴” ? 餃子宴 ? 5 . 以宴請活動內(nèi)容為主體 ?新婚喜宴、生日宴、謝師宴 ?《財富》全球論壇菜單 ? 《財富》全球論壇菜單 風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻） 云騰雙盤龍（炸明蝦） 際天紫氣來（燒牛排） 會府年年余（烙雪魚） 財運滿園春（美點籠） 富歲積珠翠（西米露） 鞠躬慶聯(lián)袂（冰鮮果） ? （二）設(shè)計菜點應(yīng)掌握“六知”和“三了解” ?六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會性質(zhì)、知宴會標準、知開餐時間 ?三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。 ? ?商務(wù)宴：突出菜肴的豐盛，大方得體。 ?品嘗宴：突出風(fēng)味，以別具特色的地方風(fēng)味為主。 ?約會宴：突出菜的香、甜和味。 ?聚會宴：要求菜肴比較懷舊，整齊大方 ? 飲食習(xí)俗 ? 回族：信奉伊斯蘭教，不吃豬肉、馬、驢等一切兇猛的禽獸的肉，忌動物的血。 ? 壯族：以貓、狗、蛇、蟲為珍品，口味趨向麻辣酸香，酥脆爽口。 ? 傣族：不吃羊肉，以豬肉為主，牛肉次之。獨特食品“蟲蟲菜”，嗜酸不喜炒食。 燒烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹蟲等 ? 禁忌 ? 日本人不喜歡紫色，認為它代表悲傷；忌諱綠色，認為它是不祥之色，喜歡紅色和黃色。忌諱荷花圖案，荷花為祭奠專用，喜歡櫻花、松、竹、梅等圖案。菊花為皇室專用。 ?意大利人愛玫瑰花、小梅花、百合花；忌諱菊花 ?法國人認為桃花是不祥之物 ? （三）設(shè)計菜點注意菜肴的合理搭配 ? 1 ．味型搭配合理 ? 2 ．原料搭配合理 ? 3 ．烹技搭配合理 ? 4 . 色彩搭配合理 ? 5 . 質(zhì)感搭配合理 ? 6 . 營養(yǎng)搭配合理 ? APEC會議領(lǐng)導(dǎo)人晚宴 ? 冷菜 迎賓冷盤 ? 熱菜 雞汁松茸 清檸明蝦 中式牛排 荷花時蔬 ?點心 蘿卜絲酥餅 素菜包 翡翠水晶餅 ?水果 西瓜、芒果、木瓜、獼猴桃做成 ? （四）菜肴命名應(yīng)具有情趣和文化性 1 ．主料前加調(diào)味品的命名方法。 ? 2 ．主料前加烹調(diào)方法的命名方法。 ? 3 ．主輔料配合命名的命名方法。 ? 4 ．主料和主要調(diào)味品間標出烹調(diào)方法的命 名方法。 ? 5 ．在主料前加人名、地名的命名方法。 ? 6 ．主輔料之間標出烹調(diào)方法的命名方法。 ? 7 ．在主料前加上烹制器皿的命名方法。 ? 8 ．以形象寓意命名方法。 ? ? 壽宴菜單 ? 冷菜主盤：松鶴延年圍碟 ? 熱菜 兒孫滿堂（鴿蛋扒鹿角菜） ? 天倫之樂（雞腰燒鶴鶉） ? 長生不老（海參靠烹雪里蒸） ? 洪福齊天（蟹黃油燒豆腐） ? 羅漢大會（素全家福） ? 五世棋昌（清蒸鰻魚） ? 彭祖獻壽（蒸荃野雞羹） ? 返老還童（金龜燒童子雞） ? 甘泉玉液（人參乳鴿燉盆） ? 佛手摩頂（佛手香酥） ? 福壽錦長（伊府龍須面） ? （五）合理安排萊肴的品種和數(shù)量 ? 宴會類型： 國宴： 4菜 1湯 3點心 1冷菜 1水果； 商務(wù)宴： 6菜 1湯 3點心 1冷菜 1水果 ? 宴會目的： 為了應(yīng)酬，菜肴道數(shù)適當少些 為了品嘗，道數(shù)適當多些 ? ? ? ? ? ? ? 五、宴會菜單的制作 ? 列出清單 ? 列出特色菜和套餐 ? 撰寫說明文字及選擇插圖 ? 研究印刷格式 菜單的封面與封底 、菜單的規(guī)格、 菜單用紙的選擇、 顏色的選擇、菜品順序的編排 ? 宴會菜單的外形設(shè)計 ? 要求：外觀漂亮、色彩和畫面與宴會廳布置相協(xié)調(diào)。 ? 菜單制作的注意事項 ? 選擇適當?shù)牟牧现谱鞑藛? ? 注意采用合適的宴席菜單規(guī)格和裝幀 ? 注意選擇適當?shù)淖煮w ? 禁止隨意涂改 ? ? ? ? 扇形迎賓菜單 ? 壽宴菜單 ? ? ? ? ? 課后總結(jié) ?重點：宴會菜單的制作要點和方法 ?難點：菜單的創(chuàng)新 ? 實訓(xùn) 某飯店接到一場為小孩辦滿月酒 的宴會，共 10桌，請為該宴會設(shè) 計一份宴會菜單 。 要求：對設(shè)計的菜單進行說明，制作成 ppt ? 謝謝！ 謝 謝！ ? 模塊三 中式宴會的服務(wù)設(shè)計 ? ? ? ? ? ? ? ? 一、宴會服務(wù)的特點 ? 宴會服務(wù)形式的多樣性 （ 普通宴會、高檔宴會、中西合璧宴會等） ? 宴會標準的多層次性 ? 宴會經(jīng)營環(huán)節(jié)的復(fù)雜性 ? 宴會消費的享受性 ? 舉例 ?國宴 宴會廳掛國旗，設(shè)樂隊，演奏國歌，席間致辭，在菜單和席卡上印有國徽。服務(wù)規(guī)格高。 ?正式宴會 服務(wù)程序與國宴相同，賓主按身份排列席次和座次。 ?便宴 不拘嚴格的禮儀，隨便親切。 ? 二、中餐宴會的服務(wù)程序 ?（一）宴會服務(wù)的準備工作 ? 宴會場地的布置 ? 宴會擺臺與餐前物品的準備 ? 酒水、飲料、香煙、水果的準備 ?
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