中式宴會的策劃與設計教材(文件)
【正文】 2）廳內(nèi)背景音樂準備一些優(yōu)雅高貴的音樂。 6）廳外門口搭建簽到臺準備喜錢箱，可以準備一些紅包以備 客人用。 2）餐具要準備好兒童餐具，比方說：塑料勺、塑料碗、塑料杯子等兒童餐具。注意盡量不在大廳廣眾之下索回，在語言上不采用過激言辭，當然，對于情節(jié)惡劣的所偷拿物品比較貴重的應處以罰款。 ? 案例評析 ? 在飯店常會發(fā)生客人拿取飯店物品的情況，作為服務員應正確區(qū)分客人所取物品的性質。服務員看到后沒有揭露客人，而是在宴請快結束時，手拿一套精致的帶有飯店店徽的餐具遞給 吳 先生：“先生，您好。經(jīng)理邊說邊讓那位服務員趕快給客人倒茶?？腿烁嬖V經(jīng)他們對服務員催促他們結賬的做法很生氣。 服務員用懇求的口氣說道。請你馬上把餐廳經(jīng)理叫過來。對于臨時沽清的菜式， 服務 人員要及時知會客人，詢問客人是取消菜式還是換其他菜式，并向客人道歉。晚上客人發(fā)現(xiàn)只有一份排骨，客人表示不滿。當小李將榨菜絲端上桌后，老先生眼前一亮，對著小李不停的稱贊：“小姑娘，你可真細心，能夠看出我對咸菜感興趣，不簡單。因此 ,餐前準備的過程 ,同時也是一個完善餐飲文化和體現(xiàn)飯店文明程度的過程?！? 經(jīng)與餐廳經(jīng)理商洽 ,最后將這幾位客人安排在小宴會廳用餐 ,餐具也使用質量好的 ,并根據(jù)客人的要求擺上了刀叉。 這可不是理由啊 !難道這么大的飯店連幾套像樣的餐具都找不出來嗎 ?翻譯有點火了。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具 ,發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的損壞 ,上面都有裂痕、缺口和瑕疵。突然 ,一位客人發(fā)出詫異的聲音。 ?便宴 不拘嚴格的禮儀，隨便親切。 ? 菜單制作的注意事項 ? 選擇適當?shù)牟牧现谱鞑藛? ? 注意采用合適的宴席菜單規(guī)格和裝幀 ? 注意選擇適當?shù)淖煮w ? 禁止隨意涂改 ? ? ? ? 扇形迎賓菜單 ? 壽宴菜單 ? ? ? ? ? 課后總結 ?重點：宴會菜單的制作要點和方法 ?難點：菜單的創(chuàng)新 ? 實訓 某飯店接到一場為小孩辦滿月酒 的宴會，共 10桌，請為該宴會設 計一份宴會菜單 。 ? 6 ．主輔料之間標出烹調(diào)方法的命名方法。 ? 2 ．主料前加烹調(diào)方法的命名方法。 燒烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹蟲等 ? 禁忌 ? 日本人不喜歡紫色，認為它代表悲傷；忌諱綠色，認為它是不祥之色，喜歡紅色和黃色。 ?聚會宴：要求菜肴比較懷舊，整齊大方 ? 飲食習俗 ? 回族：信奉伊斯蘭教，不吃豬肉、馬、驢等一切兇猛的禽獸的肉，忌動物的血。 ?西安的“泡饃宴” ? 餃子宴 ? 5 . 以宴請活動內(nèi)容為主體 ?新婚喜宴、生日宴、謝師宴 ?《財富》全球論壇菜單 ? 《財富》全球論壇菜單 風傳蕭寺香（佛跳墻） 云騰雙盤龍（炸明蝦） 際天紫氣來（燒牛排） 會府年年余（烙雪魚） 財運滿園春（美點籠） 富歲積珠翠（西米露） 鞠躬慶聯(lián)袂（冰鮮果） ? （二）設計菜點應掌握“六知”和“三了解” ?六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會性質、知宴會標準、知開餐時間 ?三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習慣。 并說明設計思路 。 ? 溫度和濕度 ? 溫度 冬季不低于 18℃ ～ 22℃ 夏季不高于 22℃ ～ 24℃ ? 濕度 相對濕度 40％～ 60％ 氣味 空氣清潔劑、綠化植物； 聲音 增加背景音樂，杜絕噪音； 綠化 現(xiàn)代 室內(nèi) 寬葉植物提供了理想的背景， 古典傳統(tǒng)的室內(nèi)與小葉植物更好地結合 ? 水仙 ? 大葉花燭 ? 仙客來 ? 實訓 某飯店承辦一場壽宴 ， 共 30桌 ， 根據(jù)中餐宴會臺型設計的要求與標準 ， 畫出宴會臺型設計圖 。 ? 紅、橙之類的顏色有振奮、激勵的效果； ? 綠色則有寧靜、鎮(zhèn)靜的作用； ? 桃紅和紫紅等顏色有一種柔和、悠閑的作用； ? 黑色表示肅穆、悲哀。 注意燈光的變化調(diào)節(jié)，以形成不同的宴會氣氛。這種光線最容易控制，食品在這種光線下看上去最自然。項目二 中式宴會的策劃與設計 主講人：龍志芳 ? 教學內(nèi)容 中式 宴會場景與餐臺設計 一 中式宴會菜單設計 二 中式宴會的服務設計 三 婚慶宴會的策劃與設計 婚慶宴會的策劃與設計 四 壽宴的策劃與設計 五 ? 第一節(jié) 中式宴會環(huán)境與 氣氛設計 ? 一、宴會環(huán)景設計的內(nèi)容 ? 宴會的自然環(huán)境 杭州的樓外樓 北京的貴賓樓 ? 宴會的建筑環(huán)境 宮殿式 、園林式、民族式、現(xiàn)代式、綜合式、移動式等 ? 宴會的場地環(huán)境 ? 杭州 樓外樓 門廳 ? 大堂 ? ?餐船外景 ? 樓外樓 望湖 .清綺包廂 ? ? ? ? ? ? ? ?
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