中式宴會(huì)的策劃與設(shè)計(jì)教材(文件)
【正文】 2）廳內(nèi)背景音樂(lè)準(zhǔn)備一些優(yōu)雅高貴的音樂(lè)。 6）廳外門(mén)口搭建簽到臺(tái)準(zhǔn)備喜錢(qián)箱，可以準(zhǔn)備一些紅包以備 客人用。 2）餐具要準(zhǔn)備好兒童餐具，比方說(shuō)：塑料勺、塑料碗、塑料杯子等兒童餐具。注意盡量不在大廳廣眾之下索回，在語(yǔ)言上不采用過(guò)激言辭，當(dāng)然，對(duì)于情節(jié)惡劣的所偷拿物品比較貴重的應(yīng)處以罰款。 ? 案例評(píng)析 ? 在飯店常會(huì)發(fā)生客人拿取飯店物品的情況，作為服務(wù)員應(yīng)正確區(qū)分客人所取物品的性質(zhì)。服務(wù)員看到后沒(méi)有揭露客人，而是在宴請(qǐng)快結(jié)束時(shí)，手拿一套精致的帶有飯店店徽的餐具遞給 吳 先生：“先生，您好。經(jīng)理邊說(shuō)邊讓那位服務(wù)員趕快給客人倒茶?？腿烁嬖V經(jīng)他們對(duì)服務(wù)員催促他們結(jié)賬的做法很生氣。 服務(wù)員用懇求的口氣說(shuō)道。請(qǐng)你馬上把餐廳經(jīng)理叫過(guò)來(lái)。對(duì)于臨時(shí)沽清的菜式， 服務(wù) 人員要及時(shí)知會(huì)客人，詢問(wèn)客人是取消菜式還是換其他菜式，并向客人道歉。晚上客人發(fā)現(xiàn)只有一份排骨，客人表示不滿。當(dāng)小李將榨菜絲端上桌后，老先生眼前一亮，對(duì)著小李不停的稱贊：“小姑娘，你可真細(xì)心，能夠看出我對(duì)咸菜感興趣，不簡(jiǎn)單。因此 ,餐前準(zhǔn)備的過(guò)程 ,同時(shí)也是一個(gè)完善餐飲文化和體現(xiàn)飯店文明程度的過(guò)程?！? 經(jīng)與餐廳經(jīng)理商洽 ,最后將這幾位客人安排在小宴會(huì)廳用餐 ,餐具也使用質(zhì)量好的 ,并根據(jù)客人的要求擺上了刀叉。 這可不是理由啊 !難道這么大的飯店連幾套像樣的餐具都找不出來(lái)嗎 ?翻譯有點(diǎn)火了。翻譯趕忙檢查了一遍桌上的餐具 ,發(fā)現(xiàn)碗、碟、瓷勺、啤酒杯等物均有不同程度的損壞 ,上面都有裂痕、缺口和瑕疵。突然 ,一位客人發(fā)出詫異的聲音。 ?便宴 不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便親切。 ? 菜單制作的注意事項(xiàng) ? 選擇適當(dāng)?shù)牟牧现谱鞑藛? ? 注意采用合適的宴席菜單規(guī)格和裝幀 ? 注意選擇適當(dāng)?shù)淖煮w ? 禁止隨意涂改 ? ? ? ? 扇形迎賓菜單 ? 壽宴菜單 ? ? ? ? ? 課后總結(jié) ?重點(diǎn)：宴會(huì)菜單的制作要點(diǎn)和方法 ?難點(diǎn)：菜單的創(chuàng)新 ? 實(shí)訓(xùn) 某飯店接到一場(chǎng)為小孩辦滿月酒 的宴會(huì)，共 10桌，請(qǐng)為該宴會(huì)設(shè) 計(jì)一份宴會(huì)菜單 。 ? 6 ．主輔料之間標(biāo)出烹調(diào)方法的命名方法。 ? 2 ．主料前加烹調(diào)方法的命名方法。 燒烤花蜘蛛、清炸蜂蛹、生吃竹蟲(chóng)等 ? 禁忌 ? 日本人不喜歡紫色，認(rèn)為它代表悲傷；忌諱綠色，認(rèn)為它是不祥之色，喜歡紅色和黃色。 ?聚會(huì)宴：要求菜肴比較懷舊，整齊大方 ? 飲食習(xí)俗 ? 回族：信奉伊斯蘭教，不吃豬肉、馬、驢等一切兇猛的禽獸的肉，忌動(dòng)物的血。 ?西安的“泡饃宴” ? 餃子宴 ? 5 . 以宴請(qǐng)活動(dòng)內(nèi)容為主體 ?新婚喜宴、生日宴、謝師宴 ?《財(cái)富》全球論壇菜單 ? 《財(cái)富》全球論壇菜單 風(fēng)傳蕭寺香（佛跳墻） 云騰雙盤(pán)龍（炸明蝦） 際天紫氣來(lái)（燒牛排） 會(huì)府年年余（烙雪魚(yú)） 財(cái)運(yùn)滿園春（美點(diǎn)籠） 富歲積珠翠（西米露） 鞠躬慶聯(lián)袂（冰鮮果） ? （二）設(shè)計(jì)菜點(diǎn)應(yīng)掌握“六知”和“三了解” ?六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會(huì)性質(zhì)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間 ?三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習(xí)慣。 并說(shuō)明設(shè)計(jì)思路 。 ? 溫度和濕度 ? 溫度 冬季不低于 18℃ ～ 22℃ 夏季不高于 22℃ ～ 24℃ ? 濕度 相對(duì)濕度 40％～ 60％ 氣味 空氣清潔劑、綠化植物； 聲音 增加背景音樂(lè)，杜絕噪音； 綠化 現(xiàn)代 室內(nèi) 寬葉植物提供了理想的背景， 古典傳統(tǒng)的室內(nèi)與小葉植物更好地結(jié)合 ? 水仙 ? 大葉花燭 ? 仙客來(lái) ? 實(shí)訓(xùn) 某飯店承辦一場(chǎng)壽宴 ， 共 30桌 ， 根據(jù)中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的要求與標(biāo)準(zhǔn) ， 畫(huà)出宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)圖 。 ? 紅、橙之類的顏色有振奮、激勵(lì)的效果； ? 綠色則有寧?kù)o、鎮(zhèn)靜的作用； ? 桃紅和紫紅等顏色有一種柔和、悠閑的作用； ? 黑色表示肅穆、悲哀。 注意燈光的變化調(diào)節(jié)，以形成不同的宴會(huì)氣氛。這種光線最容易控制，食品在這種光線下看上去最自然。項(xiàng)目二 中式宴會(huì)的策劃與設(shè)計(jì) 主講人：龍志芳 ? 教學(xué)內(nèi)容 中式 宴會(huì)場(chǎng)景與餐臺(tái)設(shè)計(jì) 一 中式宴會(huì)菜單設(shè)計(jì) 二 中式宴會(huì)的服務(wù)設(shè)計(jì) 三 婚慶宴會(huì)的策劃與設(shè)計(jì) 婚慶宴會(huì)的策劃與設(shè)計(jì) 四 壽宴的策劃與設(shè)計(jì) 五 ? 第一節(jié) 中式宴會(huì)環(huán)境與 氣氛設(shè)計(jì) ? 一、宴會(huì)環(huán)景設(shè)計(jì)的內(nèi)容 ? 宴會(huì)的自然環(huán)境 杭州的樓外樓 北京的貴賓樓 ? 宴會(huì)的建筑環(huán)境 宮殿式 、園林式、民族式、現(xiàn)代式、綜合式、移動(dòng)式等 ? 宴會(huì)的場(chǎng)地環(huán)境 ? 杭州 樓外樓 門(mén)廳 ? 大堂 ? ?餐船外景 ? 樓外樓 望湖 .清綺包廂 ? ? ? ? ? ? ? ?
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