中式宴會(huì)的策劃與設(shè)計(jì)教材-全文預(yù)覽
【正文】 頤和園 聽鸝館 ? 揚(yáng)州 個(gè)園 宜雨軒 ? ? 雷迪森廣場(chǎng)酒店 太湖廳 15 220平 ? 麗晶殿 （ 雷迪森廣場(chǎng)酒店 1538 448平 NoImageNoImag e? 錦繡宴會(huì)廳 雷迪森廣場(chǎng)酒店 2045 680平 ? 中國(guó)飯店 2228 ? 中餐廳 （ 艾迪花園酒店 2024 ? 上海風(fēng)味廳 （ 錦侖大酒店 25 ? 二樓宴會(huì)廳 （ 綠色廣場(chǎng)大酒店 ? 嘉樂廳 （ 錫州花園酒店 14 ? ? 二、中式宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì) ? 設(shè)計(jì)要求：適應(yīng)宴會(huì)場(chǎng)地、突出主桌、有利進(jìn)餐方便服務(wù)； ? 設(shè)計(jì)內(nèi)容 ? 確定主桌、編排臺(tái)號(hào)、編制臺(tái)號(hào)圖、舞臺(tái)與背景、設(shè)計(jì)工作服務(wù)臺(tái)等 ? 中式宴會(huì)臺(tái)形設(shè)計(jì)的基本組合 “一”字型、“品”字型、菱形、正方形、五角星形、圓形、梅花形等 ? 中式宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的關(guān)鍵 ?臺(tái)型要美觀 ?主桌要突出 ?餐桌要選準(zhǔn) , , — 1216人 ?服務(wù)要講究 ? ? 四、宴會(huì)廳基本物質(zhì)條件 ? 宴會(huì)廳面積指標(biāo) 宴會(huì)廳的房型以 ： 1的長(zhǎng)方形，有效使用率最高，正方形和圓形次之； 人均面積 ~， ? 通道面積指標(biāo) 一個(gè)人 70cm～ 90cm,2個(gè)人為 110cm~130cm ? 影響面積指標(biāo)的因素 宴會(huì)的檔次、餐廳等級(jí)、擺放形式、服務(wù)方式等 ? 五、宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì) ? 氣氛是指一定環(huán)境中給予人某種強(qiáng)烈感覺的精神表現(xiàn)與景象。 ? 1． 光線 ? 白熾燈光是宴會(huì)廳使用的一種重要光線，能夠突出宴會(huì)廳的豪華氣派。 ? 彩色的光線會(huì)影響人的面部和衣著，如桃紅色、乳白色和琥珀色光線可用來嗇熱情友好的氣氛。 ? ? 色彩 ? 不同的色彩對(duì)人的心理和行為有不同的影響。 ? 中餐宴會(huì)廳一般適宜使用暖色，以紅、黃為主調(diào)，輔以其他色彩，豐富其變化，以創(chuàng)造溫暖熱情、歡樂喜慶的環(huán)境氣氛，迎合進(jìn)餐者熱烈興奮的心理要求。 并說明設(shè)計(jì)思路 ? 第二節(jié) 中式宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì) ? 宴會(huì)臺(tái)面欣賞 模塊 1 中式宴會(huì)的臺(tái)型設(shè)計(jì) ? 一、宴會(huì)臺(tái)面概述 ? 宴會(huì)臺(tái)面的分類 ? 按餐飲風(fēng)格分類：中式、西式和中西混合式 ? 按臺(tái)面用途分類：食用臺(tái)面、觀賞臺(tái)面和藝術(shù)臺(tái)面 ? 宴會(huì)臺(tái)面的命名 ? 按臺(tái)面的形狀，如圓桌臺(tái)面、轉(zhuǎn)臺(tái)臺(tái)面等 ? 按小餐具件數(shù)： 5件餐具臺(tái)面 ? 按臺(tái)面造型及其寓意：百鳥朝鳳席、蝴蝶鬧花席等 ? 按宴會(huì)的菜肴名：全羊席、全魚席等 ? ? ? 二、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的作用 ? 烘托宴會(huì)氣氛 ? 反映宴會(huì)主題 ? 表明宴會(huì)檔次 ? 安排賓客坐序 ? 體現(xiàn)管理水平 ? 孔雀迎賓 ? ? 民族宴會(huì)擺臺(tái)方法 ? 壽宴擺臺(tái)方法 壽宴擺臺(tái)方法 ? ? ? ? 三、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)原則 ? 實(shí)用性原則 ? 美觀性原則 ? 便捷性原則 ? 界域性原則 ? 禮儀性原則 ? 安全性原則 ? 四、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的要求 ? 按顧客用餐需要進(jìn)行設(shè)計(jì) ? 按宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì) ? 按民族風(fēng)格和飲食習(xí)慣設(shè)計(jì) ? 按宴會(huì)的菜單和酒水設(shè)計(jì) ? 按美觀實(shí)用的要求設(shè)計(jì) ? 按清潔衛(wèi)生的要求設(shè)計(jì) ? 按時(shí)間、空間的要求設(shè)計(jì) ? 充分發(fā)揮吉祥圖物的喜吉作用 ? 五、宴會(huì)臺(tái)面美化造型方法 ? ? 剪紙美化臺(tái)面 ? 餐巾美化臺(tái)面 ? 雕刻美化臺(tái)面 ? 雕刻美化臺(tái)面 ? 國(guó)宴 ? 文化品味趨勢(shì) ――― 茶宴 ? 壯鄉(xiāng)民族宴會(huì)花臺(tái) ? 大型宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)實(shí)例 P91 主 2 3 4 9 7 5 10 15 6 8 13 11 12 14 18 16 17 19 ? 舞 臺(tái) 1 11 21 23 9 7 19 5 3 17 15 13 22 10 20 8 6 18 4 16 2 12 14 ? 席次安排 主人 主賓 第二賓 副主人 第三賓 第四賓 主方翻譯 客方翻譯 陪同 陪同 ? 商務(wù)宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì) ? 一、 商務(wù)宴會(huì)餐臺(tái)設(shè)計(jì)原則 ?方便實(shí)用性 ?美觀性 ?區(qū)域性 ?商務(wù)禮儀性 ?衛(wèi)生安全性 ? 二、商務(wù)餐臺(tái)造型設(shè)計(jì) ?餐臺(tái)形式設(shè)計(jì) ?臺(tái)面造型設(shè)計(jì) ?餐臺(tái)插花 ?照明設(shè)計(jì) ?色彩設(shè)計(jì) ? 三、分組討論設(shè)計(jì)商務(wù)宴會(huì)餐臺(tái) ?匯集素材 ?確定設(shè)計(jì)思路 ?討論設(shè)計(jì)方案 ?制作設(shè)計(jì)方案 ? 四、教師點(diǎn)撥 ?臺(tái)布及臺(tái)裙 ?餐具 ?餐巾花 ?餐臺(tái)插花 ? 五、作品展示 六、作品介紹 七、評(píng)價(jià) ? 中式婚宴場(chǎng)景及餐臺(tái)設(shè)計(jì) （ P97） ? 場(chǎng)景設(shè)計(jì)及氛圍營(yíng)造 搭設(shè)典禮臺(tái)、布置背景墻、搭設(shè)簽到臺(tái) 設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備 裝飾物的擺放、布置鮮花拱門 搭設(shè)蛋糕臺(tái)和香檳臺(tái)、背景音樂設(shè)計(jì) ? 臺(tái)型設(shè)計(jì) ? 餐臺(tái)設(shè)計(jì) ? 實(shí)訓(xùn) 某飯店承辦一場(chǎng)壽宴 ， 共 30桌 ， 根據(jù)中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)的要求與標(biāo)準(zhǔn) ， 畫出宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)圖 。包子、餃子、粽子、餛飩等都可作為宴會(huì)主題去開發(fā)。 ?約會(huì)宴：突出菜的香、甜和味。獨(dú)特食品“蟲蟲菜”，嗜酸不喜炒食。 ?意大利人愛玫瑰花、小梅花、百合花；忌諱菊花 ?法國(guó)人認(rèn)為桃花是不祥之物 ? （三）設(shè)計(jì)菜點(diǎn)注意菜肴的合理搭配 ? 1 ．味型搭配合理 ? 2 ．原料搭配合理 ? 3 ．烹技搭配合理 ? 4 . 色彩搭配合理 ? 5 . 質(zhì)感搭配合理 ? 6 . 營(yíng)養(yǎng)搭配合理 ? APEC會(huì)議領(lǐng)導(dǎo)人晚宴 ? 冷菜 迎
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