服務(wù)員服務(wù)流程及服務(wù)細(xì)節(jié)(編輯修改稿)
2025-02-17 16:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 拇指壓住茶碟邊緣，輕輕托起，放在托盤中，然后將茶碗、茶碟分開(kāi)擺放，茶碟摞放于托盤中下部，茶碗擺放于周圍； ? 如客人示意不撤，餐中服務(wù)時(shí)應(yīng)給客人續(xù)茶，并征詢是否換成大杯盛茶水； ? 托盤不得超越客人肩部，不發(fā)出聲響為宜。 換 香 巾 ?上第一道熱菜前，為客人更換一次香巾，以保證客人有清爽的心情食用主菜。 補(bǔ) 酒 水 ?當(dāng)客人進(jìn)行敬酒時(shí)，要保準(zhǔn)各就餐客人酒杯里酒水的量，隨時(shí)做好添加工作。 上 熱 菜 服務(wù)細(xì)節(jié) ? 上熱菜時(shí)應(yīng)站于副主人的右側(cè)或空間較大且不影響客人的位置； ? 雙手五指并攏微微彎曲，托于菜盤兩側(cè)，以手不接觸盤的內(nèi)側(cè)為準(zhǔn)，將菜品輕放于轉(zhuǎn)盤之上，盤的邊緣距轉(zhuǎn)盤邊緣 2厘米，以不發(fā)出聲響為宜； ? 左手自然倒背，右手輕轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤，將菜轉(zhuǎn)到主賓面前，然后收手，退后半步，微微躬身，輔以手勢(shì)，報(bào)出菜名； ? 要求轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤時(shí)速度緩和、態(tài)度認(rèn)真莊重：手勢(shì)和整體動(dòng)作協(xié)調(diào)、流暢； ? 報(bào)菜名時(shí)語(yǔ)言清晰，音量適中，以客人聽(tīng)清為準(zhǔn)，切不可造成喧賓奪主的感覺(jué)。 ? 如是朋友聚會(huì)，公司宴請(qǐng)等熱鬧場(chǎng)面、須在報(bào)完菜名后加以適當(dāng)?shù)淖８ＵZ(yǔ)，以突顯亮點(diǎn)服務(wù)。 ? 與涼菜相同。上菜之前應(yīng)計(jì)劃好如何安排，注意色澤搭配、葷素搭配； ? 有小料的應(yīng)先上小料后上菜：上蝦、蟹等帶皮殼的菜品應(yīng)先上小料、洗手盅，后上菜 。 ? 煲類帶蓋的菜應(yīng)上至臺(tái)面后再揭蓋，揭蓋時(shí)應(yīng)墊有香巾并迅速翻轉(zhuǎn)菜蓋，以免有水蒸汽滴在客人身上； ? 凡雞、鴨、魚等有型或有組花的菜品，頭和組花的一端應(yīng)朝向土賓位的左邊，頭左尾右； ? 1且雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊。 看卡、劃單、上菜 ? 管理人員下完單后，服務(wù)員要仔細(xì)看單，熟記菜式，做到心中有數(shù)，準(zhǔn)備菜品所需物品 ； ? 如不是按位點(diǎn)湯，要準(zhǔn)備湯碗，墊碟、小勺、如點(diǎn)有鮑魚、松板牛肉、牛仔骨等，要提前準(zhǔn)備刀叉，點(diǎn)蝦、蟹類等需用手按觸要準(zhǔn)備洗手盅或一次性手套； ? 上菜前要仔細(xì)核對(duì)菜品與點(diǎn)菜卡上的菜名，做法，數(shù)量，斤兩和客人的特殊需求是否相符，驗(yàn)證無(wú)誤后，將菜卡上的菜名劃注、以備部長(zhǎng)、主任巡臺(tái)查驗(yàn)； ? 熱菜上菜順序：兩熱葷 → 按位上的高檔菜品 → 清蒸的名貴魚類 → 海鮮 → 炒菜 → 煲仔 → 蔬菜。 注意事項(xiàng) 剔魚骨：剔刺時(shí)如發(fā)現(xiàn)魚肉尚未熟透，要及時(shí)將魚送往后廚重新加熱 ； 分菜：在客人屢屢被敬酒．不便川餐時(shí)，可以幫客人分菜：如發(fā)現(xiàn)某位客人特別愛(ài)吃哪一道菜，也可以幫客人分菜：如果桌上菜品不多，客人沒(méi)有要求則不必派菜； 分湯：不可將湯汁灑到客人身上或衣物上，碗內(nèi)的菜湯汁要均勻； 大盤換小盤：盡量不破壞菜的原型并將原菜中的飾物換入小盤中； 報(bào)菜齊：當(dāng)上完最后一道菜品時(shí)，應(yīng)報(bào)知客人“您的熱菜己經(jīng)上齊，請(qǐng)問(wèn)還需要加些什么？ ，客人如需加菜，應(yīng)及時(shí)通知廚房，并注明加菜，如是加工時(shí)間長(zhǎng)的菜品，應(yīng)及時(shí)提解客人，并根據(jù)客人需求推薦加工快，時(shí)間短的菜品。 斟 酒 ?隨時(shí)注意觀察，當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒剩下 1/3應(yīng)及時(shí)添加。 巡 臺(tái) 服務(wù)細(xì)節(jié) ? 要做到：一、三輕（說(shuō)話輕、操作輕、走路 輕）； 二、四勤（眼勤、手勤、口勤、腿 勤 ）； 三、六留意 留意骨碟：留意骨碟：當(dāng)骨碟里的雜物達(dá)到二分之一時(shí)，需要更換骨碟，首先巡視臺(tái)面情況，備好干凈骨碟放于托盤內(nèi)，先從主賓開(kāi)始，位于客人右則，微笑放低聲音與客人打招呼“您好，為您換骨碟?！辈僮鲿r(shí)、右手將用過(guò)的骨碟撤于托盤內(nèi)，將干凈的、骨碟輕放于原處，順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。動(dòng)作輕而穩(wěn)，專注認(rèn)真，一般情況下，除主賓外，其它客人可伸手示意“請(qǐng)”，待客人同意后直接操作，不須過(guò)多的服務(wù)語(yǔ)言，撤下的骨碟可將雜物并于一個(gè)骨碟內(nèi)，其余均摞齊，避免占用托盤太多的地方，以不發(fā)出聲響為宜。操作時(shí)，托盤任何時(shí)候不得超越客人肩部。 留意煙缸：服務(wù)員隨時(shí)留意客人拿香煙，及時(shí)點(diǎn)煙，當(dāng)煙缸里有了兩個(gè)煙頭或其它雜物時(shí)，就應(yīng)及時(shí)換掉。備好干凈煙缸，左手托托盤，位于操
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