餐飲服務(wù)食品安全管理相關(guān)法規(guī)(編輯修改稿)
2025-02-12 18:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、 鼻子 、 頭發(fā) 、口腔或身體其他部位后 。 從事任何可能會污染雙手活動 (如處理貨項(xiàng) 、 執(zhí)行清潔任務(wù) )后 。 四、清洗和消毒衛(wèi)生管理 （一）餐用具消毒和保潔衛(wèi)生要求 ?餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 ?餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3個專用水池。一清刷、二消毒、三沖洗，各類水池應(yīng) 標(biāo)識 其用途。 ?應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 ? 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證； （二）餐飲具清洗方法 ?采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢? 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 ?洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。 餐具表面食物殘?jiān)^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 （三）餐飲具消毒方法 ?物理消毒 ：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 ?a、煮沸、蒸汽消毒保持 100℃ 10分鐘以上。 ?b、紅外線消毒一般控制溫度 120℃ 保持10分鐘以上。 ?c、洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85℃ ,沖洗消毒 40秒以上。 ?化學(xué)消毒： 主要為含氯消毒藥物。漂白粉 、 次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯。 ?使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用 5分鐘以上。 ?化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。 ? 消毒液配制方法舉例： 以每片含有效氯 1L的有效氯濃度為 250mg/L的消毒液為例： ?在專用消毒容器中事先標(biāo)好 1L的刻度線。 ?容器中加水至滿刻度。 ?將 1片漂粉精片碾碎后加入水中。 ?攪拌至藥片充分溶解。 ?化學(xué)消毒注意事項(xiàng) ?使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定貯存。 ?嚴(yán)格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。 ?配好的消毒液定時更換，一般 4小時更換一次。 ?定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。 ?保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用 5分鐘以上。 ?應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。 ?餐具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。 ?消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。 （四）餐飲具保潔方法 ?消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 ?消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。 五、綜合衛(wèi)生管理 （一）衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)與人員 ? 餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。 ?應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生管理職責(zé)部門，對本單位食品衛(wèi)生負(fù)全面管理職責(zé)。 ?應(yīng)設(shè)置食品安全管理員。 ?建立、健全食品安全管理制度。 （二）環(huán)境衛(wèi)生管理要求 ?生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。 ?餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。 ?廢棄物至少應(yīng)每天清除 1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。 ?廢棄物容器應(yīng)加蓋，放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出。 ?廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期予以處理。 （三）留樣要求 ?重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。 ?留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放 48小時以上，每個品種留樣量不少于 100g。 （四）記錄管理 ?原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。 ?各項(xiàng)記錄應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。 ?各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 ?有關(guān)記錄保存期限不得少于 2年 。 （五）從業(yè)人員個人衛(wèi)生 ? 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 ? 操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 ? 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 ? 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 ? 進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。 。 （六）從業(yè)人員工作服管理 ?工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。 ?工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。 ?從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。 ?待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。 ?每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。 (七 )從業(yè)人員健康管理 和食品安全培訓(xùn) ? 建立并執(zhí)行從業(yè)人員 健康管理制度 ，建立從業(yè)人員健康檔案 。餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照
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