【文章內(nèi)容簡介】 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?更衣場所要求 ? 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。 ? 更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?，并在門口處設(shè)有符合規(guī)定的洗手設(shè)施。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?庫房要求 ? 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。 ? 食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。 ? 同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。 ? 庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?庫房要求 ? 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品和物品 距離墻壁、地面均在 10cm以上， 以利空氣流通及物品搬運。 ? 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 ? 冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 專間要求 ? 專間應(yīng)為獨立隔間 ? 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有 專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 ? 專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25℃ ，宜設(shè)有 獨立的 空調(diào)設(shè)施（ 中央空調(diào)不可以 ） ? 大型以上餐館（含大型餐館）、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?專間要求 ? 專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻 ， 距離地面 2m以內(nèi) .（ 功率不小于 ,安裝反光罩 ） ? 涼菜間 、 裱花間 、 生食海產(chǎn)品加工間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施 . ? 需要直接接觸成品的用水 ， 還宜通過凈水設(shè)施 。 中央廚房加裝凈水設(shè)施 . ? 專間應(yīng)設(shè)一個門 ， 如有窗戶應(yīng)為封閉式 （ 傳遞食品用的除外 ） 。 專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉 ， 宜設(shè)為進貨和出貨兩個 ， 并有明顯標(biāo)識 ， 大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn) 。 ? 專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng) 。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 洗手消毒設(shè)施要求 ? 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施 ， 其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域 。 ? 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗 、 消毒用品和干手設(shè)備或設(shè)施 。 員工專用洗手消毒設(shè)施附近宜有洗手消毒方法標(biāo)識 。 ? 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流 、 有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置 。 ? 水籠頭宜采用 腳踏式 、 肘動式或感應(yīng)式 等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān) ， 并宜提供溫水 。 ? 就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 供水設(shè)施要求 ? 供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 ? 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分宜以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象 。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 通風(fēng)排煙設(shè)施要求 ? 食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)。 空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。 ? 烹調(diào)場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。 ? 產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)裝置，還宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。 ? 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。 ? 采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153《 飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 要求 。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?清洗 、 消毒 、 保潔設(shè)施要求 ? 清洗 、 消毒 、 保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要 。 ? 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。 ? 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的， 至少設(shè)有 3個專用水池 。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池 。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。 ? 采用 自動清洗消毒設(shè)備 的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。 ? 應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施， 標(biāo)識明顯 ，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?防塵 、 防鼠 、 防蟲害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求 ? 使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面 2m左右高度， 且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。 ? 排水溝出口和排氣口應(yīng)有 網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 ? 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。 ? 殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。 采購和使用要有記錄 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?采光照明設(shè)施要求 ? 加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場所不應(yīng)低于 110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。 ? 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 廢棄物暫存設(shè)施要求 ? 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。 ? 廢棄物容器應(yīng)配有 蓋子 ，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。 ? 廢棄物應(yīng)及時清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時清洗，必要時進行消毒。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查。 ? 食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角。 ? 擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 ? 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并 有明顯的區(qū)分標(biāo)識 。原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)食品的工具和容器 ,應(yīng)分開并 有明顯的區(qū)分標(biāo)識 。 ? 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用木質(zhì)材料 ,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。 ?設(shè)備 、 工具和容器要求 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照 《 餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計劃 》 的要求保持清潔和良好狀況，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。 ? 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 ? 食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 ?場所及設(shè)施管理要求 過程控制要求 ?加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行 ? 加工操作規(guī)程應(yīng)包括： ? 采購驗收 、 運輸 、 貯存 ? 粗加工 、 切配 、 烹調(diào) 、 備餐 、 供餐 ? 涼菜配制 、 裱花操作 、 生食海產(chǎn)品加工 ? 飲品制作 、 果蔬汁現(xiàn)榨 、 水果拼盤制作 、 面點制作 、 燒烤 ? 食品再加熱 ? 餐飲器具消毒保潔 ? 食品留樣 ? 食品添加劑采購使用保管 過程控制要求 ?加工操作規(guī)程應(yīng)包括 （ 續(xù) ） ： ?加工操作程序 ?加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn) ?設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn) ?各工序 、 各崗位人員的要求及職責(zé) 過程控制要求 ?采購驗收要求 ?采購的食品 、 食品添加劑 、 食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求 ， 并應(yīng)進行驗收 ， 不得采購 《 食品安全法 》 第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 第三十三