【正文】 ?墻壁與門窗要求 ? 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有 、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。 ? 廁所應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。 ? 食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。 中央廚房加裝凈水設(shè)施 . ? 專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門 ， 如有窗戶應(yīng)為封閉式 （ 傳遞食品用的除外 ） 。 ? 就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。 ? 排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 采購和使用要有記錄 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?采光照明設(shè)施要求 ? 加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux，其它場所不應(yīng)低于 110lux。 ? 廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，每次供餐結(jié)束后應(yīng)對廢棄物容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。 ? 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。 ? 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 ? 切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。 ? 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 過程控制要求 ? 涼菜配制要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。 ?用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10℃ 以下或 60℃ 以上的溫度條件下貯存。 過程控制要求 ?食品添加劑的使用要求 ? 食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存 ? 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí) “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。 燒熟后 2小時(shí)的食品中心溫度保持在 10℃ 以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后 24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項(xiàng)至第四項(xiàng)的要求。 （二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。 過程控制要求 ?備案和公示要求 （一）自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。 00:25:3100:25:3100:25Sunday, February 12, 2023 ? 1乍見翻疑夢，相悲各問年。 00:25:3100:25:3100:252/12/2023 12:25:31 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 12時(shí) 25分 31秒 上午 12時(shí) 25分 00:25: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 2月 上午 12時(shí) 25分 :25February 12, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 00:25:3100:25:3100:25Sunday, February 12, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023年 2月 12日星期日 上午 12時(shí) 25分 31秒 00:25: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023年 2月 上午 12時(shí) 25分 :25February 12, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 ? 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。 (二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。 ? 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。 過程控制要求 ? 食品再加熱要求 ? 無適當(dāng)保存條件（溫度低于 60℃ 、高于 10℃ ），存放時(shí)間超過 2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。 過程控制要求 ?面點(diǎn)制作要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ?加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 ? 植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在 3177。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在 無人工作時(shí)開啟 30分鐘以上 ，并做好記錄 。 ? 操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。 過程控制要求 ? 烹調(diào)要求 ? 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 過程控制要求 ? 粗加工與切配要求 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 ?購置 、 使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的 ?應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì) ， 索取消毒合格憑證 。 ? 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并 有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) 。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 廢棄物暫存設(shè)施要求 ? 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 ? 排水溝出口和排氣口應(yīng)有 網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 ? 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。 ? 洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗 、 消毒用品和干手設(shè)備或設(shè)施 。 ? 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。 ? 廁所排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ?屋頂與天花板要求 ? 食品處理區(qū)天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板宜有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所 25m以上。 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 建筑結(jié)構(gòu) 、 布局 、 場所設(shè)置 、 分隔 、面積要求 ? 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi) ? 合理布局： 按照原料進(jìn)入 、 原料處理 、 半成品加工 、 成品供應(yīng)的流程合理布局 ， 并應(yīng)能防止生熟食品在存放 、 操作中發(fā)生交叉污染 。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒（ 6條）。 ? 其他 機(jī)構(gòu)及人員管理要求 ?從業(yè)人員健康管理要求 ? 從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）取得健康合格證明后方可參加工作。 ? 組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。 用語及定義 ?清洗： 指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。 用語及定義 ?食品處理區(qū) ? 清潔操作區(qū) —— 指為防止食品被環(huán)境污染 ， 清潔要求較高的操作場所 ， 包括專間 、 備餐場所 。 用語及定義 ?涼菜 （包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等） :指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。甜品站： 指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)，具有固定經(jīng)營場所，直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面 。餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范 兼談監(jiān)管的手段和方法 餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn) ? 是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費(fèi)者 ? 也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國外都是如此 高風(fēng)險(xiǎn)的原因 ? 使用的原料和供應(yīng)的 品種繁多 ，加工手段多以 手工操作為主 ，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素 ? 即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi) 的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用 ? 餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低， 從業(yè)人員食品安全知識(shí)水平參差不齊、流動(dòng)頻繁，法律意識(shí)也較為薄弱