【正文】 現(xiàn)場監(jiān)督檢查 ? 采樣前應(yīng)對被采樣的餐飲單位進行現(xiàn)場監(jiān)督檢查 – 是否持有有效的餐飲服務(wù)許可證 – 生產(chǎn)加工過程的食品安全情況等內(nèi)容， – 重點檢查餐飲服務(wù)單位的食品原料、食品、食品添加劑來源，加工方法、運輸貯存條件以及操作間衛(wèi)生狀況 – 預(yù)包裝食品檢查包裝物有無超期、破損、變形、受污染、食品標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的內(nèi)容是否標(biāo)注清楚 – 散裝食品有無發(fā)霉、變質(zhì)、蟲害、污染 ? 監(jiān)督執(zhí)法人員在現(xiàn)場監(jiān)督檢查時應(yīng)著裝整齊，監(jiān)督抽檢前出示執(zhí)法證件、表明身份、說明來意，并在被監(jiān)督抽檢者的陪同下進行檢查 樣品采集 ? 樣品采集應(yīng)在被監(jiān)督抽檢單位負責(zé)人的陪同下進行 ? 采樣數(shù)量根據(jù)檢驗項目的需要而定 ? 應(yīng)使用符合相關(guān)檢驗要求的采樣工具 ? 樣品盛裝的容器應(yīng)密封，不應(yīng)含有待檢物質(zhì)及干擾物質(zhì) ? 應(yīng)現(xiàn)場填寫統(tǒng)一印制的加蓋有食藥行政部門公章的產(chǎn)品樣品采樣記錄或非產(chǎn)品樣品采樣記錄等文書，填寫產(chǎn)品信息記錄單和封樣封簽 ? 采樣完畢應(yīng)使用 《 現(xiàn)場檢查筆錄 》 記錄該批次樣品的食品名稱 ? 現(xiàn)場快檢結(jié)果也應(yīng)記錄，并將結(jié)果當(dāng)場告知被采樣餐飲服務(wù)單位負責(zé)人或陪同檢查人員 ? 幾種樣品的采集要求 幾種樣品的采集要求 ? 不同檢驗?zāi)康牡臉悠凡杉? ? 不同包裝形態(tài)的樣品采集 ? 幾種特殊樣品的采集 ? 采樣數(shù)量 ? 采樣注意事項 不同檢驗?zāi)康牡臉悠凡杉? ? 微生物檢驗項目采樣時，應(yīng)遵循無菌操作原則 ? 應(yīng)根據(jù)檢測的目地不同而在不同的地方采樣 – 消毒效果評價的樣品采集應(yīng)在餐飲具保潔柜內(nèi)抽取餐飲具 – 檢測就餐環(huán)節(jié)餐具安全狀況時，應(yīng)在餐桌上餐飲具中采集樣品 不同包裝形態(tài)的樣品采集 ? 預(yù)包裝食品 – 小包裝食品 – 大包裝食品 ? 散裝食品 – 固體 – 半固體 – 液體、半液體 幾種特殊樣品的采集（ 1） ? 冷葷食品 – 現(xiàn)場要求廚師按正常加工方法制作一份，并裝入盤中 ? 肉類 – 同質(zhì)的一批肉中，四角或中間設(shè)采樣點 ，上、中、下三層均勻采取可食部分的若干小塊，混合為一件樣品 ? 魚類 – 一般采取完整的個體，小魚（蝦）可取混合樣品 ? 燒烤熟肉 – 微生物檢驗，檢查表面污染情況可采用表面揩抹法 – 理化指標(biāo)檢驗，以每只為一采樣單位，采集有代表性的若干小塊 500克為一份樣品 幾種特殊樣品的采集（ 2） ? 冰棍、冰淇淋等 – 按無菌操作采樣，以批號為單位采取，放入滅菌廣口采樣瓶內(nèi) ? 果蔬 – 體積較小的 (如山楂、葡萄等 )，可隨機采取若干個整體作為檢樣 – 體積較大的 (如西瓜、蘋果、菠蘿等 )，可按成熟度及個體大小的組成比例，對個體按生長軸縱剖分 4份或 8份，取對角線 2份 – 體積蓬松的葉菜類，由多個包裝 (一筐、一捆 )分別抽取一定數(shù)量的檢樣 ? 餐飲具及餐飲使用工具 – 一是紙片法采樣 – 發(fā)酵法采樣 采樣數(shù)量（ 1） ? 具體采樣量由檢測機構(gòu)根據(jù)樣品所檢項目的需要做出規(guī)定 ? 按照需要檢測的最小量的 3倍采樣 ? 均勻性較好的樣品，應(yīng)現(xiàn)場分為三份 ? 均勻性不好的樣品，應(yīng)抽取滿足檢測的最小量的 3倍數(shù)量，交檢驗機構(gòu)分割 采樣數(shù)量（ 2） ? 微生物學(xué)檢驗 – 一般固體樣品每份不少于 250克 – 液體樣品每份不少于 250毫升 ? 理化檢驗 – 一般固體樣品每份不少于 500克 – 液體、半液體樣品每份不少于 500毫升 – 蔬菜、水果、蛋類和鮮或凍水產(chǎn)品等樣品每份不少于750 克 – 對檢驗項目有特殊要求不能與其他檢驗項目共用的樣品，或預(yù)包裝食品包裝量低于上述樣品需求量的樣品，應(yīng)適當(dāng)增加采樣包裝數(shù)量 ? 特殊樣品 – 按照檢驗項目需求和樣品的具體情況適當(dāng)調(diào)整采樣數(shù)量 采樣注意事項 ? 所有采樣工具 (如采樣器、容器、包裝紙等 )都應(yīng)清潔、干燥、無異味，不應(yīng)將任何雜質(zhì)帶入樣品中 ? 設(shè)法保持樣品原有微生物狀況和理化指標(biāo)狀況，在進行檢驗之前樣品不得被污染，不得發(fā)生變化 ? 感官性質(zhì)極不相同的樣品，切不可混在一起，應(yīng)另行包裝，并注明其性質(zhì) ? 樣品采集完后，應(yīng)及時送往實驗室進行分析檢驗，以免指標(biāo)發(fā)生變化 ? 盛裝樣品的容器上要粘牢標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點、采樣日期、樣品批號、采樣方法、采樣數(shù)量、分析項目及采樣人員 樣品封簽（ 1） ? 采集后的樣品應(yīng)立即裝袋（瓶）并密封，粘貼封簽封樣 ? 應(yīng)有 2名采樣執(zhí)法監(jiān)督員簽名、被采樣餐飲服務(wù)單位公章或負責(zé)人簽章或簽名 ? 應(yīng)當(dāng)有防拆封的措施 ? 封簽內(nèi)容應(yīng)清晰可辨 ? 不得遮蓋所采樣品的產(chǎn)品標(biāo)識（標(biāo)簽）內(nèi)容 ? 可使用透明膠帶進行加固 樣品封簽（ 2） ? 預(yù)包裝食品 – 瓶裝、桶裝食品封樣封簽應(yīng)當(dāng)粘貼在產(chǎn)品封口處 – 袋裝食品應(yīng)將產(chǎn)品裝在采樣袋內(nèi)，將其封口并粘貼封樣封簽 – 規(guī)格大于 500克的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)按照固體或液體樣品采樣的方法進行采樣并在封口處粘貼封樣封簽 ? 散裝食品 – 采集的樣品放在采樣容器（采樣袋、采樣瓶等）內(nèi)，將其封口并粘貼封樣封簽 執(zhí)法文書填寫 ? 《 產(chǎn)品樣品采樣記錄 》 或 《 非產(chǎn)品樣品采樣記錄 》 ? 《 現(xiàn)場檢查筆錄 》 ? 《 監(jiān)督意見書 》 ? 《 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢采樣樣品信息單 》 ? 由兩名食品安全監(jiān)督 執(zhí)法 人員簽名后 ? 交被采樣餐飲服務(wù)單位負責(zé)人核對后簽章或簽名 ? 留置產(chǎn)品樣品采樣記錄或非產(chǎn)品樣品采樣記錄、監(jiān)督意見書各一聯(lián) 支付購樣款、索取支付憑證 ? 監(jiān)督執(zhí)法人員應(yīng)當(dāng)場交付購樣費 ? 索取付款憑證 樣品保存 ? 預(yù)包裝食品按照產(chǎn)品標(biāo)識貯存要求進行存放 ? 魚類、肉類、非發(fā)酵豆制品、粉（面）、自制飲料類、自制火鍋底料、盒飯、蔬菜、瓜果類等需要冷凍、冷藏保存的樣品，應(yīng)使用能達到規(guī)定溫度的冷鏈設(shè)備保存、傳送 ? 蔬菜、瓜果類還應(yīng)密封避免水分散失，易變質(zhì)樣品要冷藏 ? 用于冷鏈運輸?shù)脑O(shè)備應(yīng)有溫度連續(xù)監(jiān)控措施，樣品送達時應(yīng)將溫度記錄一并交承檢的檢驗機構(gòu) 樣品送檢 ? 樣品轉(zhuǎn)運 – 樣品送檢運輸過程中，應(yīng)嚴(yán)密包裝，以避免樣品之間的交叉污染 – 對于易碎、易損樣品容器，可用紙或可緩沖的材料把樣品容器隔開等特殊保護方法進行保護 ? 樣品送交 – 采樣后，應(yīng)盡快將樣品送達檢驗機構(gòu) – 用于微生物檢驗的樣品應(yīng)在 4小時內(nèi)送檢 – 送樣時應(yīng)同時附 《 產(chǎn)品樣品采樣記錄 》 或 《 非產(chǎn)品樣品采樣記錄》 、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢采樣樣品信息單、現(xiàn)場檢查筆錄等文書 送檢不合格樣品的處理 ? 應(yīng)將送檢樣品及時收回并銷毀，同時要立即組織進行樣品重新采樣，重新送檢 – 采集的樣品出現(xiàn)包裝破損 – 采集的樣品數(shù)量不足 – 封簽不合格即封簽內(nèi)容辨認不清或遮蓋了產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識內(nèi)容 – 采集樣品的品種與采樣方案要求的品種不符合 – 采集的樣品形態(tài)發(fā)生了變化或發(fā)霉、變質(zhì)等不符合檢驗要求等 ? 如冷凍的樣品送到檢驗機構(gòu)時已經(jīng)緩化 樣品采集工作結(jié)束 ? 采樣工具歸位 – 應(yīng)將使用完的設(shè)備、用具按要求進行處理后放回原處 – 需清洗的應(yīng)及時清洗、需消毒滅菌的應(yīng)及時滅菌消毒，清洗或滅菌完畢后，進行干燥 ? 執(zhí)法文書交回保存，匯總采樣信息 – 監(jiān)督執(zhí)法人員應(yīng)將執(zhí)法文書交回保存 – 負責(zé)匯總采樣信息交監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)統(tǒng)計部門或工作人員 ? 辦理財務(wù)手續(xù) – 將購樣憑證交財務(wù)部門辦理結(jié)賬手續(xù) 檢驗與報告 ? 總體要求 ? 檢驗程序 ? 具體要求 總體要求 ? 檢驗機構(gòu)應(yīng)符合要求 ? 必須具備相應(yīng)的食品檢驗機構(gòu)資質(zhì) ? 所有檢測項目必須在資質(zhì)認定參數(shù)范圍內(nèi) ? 建立、調(diào)整或完善質(zhì)量管理體系 ? 提高設(shè)施條件、儀器設(shè)備配備水平和檢驗?zāi)芰? 檢驗程序 檢 驗 機 構(gòu)樣 品 收 檢樣 品 登 記樣 品 發(fā) 放 樣 品 檢 驗樣 品 留 樣 報 告 書 簽 發(fā)檢 驗 結(jié) 果 報 告具體要求 ? 樣品收檢 ? 樣品登記 ? 樣品發(fā)放 ? 樣品檢驗 ? 報告書簽發(fā) ? 檢驗結(jié)果報告 樣品收檢 ? 確認送檢樣品 – 及時、嚴(yán)格按照有關(guān)樣品的交接、檢驗及處理程序規(guī)定接收樣品 – 指定專人負責(zé)檢查和記錄樣品的外觀、狀態(tài)、封條有無破損及其他可能對檢測結(jié)果或者綜合判定產(chǎn)生影響的情況 ? 對不符合要求的樣品應(yīng)退回采樣單位，補充采樣 ? 樣品數(shù)量應(yīng)不少于規(guī)定數(shù)量，不足時應(yīng)退回并告知送檢人補充采樣 – 抽檢單位若對樣品在檢驗前有特殊的處理和制備要求時，應(yīng)提供詳細的書面說明 ? 確認采樣信息 – 抽檢單位與樣品接收單位需共同確認 《 產(chǎn)品樣品采樣記錄 》 及其與送檢品是否相符 – 確認無誤后，收檢人填寫好收檢回執(zhí)單交予送檢人員 樣品登記 ? 檢測項目、檢測方法和判定依據(jù)確認 – 檢測項目 ? 檢驗機構(gòu)需仔細核對監(jiān)督抽檢工作任務(wù) ? 核實檢驗機構(gòu)資質(zhì)是否涵蓋所有檢驗項目和檢驗方法 – 檢驗方法 ? 檢驗機構(gòu)需組織相關(guān)檢驗人員研究檢驗方法 ? 確認檢驗方法的有效性 ? 如檢驗方法為初次使用或使用中有調(diào)整變動，需開展方法學(xué)驗證