【文章內容簡介】 業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》主要內容 環(huán)境 衛(wèi)生要求； 食品 生產車間 衛(wèi)生要求； 生產過程 的衛(wèi)生控制； 人員 的衛(wèi)生控制。 中國《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》基本衛(wèi)生要求： （ 1） 原材料采購、運輸?shù)?衛(wèi)生要求； （ 2） 工廠設計與設施 的衛(wèi)生要求； （ 3） 工廠 的衛(wèi)生管理； （ 4） 生產過程 的衛(wèi)生要求； （ 5） 衛(wèi)生和質量檢驗 的管理； （ 6） 成品貯存、運輸 的衛(wèi)生要求； （ 7） 個人衛(wèi)生與健康 的要求。 環(huán)境衛(wèi)生要求 （ 1） 周圍環(huán)境 要求： ① 衛(wèi)生狀況良好 ，遠離粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染源。 ② 地勢 上比周圍相對 較高 些。 ③不宜建在鬧市區(qū)和人口稠密的居民區(qū)。 （ 2） 水源 要求： ①水源 充足 ； ②水源 水質 必須符合國家規(guī)定的 生活飲用水衛(wèi)生標準 （ GB 5749） （ 3） 工廠布局 要求 ： ①既要方便生產順利進行，又要便于實施生產過程的衛(wèi)生質量控制。 ②生產區(qū)、生活區(qū)應隔離。 ③原料輸入、成品運出應設置專用門口和通道，進出口分開。 ④生產廢料、垃圾、廢水處理及畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)應遠離加工區(qū)。 ⑤廠內植樹、綠化等。 食品生產車間衛(wèi)生要求 （ 1） 車間結構 ①適合具體食品加工的特殊要求， 空間 與生產相適應。 ②人均擁有 面積 （設備除外）不小于 m178。，頂面 高度 不低于 3 m，蒸煮間頂面高度不低于 5 m。 ③加工人員 衛(wèi)生設施 與加工建筑為聯(lián)體結構， 冷庫 與加工建筑也應為聯(lián)體結構。 （ 2） 車間布局 ①既要便于各生產環(huán)節(jié) 相互銜接 ，又要便于加工過程的 衛(wèi)生控制 ，防止生產過程 交叉污染 。 ②加工過程為原料 → 半成品 → 成品，相應衛(wèi)生布局為 非清潔區(qū) → 清潔區(qū) ，使產品加工從不清潔環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許有交叉和倒流。 ③清潔區(qū)與非清潔區(qū)采取 相應隔離措施 。 ④車間適當位置設置工器具等 清洗消毒間 。 （ 3）車間 地面、墻面、頂面及門窗 ① 地面 防滑、堅固、不積水、不滲水、易清潔、耐腐蝕，設置 ~ 2%的斜坡度。 ② 墻面 鋪有 2 m以上墻裙，墻角、地角、頂角呈弧形。 ③有水蒸氣產生的作業(yè)區(qū)， 頂面 材料不易凝結水球，同時形成適當弧度。 ④ 門窗 防蟲、塵、 鼠等，窗臺 1 m高以上， 45176。斜面。 （ 4） 供水排水設施 ① 供水管用 不生銹材料， 供水方向 由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)， 冷水管 避免從操作臺上方通過。 ② 排水溝 表面光滑，不滲水，不得出現(xiàn)凸凹不平和裂縫， 3%傾斜度， 排水方向 清潔區(qū) → 非清潔區(qū)， 排水出口 加防鼠網(wǎng)罩。地漏和排水出口應有水彎水封，防蟲防臭。 ③備有 供排水網(wǎng)絡圖 ，便于管理和維護。 （ 5） 通風采光 良好的通風采光條件 ① 自然通風 面積與車間面積比不小于 1 : 16， 自然采光 窗戶面積與車間面積比不小于 1 : 4。 ② 機械通風 換氣量不小于 3次 /h， 氣流方向 清潔區(qū)→ 非清潔區(qū)。 （ 6） 控溫設施 及 加工設備 ① 易腐易變質產品 車間應具備空調設施，肉類水產品夏季溫度不超過 15 ~ 18℃ ，肉制品腌制間溫度不超過 4℃ 。 ②加工使用設備和工器具，尤其是接觸食品的應無毒、耐腐蝕、不生銹、不易老化變形、易清洗消毒，軟管材質 符合 GB 11331要求。 ③ 生產設備的安裝 既要符合生產工藝布局要求，又要便于生產過程衛(wèi)生管理，同時還要便于對設備進行日常維護，設備與頂，設備與墻應保留一點距離。 （ 7） 人員衛(wèi)生設施 ① 更衣室 數(shù)量適宜，非清潔區(qū)與清潔區(qū)工作人員更衣室分開，通風采光良好，個人衣物與工作衣物分開放置。 ② 淋浴間 數(shù)量適宜（噴頭與人員比例 1 : 10），通風良好，地面墻裙淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水，地面防滑，排水暢通。 ③ 洗手消毒設施 ，車間入口設有洗手消毒設施，數(shù)量適宜（ 1 : 10），非手動開關，冷熱水供應，洗手液，消毒液，干手用具，車間內適當位置應安有洗手消毒設施。 ④ 衛(wèi)生間 不應設在加工作業(yè)區(qū)，一般在更衣室內，墻面地面用淺色、易清洗消毒、耐腐不滲水，配有沖水洗手消毒設施。 （ 8） 倉儲設施 ① 原料輔料庫 數(shù)量適宜、清潔衛(wèi)生、防鼠蟲害、防腐敗霉變等。 ② 包裝材料庫 。 ③ 成品庫 。 生產過程的衛(wèi)生控制 包括對 原材料 、 輔料 、 工藝流程 、 工藝配方 、 生產用具 和 生產人員 的衛(wèi)生管理。 （ 1） 生產用水 （冰） ① 符合 GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》指標要求，某些食品如啤酒飲料等，還要符合 GB 10791《軟飲料用水標準》的要求。 ②如使用 畜水池 ，則應定期清洗消毒，每年至少兩次對 GB 5749所規(guī)定的指標進行全項目檢測。 （ 2） 原輔料 衛(wèi)生控制 ①分析可能存在的危害，制定控制方法。 ②使用的 食品添加劑 應符合國家衛(wèi)生標準，并是合法有相應資格生產廠家的產品。 （ 3） 防止交叉污染 ①劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)。 ②半成品傳遞通過 傳遞窗 進行，限制區(qū)域間人員和物品 交叉流動 。 ③加工使用的工器具、與食品接觸的容器 不得直接與地面接觸 。 ④不同工序、不同用途器具用 不同顏色加以區(qū)分 ，以免混用。 （ 4） 車間設備及工具 的衛(wèi)生控制 ①嚴格 日常消毒 。 ②加工 易腐易變質食品 如水產品、肉制品、乳制品的設備和工器具在加工過程中應定時清洗消毒。 ③ 生產期間 ，車間地面、墻裙應每天進行清潔，頂面、門窗、孔道網(wǎng)罩等定期清潔。 ④ 車間空氣 可采紫外線照射或臭氧法或藥物熏蒸法消毒。 ⑤ 車間化學藥品 由專人負責保管，藥品實行明確標志、領用登記制度。 （ 5） 儲存與運輸 衛(wèi)生控制 ①倉庫 定期清潔 ，保持衛(wèi)生，必要時進行消毒。 ②相互串味產品 不得同庫存放 ，原料與成品不得同庫存放。 ③庫