【文章內(nèi)容簡介】 設(shè)置。捕鼠籠、捕鼠夾起作用的部位 (籠門、觸發(fā)點(diǎn) )應(yīng)緊靠墻體。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? （四）垃圾處理? 垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。? ? 垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。? 垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。? 廚房內(nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、貨架等至少保持。? 廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? ? 垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的 3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。? 桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時(shí)清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。? 只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味；倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? ? 清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。? 清洗時(shí)用清潔劑加熱水 ,用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。? 消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。? 將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 二、防止從人員帶菌污染食品? 人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此， 從業(yè)人員 保持良好的 健康 狀況和個(gè)人 衛(wèi)生 是防止食品受到污染的重要一環(huán)。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? ? 每年至少對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次健康檢查， 新參加工作和臨時(shí)參加工作 的食品從業(yè)人員也必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如果患有以下疾病，請(qǐng)立即調(diào)離工作崗位。? 痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛(wèi)生的疾病。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 。? 健康證只能表明體檢時(shí)的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病 ,因此要隨時(shí)關(guān)注從業(yè)人員健康狀況，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品的崗位。? 腹痛、腹瀉，手外傷，手部皮膚濕疹、長癤子，咽喉疼痛，眼、耳、鼻分泌液體，發(fā)熱，惡心、嘔吐。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? ，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)? 1）勤洗澡、洗頭發(fā)。? 2）從業(yè)人員工作衣帽穿戴要求。? 每名從業(yè)人員至少應(yīng)有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。? 戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不放置在食品加工處理區(qū)域。走出食品加工操作場(chǎng)所不穿戴工作服，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。? 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。? 3）不在加工食品和存放餐具的場(chǎng)所 (如員工休息區(qū) )進(jìn)食、喝水和抽煙。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 4）注重從業(yè)人員手部衛(wèi)生。? 操作時(shí)不佩戴外露飾物 (包括戒指、手鏈、手表等 )，因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作過程混入食品中，引起 物理危害 。? 手部不要觸碰與操作臺(tái)有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。? 剪短指甲 ,因?yàn)殚L指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。? 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 不重復(fù)使用一次性塑料或橡膠手套。? 挑選適合自己尺寸的手套。? 戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。? 出現(xiàn)在以下情況應(yīng)更換手套：手套破損或變臟，在開始進(jìn)行不同的操作前，連續(xù)操作 4小時(shí)后。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 手部清洗、消毒要求? 有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，以下情況請(qǐng)您務(wù)必洗手：? 開始工作前。? 處理食物前。? 上廁所后。? 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。? 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后? 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 《 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 》 中推薦的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。? 弄濕雙手? 涂上洗滌濟(jì)? 雙手互搓 20秒? 用指甲刷清潔指甲? 徹底沖洗雙手? 用清潔紙巾弄干雙手，以紙巾包裹關(guān)閉龍頭標(biāo)準(zhǔn)洗手方法（掛圖）掌心對(duì)掌心搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 指尖在掌心中搓擦 遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 三、控制細(xì)菌的繁殖 具有潛在危害的食品長時(shí)間保存或存放，應(yīng)在危險(xiǎn)溫度帶范圍之外。 食品應(yīng)快速冷卻，盡快通過危險(xiǎn)溫度帶。 控制冷凍食品解凍溫度。 不過早加工食品，食品制作完成到食用應(yīng)控制在 2小時(shí)以內(nèi)。 食品原料和半成品注意先進(jìn)先出。 遠(yuǎn)離污染 （污染控制） 四、殺滅病原菌 食品加熱和再加熱中心溫度必須達(dá)到 75℃ ，并維持 15秒以上。 冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。 即食生食品 (如蔬菜、水果、生食海產(chǎn)品等 )應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒。 餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。 接觸即食食品的工具 ,盛器 ,雙手要經(jīng)常清洗消毒。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 五、控制加工量? 如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會(huì)出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等情況，從而不能嚴(yán)格按保證食品安全的要求進(jìn)行操作，上述各項(xiàng)關(guān)鍵控制措施就難以做到，從而導(dǎo)致食品被污染，產(chǎn)生食品安全隱患；所以在加工食品時(shí)一定要準(zhǔn)確控制食品加工量。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? 六、有毒化學(xué)物質(zhì)污染的防止? 加工制作食品。? ，不采購市場(chǎng)外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品，選擇未受到農(nóng)藥污染（或污染較?。┑氖卟恕? 30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡 l分鐘。? 料、半成品、成品。遠(yuǎn)離污染 （污染控制）? ，防止投毒事件發(fā)生。 ? ? 1）不在加工食物期間施用滅鼠藥及殺蟲劑。? 2）對(duì)使用過化學(xué)藥物后的場(chǎng)所內(nèi)的所有設(shè)備、食具及會(huì)接觸食物的表面進(jìn)行徹底清潔。? 3）堅(jiān)決丟棄已被蟲害或化學(xué)藥物污染的食物。? ▲ 二、 物理性危害的防止? 預(yù)防物理性危害最有效的方法是：在食品驗(yàn)收、加工等環(huán)節(jié)進(jìn)行仔細(xì)檢查，并采取措施使食品在加工操作過程中不混入異物。 第五部分 操作規(guī)范操作規(guī)范原料加工烹調(diào)加工備 餐餐用具清洗消毒操作規(guī)范（原料加工）原料加工冷凍食品解凍加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物蔬菜粗加工蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具與擺放操作規(guī)范 （原料加工）? 原料加工的操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)，在去除食品中的有害物質(zhì)、避免交叉污染、控制溫度和時(shí)間等預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)極易發(fā)生問題。? 一、去除有害物和污染物? 本環(huán)節(jié)要對(duì)食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈，例如：剔除發(fā)芽的馬鈴薯、剔除腐敗變質(zhì)的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。? 蔬菜粗加工原則： “ 一擇、二泡、三洗、四切配”操作規(guī)范 （原料加工）? 二、冷凍食品解凍? 注意不要在室溫下進(jìn)行解凍，也不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)使食品長時(shí)間或反復(fù)經(jīng)過危險(xiǎn)溫度帶，對(duì)食品的品質(zhì)和營養(yǎng)也有較大 影響 原料加工（ 安全解凍方法）方法 操作 優(yōu)點(diǎn) 注意點(diǎn)冷藏解凍5℃ 以下冷藏溫度食品的品質(zhì)和營養(yǎng)保存好解凍時(shí)間較長，有時(shí)可能需花費(fèi)數(shù)天流水解凍20℃ 以下流動(dòng)水中解凍時(shí)間較短 應(yīng)注意水的溫度，必須使用流動(dòng)水微波解凍食品原料放入微波爐中加熱解凍時(shí)間短，適用于立即就要加工的食品解凍的食品應(yīng)該體積較小，體積過大的食品用微波解凍效果不佳烹調(diào)解凍直接烹調(diào)冷凍的食品原料，無需中間環(huán)節(jié) 易造成食品外熟內(nèi)生，必需確保食品中心溫度達(dá)到