學校食堂食品安全管理與操作規(guī)范3篇(編輯修改稿)
2025-03-30 22:40 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 要設供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 食堂應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、排煙裝置及防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物等衛(wèi)生設施。 職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、幼兒園的食堂不得制售涼菜。 取得食品藥品監(jiān)管部門發(fā)放的《餐飲服務許可證》方可營業(yè)。沒有取得《餐飲服務許可證》開辦學校食堂屬違法行為。 由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自 備水源以及二次供水的學校食堂的用水也必須達到國家規(guī)定的衛(wèi)生標準。 【管理篇】 一、建立健全食品安全管理組織 建立校長負責制 《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第二十三條學校應建立主管校長負責制。 配備食品安全管理員 有條件、大規(guī)模用餐的學?？梢越z驗室、配備檢驗員 二、建立健全食品安全管理管理制度 崗位責任制度 記錄制度 環(huán)境衛(wèi)生制度 食品安全保衛(wèi)制度 食品安全是學校的頭等大事，學校食堂自然就是安全重地，所以，非食堂工作人員絕 對不允許進入食品加工操作間和食品原料存放間，更不能借道穿行，下班后，一定要認真檢查門窗是否鎖好，以避免因為安全保衛(wèi)措施沒做好被犯罪分子鉆空子投毒導致食物中毒事故的發(fā)生。 此外，清潔衛(wèi)生用品如消毒劑、洗滌劑以及殺蟲劑及滅鼠藥等物品一定要單獨存放，專人保管并有領取使用記錄以防污染食品或錯拿誤用。 監(jiān)督檢查制度 對以上 4 種制度的執(zhí)行情況定期進行監(jiān)督檢查，以防流于形式。監(jiān)督檢查的內(nèi)容主要有： 一是從業(yè)人員每天按照崗位衛(wèi)生要求進行自查；二是管理人員每日應檢查從業(yè)人員是否落實了崗位衛(wèi)生要求；三是學校 的領導應定期對食堂食品安全狀況進行抽查。除些之外，食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門還要定期對各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況進行督查；四是相關的食品安全管理內(nèi)容應該在用餐場所公示。 獎罰與責任追究制度對于嚴格執(zhí)行各項規(guī)章制度，在工作當中作出了突出成績的人員要給于獎勵。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的責任人，一定要追究責任，給于懲罰。 三、對食堂從業(yè)人員的管理 食堂從業(yè)人員包括：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、食堂倉庫保管員等。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個人衛(wèi)生習慣直接影響著食品安全，因此，加強對食堂從業(yè)人員的管理是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，也是管理工作當中的重中之重。 了解品行及心理狀況。 必須進行健康檢查。 《中華人民共和國食品安全法》第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。千萬別以為食堂從業(yè)人員的健康問題靠著一年一次的體檢就可以高枕無憂，還必須對從業(yè)人員的健康進行動態(tài)的醫(yī)學觀察，也就是晨檢制 度，每天要觀察從業(yè)人員中是否有人吃藥、咳嗽、上醫(yī)院、經(jīng)常上廁所等等一些現(xiàn)象，如果發(fā)現(xiàn)有上述現(xiàn)象，應進一步了解該人員的身體健康狀況。所以，食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐以及其他有障于食品安全癥狀的時候，一定要立即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關，這關一定要把好。 要加強對食堂從業(yè)人員的食品安全知識培訓。 《學校食堂與與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。由于食堂從業(yè)人員經(jīng)營流動，所以培訓 需要反復進行。 對從業(yè)人員服飾的要求。 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進入操作間以前，必須換戴整潔的工作服、工作帽，工作服以淺顏色為宜。工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工機械內(nèi)，戴帽時應將全部頭發(fā)都罩在帽中。 對儀容儀表的要求 保持良好的衛(wèi)生習慣。【操作篇】 HACCP 作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當中存在的危險因素進行充分的分析，針對存在危險因素的環(huán)節(jié)采取相應嚴格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性。HACCP 是一個評估危害并建立控制系統(tǒng)的科學有效的管理模式，它的本質(zhì)是著眼于預防控制和消除食品生產(chǎn)經(jīng)營當中的不安全因素，而不是依靠最終產(chǎn)品的檢驗來保證食品的安全。目前世界各國普遍采用這套管理體系： 采購與運輸 入庫與存儲 加工與保鮮 烹飪 分餐 洗刷與消毒采購是食品加工
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