學(xué)校食堂食品安全實(shí)務(wù)(編輯修改稿)
2025-01-26 12:10 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 具、用具，應(yīng)當(dāng)實(shí)施色標(biāo)管理，存放區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。 ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 加工制作 類(lèi) 別 顏 色 動(dòng)物性食品原料加工工用具、設(shè)備 紅色 水產(chǎn)品原料加工工用具、設(shè)備 藍(lán)色 植物性食品原料加工工用具、設(shè)備 綠色 半成品加工工用具、設(shè)備 黃色 成品（熟食）加工工用具、設(shè)備 白色 專(zhuān)間加工工用具、設(shè)備 淡藍(lán)色 清潔用 具及接觸非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池 文字標(biāo)注 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 機(jī) ? 特殊要求： ? 學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位 — 食品中心溫度測(cè)量設(shè)備。 ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 加工制作 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 機(jī) ? 餐飲具： ? 專(zhuān)用清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。 ? 采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒機(jī)自動(dòng)添加裝置。 ? 洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合 《 食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 和 《 食品工具、設(shè)備用 洗滌消毒劑衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn) 》 等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。存放在專(zhuān)用設(shè)施內(nèi)。 ? 消毒后餐用具專(zhuān)用保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，密閉并易于清潔。 ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 清洗 、 消毒 、 保潔 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 機(jī) ? 場(chǎng)所環(huán)境清潔工用具： ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 清洗 、 消毒 、 保潔 ? 應(yīng) 設(shè)專(zhuān)用于清潔工具的清洗設(shè)施 ， 其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程 。 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 機(jī) ? 空間： ? 專(zhuān) 間要求：設(shè)有與專(zhuān)間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。紫外燈（波長(zhǎng) 200—275nm） 按 功率不小于 ，安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70μW/cm2。分布均勻，懸掛于距離地面 2m以?xún)?nèi)高度。 ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 清洗 、 消毒 、 保潔 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 機(jī) ? 食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器，與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。 ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 廢棄物存放 ? 密閉式 ， 防滲漏 、 易于清潔 、 標(biāo)識(shí)清晰 。 ? 專(zhuān)間內(nèi)為非手動(dòng)開(kāi)啟式 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 機(jī) ? 學(xué)校食堂：食品快檢室 ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 檢驗(yàn) 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 機(jī) ? 學(xué)校食堂、超過(guò) 100人的建筑工地食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò) 100人的一次性聚餐 ? 專(zhuān)用冷藏設(shè)施 ? 專(zhuān)用容器 ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 留樣 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 機(jī) ? 食品處理區(qū)的門(mén)窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。 ? 加工 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施，滅蠅燈懸掛于距地面 2m左右高度，且與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。 ? 排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類(lèi)侵入。 ? 定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)滋生。 ? 相應(yīng)的經(jīng)營(yíng)設(shè)施 、 設(shè)備 — 防塵 、 防鼠 、 防蟲(chóng)害三防設(shè)施 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 料 ? 應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或其他合格證明，企業(yè)如實(shí)記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。 ? 食品 （ 含原料 ） 、 食品添加劑 、 食品相關(guān)產(chǎn)品 ? 相關(guān)許可證 、 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 、 產(chǎn)品合格證明文件 、 動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料 。 ? 購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱(chēng) 、 產(chǎn)品名稱(chēng) 、 產(chǎn)品數(shù)量 、 送貨或購(gòu)買(mǎi)日期等內(nèi)容 。 ? 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同 。 餐飲服務(wù)食品安全主要 影響因素 —— 料 ? 食品添加劑：五專(zhuān)兩公開(kāi) ? 食品 （ 含原料 ） 、 食品添加劑 、 食品相關(guān)產(chǎn)品 ? 公開(kāi)承諾落實(shí)食品安全主體責(zé)任 、 公開(kāi)所使用的食品添加劑 名單 。 ? 嚴(yán)格 規(guī)范食品添加劑使用和管理 ， 做到專(zhuān)店購(gòu)買(mǎi) 、專(zhuān)賬記錄 、 專(zhuān)區(qū)存放 、 專(zhuān)器
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