學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生知識(shí)(編輯修改稿)
2025-01-26 12:14 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 病人的癥狀表現(xiàn)類(lèi)似，大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進(jìn)食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強(qiáng)弱，癥狀的輕重會(huì)有所不同 食物中毒有什么特性（ 2） ? 人與人之間無(wú)傳染性，停止進(jìn)食有毒食品，發(fā)病很快停止 ? 中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進(jìn)食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病 ? 細(xì)菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市 5～10月氣溫較高，適宜細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，是細(xì)菌性食物中毒的高發(fā)時(shí)期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動(dòng)植物食物中毒季節(jié)性不明顯 四、食物中毒的常見(jiàn)原因 （一）、細(xì)菌性食物中毒的常見(jiàn)原因 生熟交叉污染（ 1） ? 熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 廚房操作空間太小 ? 盒飯分裝沒(méi)有專(zhuān)間或不在專(zhuān)間內(nèi)操作 ? 處理過(guò)生食品的刀、砧板、操作臺(tái)、設(shè)備用來(lái)處理熟食品 ? 裝過(guò)生食品的容器用來(lái)裝熟食品 ? 裝生、熟食品的盛器沒(méi)有區(qū)分標(biāo)志 ? 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠 生熟交叉污染（ 2） ? 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 ?專(zhuān)間未配備消毒水 ? 人員操作前未清洗消毒雙手 ? 專(zhuān)間人員接觸過(guò)食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 ? 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 食品儲(chǔ)存不當(dāng) ? 熟食品長(zhǎng)時(shí)間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?10℃ ～ 60 ℃ ）條件下存放超過(guò) 2小時(shí)，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 ? 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 ? 供應(yīng)量超過(guò)本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 ? 加工人員未將熟食品及時(shí)冷藏 ? 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍。 食品未燒熟煮透 ? 燒制溫度不夠 ? 一批加工量過(guò)大，使食品受熱不勻 ? 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 ? 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到 70 ℃ ? 燒制時(shí)間不足 ? 食品過(guò)于追求鮮嫩 ? 食品體積過(guò)大 人員帶菌污染 ? 通過(guò)手接觸污染食品 ? 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 ? 通過(guò)呼吸道污染食品 ? 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理 經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃ 以上 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品 （二）化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)原因 ? 作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中瘦肉精等 ? 食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞 ? 食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用 ? 食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚(yú) 五、預(yù)防食物中毒的 基本原則 （一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點(diǎn) 食品中細(xì)菌的生長(zhǎng)條件 ? 細(xì)菌生長(zhǎng)需要： 時(shí)間、溫度、高蛋白食物、濕度 ? 當(dāng)食物的溫度在 5 ℃ 以下或者 60 ℃ 以上時(shí)，細(xì)菌生長(zhǎng)得不快，溫度在 5 ℃ ～ 60 ℃ 之間是危險(xiǎn)地帶 ? 當(dāng)高風(fēng)險(xiǎn)食品被擱置在危險(xiǎn)地帶時(shí)，細(xì)菌迅速生長(zhǎng)，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病 ? 有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險(xiǎn)地帶溫度內(nèi) 4小時(shí)或更久，應(yīng)扔掉食物 基本原則 ? 防止食品受到細(xì)菌污染 —— 保持清潔，避免污染 ? 控制細(xì)菌的繁殖 —— 控制存儲(chǔ)時(shí)間、溫度 ? 殺滅病原菌 —— 徹底加熱 關(guān)鍵點(diǎn) 避免污染 ? 避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品與熟食品接觸 ? 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 ? 保持食品加工操作場(chǎng)所的清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物污染食品 控制溫度 ? 控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖，措施有： ? 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達(dá)到 70 ℃ 以上（最好 75 ℃ 以上） ? 存儲(chǔ)熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在 60 ℃ 以上（最好 65 ℃ 以上） ? 或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在 10 ℃ 以下（最好 5 ℃ 以下） 控制時(shí)間 ? 盡量縮短食品存
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