【文章內容簡介】 公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 ? 3． 就餐場所 ：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 場所分類 ? 專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備 ? 專用操作場所：制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應分別設置相應的專用操作場所。 清潔操作區(qū)要求 ? 應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。 ? 清潔操作區(qū)內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 ? 門應能自動關閉 ? 專用消毒設施 /空氣消毒設施 /獨立空調 /專用冷藏設施 /水 ? 專間要求 ? 1．專間應為 獨立隔間 ，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于 25℃ ，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數(shù) 50人 以上的機關和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的 通過式預進間 。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規(guī)定 專間要求 ? 2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長 200～ 275nm）應按功率不小于 ／ m3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于 70μ W/cm2專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面 2m ? 3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規(guī)定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸 專間要求 ? 4． 專間應設 一個門 ，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可 ? 5．專間的 面積 應與就餐場所面積和供應就餐人數(shù)相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應 ? ，應更換專用工作 衣帽并佩戴口罩 ，操作前應嚴格進行 雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。 ? (或每次 )使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在 無人 工作時開啟 30分鐘 以上，并做好記錄。 場所要求 ? 粗加工場所 內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的 清洗水池 ，水產(chǎn)品的清洗水池應獨立設置，水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、 餐用具清洗消毒水池 的設置應分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應以 明顯標識 設施要求 ? 地面與排水要求 ? 墻壁與門窗要求 ? 屋頂與天花板要求 ? 衛(wèi)生間要求 ? 更衣場所要求 ? 庫房要求 ? 專間設施 要求 ： ? 洗手消毒設施要求 ? 供水設施要求 ? 通風排煙設施要求 ? 清洗、消毒、保潔設施要求 ? 防塵、 防鼠、防蟲害設施及其相關藥劑管理要求 ? 采光照明設施要求 ? 廢棄物 暫存設施要求 ? 設備、工具和容器要求 場所及設施設備管理要求 ? （一）應 建立 餐飲服務加工經(jīng)營場所及設施設備 清潔、消毒 制度 ，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。 ? （二）應 建立 餐飲服務加工經(jīng)營場所及 設施設備維修保養(yǎng) 制度 ，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 過程控制 ? 原料采購 ? 貯存 ? 清洗 ? 烹飪 ? 配送 ? 供餐 ? 留樣 過程控制 ? 其它管理要求： ? 消毒與保潔 ? 餐廚廢棄物 ? 食品添加劑及相關產(chǎn)品 ? 記錄管理要求 ? ? 備案和公示要求 ? 投訴受理要求 過程控制重點強調以下內容 原料 ? 食品本身要求 —— 符合國家有關食品安全標準和規(guī)定，不得采購《食品安全法》第 28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農產(chǎn)品質量安全法》第 33條規(guī)定不得銷售的食用農產(chǎn)品 ? 采購行為要求 —— 索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》 ? 運輸行為要求 —— 需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸 原料貯存 ? — 常溫貯存 ? 食品存放要求 —— 分類分架，隔墻離地，先進先出，及時清理 ? 原料清洗 加工制作 ? 2. 貯存 低溫貯存 ? 庫柜分開 —— 冷藏 （ 0~10℃ ）、冷凍（ 20 ~1℃ ）柜（庫）應有明顯區(qū)分標識 ? 溫度適宜 —— 溫度分別符合相應溫度范圍要求 ? 定期維護 —— 定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計 ? 食品分開 —— 原料、半成品、成品 嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品 分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放 加工制作 ? 分池清洗 —— 使用前應洗凈， 動物性 食品原料、 植物性 食品原料、 水產(chǎn)品 原料應分池清洗， 禽蛋 在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒 ? 分開存放 —— 切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放 加工制作 ? 時限要求 ? 易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏 ? 切配好的半成品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用 加工制作 ? 溫度要求 ? 需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于 70℃ 加工制作 ? 時限要求 ? 烹飪后至食用前較長時間（超過 2小時），食品應在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 控制交叉污染 ? 交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。 ? 原料清洗 ? 生熟分開 ? 從業(yè)人員洗手 ? 加熱徹底 ? 標準洗手方法 ? 掌心對掌心搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 ? 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉