學校食堂食品安全衛(wèi)生知識-展示頁
2025-01-14 12:14本頁面
【正文】 細菌性食物中毒的常見原因 生熟交叉污染（ 1） ? 熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 廚房操作空間太小 ? 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作 ? 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品 ? 裝過生食品的容器用來裝熟食品 ? 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志 ? 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠 生熟交叉污染（ 2） ? 接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 ?專間未配備消毒水 ? 人員操作前未清洗消毒雙手 ? 專間人員接觸過食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 ? 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作 食品儲存不當 ? 熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?10℃ ～ 60 ℃ ）條件下存放超過 2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 ? 冷藏設施數(shù)量不足，或制冷能力下降 ? 供應量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設施 ? 加工人員未將熟食品及時冷藏 ? 易腐敗變質的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、貝類毒素中毒、珊瑚魚中毒等 三、食物中毒有什么特性（ 1） ? 來勢兇猛，發(fā)病集中。常見的有副溶血弧菌性食物中毒、沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒 ? 化學性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒 ? 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) ? 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為 ? 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員工作服管理 ? 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等 ? 工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。學校食堂食品安全 衛(wèi)生知識培訓 吉安市衛(wèi)生監(jiān)督所 第一部分 學校食品安全管理 食品安全管理機構與 人員要求 ? 學校校長是食品衛(wèi)生安全的第一責任人 ? 設置食品安全管理機構，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責 食品衛(wèi)生管理員 ? 不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 ? 具備高中以上學歷，參加過專項培訓并 經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證 明 食品衛(wèi)生管理員主要職責 ? 組織培訓 ? 制定制度并督促檢查執(zhí)行情況 ? 檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見 ? 組織健康檢查，督促患者調離 ? 建立食品衛(wèi)生管理檔案 ? 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況 教育與培訓 ? 應制定教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種崗位上崗前及在職培訓 ? 針對每個加工操作崗位分別進行 ? 培訓內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識和各崗位加工操作規(guī)程 衛(wèi)生管理制度 ? 制訂崗位責任制 ? 制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準 ? 每次檢查應有記錄并存檔 環(huán)境管理要求 ? 食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等） ? 廢棄物應在每次供餐結束后及時清除 ? 應定期進行除蟲滅害工作 ? 食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，并建立清潔制度 ? 食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質的單位統(tǒng)一回收 記錄管理（ 1） ■ 記錄內(nèi)容 ? 加工操作過程關鍵項目 ? 原料采購驗收 ? 教育與培訓情況 ? 衛(wèi)生檢查情況 ? 人員健康狀況 ? 投訴情況及處理結果 ? 食品留樣 ? 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施 ? 檢驗結果 記錄管理（ 2） ■ 記錄要求 ? 各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 ? 各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內(nèi)容 ? 食品衛(wèi)生管理員應經(jīng)常檢查相關記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施 ? 有關記錄應至少保存 12個月 第二部分 加工操作要求
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