【文章內(nèi)容簡介】 ? （三）應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。 場所分類 ? 加工經(jīng)營場所：包括 食品處理區(qū) 、非食品處理區(qū)和就餐場所。 ? 1． 食品處理區(qū) ： ? （ 1） 清潔操作區(qū)： 指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括 專間、備餐場所 ? 專間 ：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間， 包括 涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間 ? 備餐場所：指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。 ? （ 2） 準(zhǔn)清潔操作區(qū) ：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括 烹飪場所、餐用具保潔場所 。 ? （ 3） 一般操作區(qū)： 指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。 ? 2． 非食品處理區(qū) ：指辦公室、衛(wèi)生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。 ? 3． 就餐場所 ： 指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。 ? 專間 ：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備 ? 專用操作場所： 制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。 清潔操作區(qū)要求 ? 應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。 ? 清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 ? 門應(yīng)能自動關(guān)閉 ? 專用消毒設(shè)施 /空氣消毒設(shè)施 /獨立空調(diào) /專用冷藏設(shè)施 /水 ? 專間要求 ? 1．專間應(yīng)為 獨立隔間 ，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi) 溫度應(yīng)不高于 25℃ ，應(yīng)設(shè)有 獨立的空調(diào)設(shè)施 。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù) 50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的 通過式預(yù)進(jìn)間 。不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。 專間要求 ? 2．以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長 200～ 275nm）應(yīng)按功率不小于 ／ m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強度大于 70μ W/cm2專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面 2m ? 3．涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸 專間要求 ? 4． 專間應(yīng)設(shè) 一個門 ，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可 ? 5．專間的 面積 應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合 《 餐飲服務(wù)提供者場所布局要求 》 ? ，應(yīng)更換專用工作 衣帽并佩戴口罩 ，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行 雙手清洗消毒 ，操作中應(yīng)適時消毒。 ? (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在 無人 工作時開啟 30分鐘 以上，并做好記錄。 專間設(shè)施 涼菜間、裱花間 應(yīng) 設(shè)有專用冷藏設(shè)施，需要直接接觸成品的用水， 宜 通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。 設(shè)施要求 ? 粗加工場所 內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的 清洗水池 ，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、 餐用具清洗消毒水池 的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以 明顯標(biāo)識 設(shè)施要求 ? 地面與排水要求 ? 墻壁與門窗要求 ? 屋頂與天花板要求 ? 衛(wèi)生間要求 ? 更衣場所要求 ? 庫房要求 ? 專間設(shè)施 要求 ： ? 洗手消毒設(shè)施要求 ? 供水設(shè)施要求 ? 通風(fēng)排煙設(shè)施要求 ? 清洗、消毒、保潔設(shè)施要求 ? 防塵、 防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)藥劑管理要求 ? 采光照明設(shè)施要求 ? 廢棄物 暫存設(shè)施要求 ? 設(shè)備、工具和容器要求 場所及設(shè)施設(shè)備管理要求 ? （一）應(yīng) 建立 餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備 清潔、消毒 制度 ，各崗位相關(guān)人員宜按照 《 推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法 》 （ 詳見附件 3）的要求進(jìn)行清潔，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。 ? （二）應(yīng) 建立 餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及 設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng) 制度 ，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運行狀況。 過程控制 ? 原料采購 ? 貯存 ? 清洗 ? 烹飪 ? 配送 ? 供餐 ? 留樣 過程控制 ? 其它管理要求： ? 消毒與保潔 ? 餐廚廢棄物 ? 食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品 ?記錄管理要求 ? ?備案和公示要求 ?投訴受理要求 過程控制 ?重點強調(diào)以下內(nèi)容 原料 ?食品本身要求 —— 符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購 《 食品安全法 》 第 28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》第 33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品 ?采購行為要求 —— 索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合 《 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定 》 ?運輸行為要求 —— 需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸 原料貯存 ? — 常溫貯存 ?食品存放要求 —— 分類分架，隔墻離地，先進(jìn)先出，及時清理 ? 原料清洗 原料貯存 ? 2. 貯存 低溫貯存 ?庫柜分開 —— 冷藏（ 0～ 10℃ ）、冷凍（ 20 ～ 1℃ ）柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識 ?溫度適宜 —— 溫度分別符合相應(yīng)溫度范圍要求 ?定期維護(hù) —— 定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計 ?食品分開 —— 原料、半成品、成品 嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品 分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放 加工制作 ?分池清洗 —— 使用前應(yīng)洗凈， 動物性 食品原料、 植物性 食品原料、 水產(chǎn)品 原料應(yīng)分池清洗， 禽蛋 在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒 ?分開存放 —— 切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì) 分類存放 加工制作 ? 時限要求 ?易腐爛變質(zhì)食品應(yīng) 盡量縮短 在 常溫下的存放時間 ，加工后應(yīng)及時使用或冷藏 ?切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi) 使用 加工制作 ? 溫度要求 ?需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于 70℃ 加工制作 ? 時限要求 ?烹飪后至食用前較長時間（超過 2小時），食品應(yīng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放 控制交叉污染 ＊ ? 交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之