學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范3篇(完整版)
【正文】 區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡 1個(gè)小時(shí)以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。 學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范 3 篇 3 黨中央和國務(wù)院歷來高 度重視青少年學(xué)生營養(yǎng)健康狀況水平，教育部非常重視學(xué)校食品安全工作，為了更好的貫徹落實(shí)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，加強(qiáng)學(xué)校食品安全的規(guī)范化管理，確保學(xué)生在校期間就餐食品安全，教育部組織食品安全專家及長期從事學(xué)校食堂工作的管理人員研制并拍攝了《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》教學(xué)片。 食堂無論新建、改建還是擴(kuò)建都要遵循以下二個(gè)原則：一是各加工間要相對獨(dú)立；二是路徑要從臟 amp。加工、消毒、烹飪等消毒間應(yīng)有 米以上的墻裙；處理、存放直接入口食品的操作間墻裙應(yīng)鋪設(shè)到頂。 由于水源的衛(wèi)生問題往往容易被忽視，因此而造成的食源性疾病事件屢有發(fā)生，所以在這里，特別提醒大家，對于使用自 備水源以及二次供水的學(xué)校食堂的用水也必須達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對玩忽職守、疏于管理，發(fā)生食品安全問題，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的責(zé)任人，一定要追究責(zé)任，給于懲罰。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對從業(yè)人員的健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好?！静僮髌? HACCP 作為一種食品加工生產(chǎn)的安全控制體系，其科學(xué)性、有效性已經(jīng)得到了國際社會的廣泛接納和認(rèn)可，食品生產(chǎn)企業(yè)通過對食品各加工環(huán)節(jié)當(dāng)中存在的危險(xiǎn)因素進(jìn)行充分的分析，針對存在危險(xiǎn)因素的環(huán)節(jié)采取相應(yīng)嚴(yán)格的控制措施，從而使最終產(chǎn)品有較高的安全性?！妒称钒踩ā返谌艞l規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨商的許可證和食品合格的證明文件，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式，進(jìn)貨日期等內(nèi)容，食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于二年。 驗(yàn)收入庫與儲存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。 第二是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo)記明顯。 分餐環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的工具、容器和分餐人員帶有病菌，所以在分餐工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。 分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗 口然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。食品貯藏于密閉容器里；生食品和熟食品分開存放，避免接觸；新鮮食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于 60℃或低于 10℃的條件下。 三、預(yù)防食物中毒十項(xiàng)禁止的不良操作 嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣食品； 嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品； 嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品； 嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品； 嚴(yán)禁使用超過保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品； 嚴(yán)禁無涼菜（熟食）間的食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴(yán)禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜； 嚴(yán)禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品； 嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用； 嚴(yán)禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的二個(gè)問題是： 一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留； 二、消毒后運(yùn)輸存放不符合衛(wèi)生條件，造成二次污染。通常消毒的方法是用紫外線燈照射不少于 30分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒 1 小時(shí)即可。 第四動物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不超過 4 小時(shí)。驗(yàn)收合格的主副食品、生熟食品要分庫儲存以防交叉污染，熟食品及易腐食品還必須冷藏保存，所有的貨物都要填寫貨架標(biāo)簽，分類分架、離地隔墻存放。保證采購的食品原料新鮮、無腐敗 變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他異常的地方。目前世界各國普遍采用這套管理體系： 采購與運(yùn)輸 入庫與存儲 加工與保鮮 烹飪 分餐 洗刷與消毒采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。 《學(xué)校食堂與與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。食堂從業(yè)人員是食品的直接加工者，他們的健康狀況和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣直接影響著食品安全
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