【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂及學(xué)生統(tǒng)一訂餐的管理。將學(xué)校食品安全工作開展情況納入對(duì)學(xué)校及領(lǐng)導(dǎo)班子的考核,并將當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門對(duì)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管情況作為重要考核依據(jù)。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設(shè)施設(shè)備，落實(shí)食品安全保障措施，加強(qiáng)食品安全知識(shí)教育和日常管理。按照規(guī)定開展學(xué)校食堂食品安全日常自查，配合食品藥品監(jiān)管部門與學(xué)校、供餐企業(yè)簽訂食品安全責(zé)任書。定期向食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況。食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全的監(jiān)督管理。食品藥品監(jiān)管部門和教育行政管理部門應(yīng)定期相互通報(bào)學(xué)校食堂食品安全管理（包括學(xué)校食堂建設(shè)、量化分級(jí)評(píng)定結(jié)果、領(lǐng)導(dǎo)班子考核等）相關(guān)情況。第五條教育行政部門應(yīng)制定學(xué)校食堂建設(shè)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，推進(jìn)食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化，大力實(shí)施“明廚亮灶”工程。學(xué)校食堂（伙房）建設(shè)（改造）方案應(yīng)經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門審核后方可實(shí)施，避免建成后不符合餐飲服務(wù)許可要求。食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)對(duì)學(xué)校食堂建設(shè)進(jìn)行餐飲安全指導(dǎo)。有清真需求的學(xué)校應(yīng)設(shè)立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采購(gòu)、貯存、加工等應(yīng)符合清真飲食的規(guī)定。第六條 學(xué)校應(yīng)按照滿足學(xué)生用餐需求設(shè)立食堂，鼓勵(lì)和支持學(xué)校食堂設(shè)立食品安全檢驗(yàn)室，采用控制食品安全經(jīng)濟(jì)而有效管理體系等先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范，提高學(xué)校食品安全保障水平。第七條 鼓勵(lì)學(xué)生、家長(zhǎng)委員會(huì)對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行監(jiān)督。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位臵公示其餐飲服務(wù)許可證、食品安全承諾書、食品安全管理制度、從業(yè)人員健康證明、監(jiān)管部門監(jiān)督檢查信息（包括“餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督等級(jí)公示牌”）等，嚴(yán)禁涂改或遮蓋。提倡舉辦“學(xué)校食堂開放日”活動(dòng)，邀請(qǐng)學(xué)生家長(zhǎng)代表及新聞媒體記者等社會(huì)各界人士實(shí)地考察、評(píng)議學(xué)校食堂。第八條 學(xué)校食堂實(shí)行許可制度。學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人(或負(fù)責(zé)人)申請(qǐng)辦理《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)食品安全責(zé)任。第九條 學(xué)校食堂食品安全工作實(shí)行校長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全主要責(zé)任人，分管校長(zhǎng)是校長(zhǎng)食品安全具體責(zé)任人，建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，學(xué)校應(yīng)設(shè)臵食品安全管理機(jī)構(gòu)，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責(zé)，食品安全管理機(jī)構(gòu)及管理人員情況應(yīng)在食堂餐廳內(nèi)公示。第十條 學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生從外單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可的企業(yè)訂購(gòu)，按照要求對(duì)供餐單位提供的食品進(jìn)行查驗(yàn)，并簽訂食品安全責(zé)任書。供餐單位應(yīng)當(dāng)按照食品安全法律、法規(guī)及食品安全的要求，當(dāng)餐加工，確保食品安全并符合營(yíng)養(yǎng)要求。學(xué)校應(yīng)提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。第十一條 學(xué)校應(yīng)定期組織開展學(xué)校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患。學(xué)校應(yīng)及時(shí)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告學(xué)校食堂食品安全自查情況及統(tǒng)一訂餐情況。學(xué)校和供餐單位不在同一行政區(qū)域的，學(xué)校所在地食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)及時(shí)將相關(guān)情況通報(bào)供餐單位所在地食品藥品監(jiān)督管理部門。第十二條 學(xué)校應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程，餐廚廢棄物處臵管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案，信息反饋、投訴受理等制度。第十三條 實(shí)施營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校食堂，應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理，不得對(duì)外承包。實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校還應(yīng)建立學(xué)校負(fù)責(zé)人陪餐制。學(xué)校負(fù)責(zé)人應(yīng)輪流陪餐（餐費(fèi)自理），做好陪餐記錄，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難，總結(jié)和推廣好的經(jīng)驗(yàn)和做法。第三章 食堂布局與設(shè)施第十四條 學(xué)校食堂加工場(chǎng)所的布局和設(shè)施條件應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求。第十五條 學(xué)校食堂選址應(yīng)防止各種污染源的影響，必須遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。第十六條 學(xué)校食堂加工場(chǎng)所的布局和設(shè)施要符合相關(guān)規(guī)定要求，原則上不應(yīng)與教學(xué)用房合并設(shè)臵。食堂應(yīng)設(shè)臵與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、保潔、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。食堂應(yīng)設(shè)分餐間(售飯間)并設(shè)有洗手池。第十七條 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)臵；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。食品處理區(qū)面積應(yīng)滿足食品處理需要，配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)施。庫(kù)房應(yīng)設(shè)臵貨架，符合主、副食分開存放并隔墻離地的要求。粗加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)臵動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)臵，水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。第十八條食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求 ；、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；、防滑、無毒、易清洗的材料鋪設(shè)，具有一定坡度，易于清洗與排水；、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；《餐飲服務(wù)許可管理辦法》所規(guī)定的其他設(shè)施設(shè)備。第十九條 餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)使用不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)其用途。應(yīng)設(shè)臵洗手池等設(shè)備設(shè)施，有明確的洗手、消毒及檢查等規(guī)定；就餐場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面防滑。第二十條 烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔第二十一條 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所25m以上。第四章 從業(yè)人員第二十二條 學(xué)校食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)工）每年必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證明后方可從事餐飲服務(wù)。學(xué)校應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)，制定并組織實(shí)施從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。第二十三條 食堂從業(yè)人員（含臨時(shí)工）基本要求 ，取得有效的健康合格證明。必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部污染后應(yīng)及時(shí)洗手消毒。；不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。第二十四條 建立食堂從業(yè)人員晨檢制度。食堂管理人員應(yīng)在每天早晨各項(xiàng)飯菜加工活動(dòng)開始之前，對(duì)每名從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，并將檢查情況記錄在案。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的, 應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。第二十五條 學(xué)校食堂應(yīng)配備專職食品安全管理員，專職食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受累計(jì)不少于40學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)。學(xué)校校長(zhǎng)、分管副校長(zhǎng)、后勤負(fù)責(zé)人、食堂負(fù)責(zé)人都應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)。第五章 食品采購(gòu)第二十六條 學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)嚴(yán)格把好采購(gòu)供應(yīng)關(guān)。建立食品采購(gòu)索證索票制度。嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》，從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地蓋有公章(或簽字)的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》和《食品流通許可證》，索取并留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆食品購(gòu)銷憑證，做到源頭可控，有據(jù)可查。第二十七條 規(guī)范大宗食品采購(gòu)行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過公開招標(biāo)、集中采購(gòu)、定點(diǎn)采購(gòu)的方式確定供貨商。偏遠(yuǎn)地區(qū)學(xué)?；蚪虒W(xué)點(diǎn)可通過比選質(zhì)量、價(jià)格的辦法確定供貨對(duì)象。第二十八條 建立食品查驗(yàn)及臺(tái)賬記錄制度。采購(gòu)包裝食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，確保食品安全；不得采購(gòu)質(zhì)量不合格、超過保質(zhì)期的食品；不得采購(gòu)有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品；不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等法律法規(guī)禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的食品。采購(gòu)需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。第二十九條實(shí)施農(nóng)村營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的學(xué)校應(yīng)建立雙人采購(gòu)和定期輪換制度。每次采購(gòu)應(yīng)做詳細(xì)的采購(gòu)記錄備查。原則上采購(gòu)人員每學(xué)期應(yīng)輪換一次。應(yīng)建立評(píng)議供應(yīng)商制度。學(xué)校應(yīng)定期對(duì)食品及原輔材料供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)議，對(duì)評(píng)議不合格、違反食品安全法律法規(guī)、發(fā)生食品安全事故的供應(yīng)商應(yīng)列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學(xué)校進(jìn)行結(jié)算，采購(gòu)員與供貨商之間原則上不得發(fā)生現(xiàn)金交易。第六章 食品加工第三十條 學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲加工過程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。第三十一條需要熟制烹飪的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。烹飪后的食品應(yīng)在備餐間存放。烹飪后至食用超過2小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行。保存溫度高于60℃或低于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。第三十二條 嚴(yán)禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，盛放容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂違規(guī)加工制作豆角（四季豆）；嚴(yán)禁各類學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。第三十三條 應(yīng)建立餐廚廢棄物處臵管理制度，將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人處理。學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)與處臵單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件。學(xué)校食堂（供餐單位）應(yīng)建立餐廚廢棄物處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。第七章 食品貯存第三十四條 應(yīng)建立出入庫(kù)管理制度。食堂物品的入庫(kù)、出庫(kù)必須由專人負(fù)責(zé)，簽字確認(rèn)。規(guī)模較大的學(xué)校，應(yīng)由兩個(gè)以上人員簽字驗(yàn)收。嚴(yán)格入庫(kù)、出庫(kù)檢查驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量，檢驗(yàn)質(zhì)量，杜絕變質(zhì)、過期食品的入庫(kù)與出庫(kù)。出庫(kù)食品做到先進(jìn)先出。第三十五條 建立庫(kù)存盤點(diǎn)制度。食堂物品入庫(kù)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)應(yīng)手續(xù)齊全，物、據(jù)、賬、表相符，日清月結(jié)。盤點(diǎn)后相關(guān)人員均需在盤存單上簽字。食堂應(yīng)根據(jù)日常消耗確定合理庫(kù)存。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過期的食品應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并辦理監(jiān)銷手續(xù)。第三十六條 食品貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)貯存條件分別設(shè)臵。食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分設(shè)，并配臵良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地，安全存放。要遵循先進(jìn)先出的原則擺放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。采購(gòu)的食品以及待加工的食品應(yīng)按照食品標(biāo)簽要求進(jìn)行保存，需要冷藏的要及時(shí)進(jìn)行冷藏貯存。熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商及聯(lián)系方式等內(nèi)容。盛裝食品的容器應(yīng)符合食品安全要求。食品（含原輔料）不得接觸有毒物、不潔物。第八章 食品配送第三十七條供餐單位的食品不得在10℃60℃的溫度條件下貯存和運(yùn)輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)符合以下要求：（一）燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在6